Khi lá tươi hái đã ra lá, lá mềm, mất đi một lượng nước nhất định thì có thể bước vào quá trình chuyển sang màu xanh do tác động của môi trường.Máy cố định trà. Trà Pu'er đặc biệt chú trọng đến quá trình làm xanh, đây cũng là chìa khóa để xác định liệu một mẻ nguyên liệu trà Pu'er có thực sự đạt tiêu chuẩn và có khả năng lão hóa hay không.

Quy trình sản xuất trà Pu'er truyền thống là sử dụngnồi chiênđể giết lá tươi bằng tay. Phương pháp này vẫn được sử dụng trên quy mô lớn, đặc biệt đối với một số nguyên liệu thô quý giá hơn, đòi hỏi phải kiểm soát thủ công quá trình xanh hóa.

Lá trà tươi chứa nhiều loại enzym. Nếu nhiệt độ cao không được sử dụng để ức chế hoạt động của chúng, chúng sẽ trải qua phản ứng oxy hóa enzyme với diệp lục, polyphenol trong trà và các chất khác trong lá tươi. Thông thường, enzyme hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 35 ~ 45oC và vẫn có thể thích ứng trong khoảng 60 ~ 82oC, nhưng sẽ tương đối không hoạt động. Tuy nhiên, khi vượt quá 82oC hoặc thậm chí đạt tới 100oC, các enzym này sẽ bị “bất hoạt” hoàn toàn. Nói chung, nhiệt độ xử lý của trà xanh phải đạt trên 100°C, về cơ bản các enzyme phá hủy chất diệp lục sẽ bị tiêu diệt.

Đối với trà Pu'er, một trong những giá trị cốt lõi của nó nằm ở khả năng lão hóa. Đồng thời, nó phải có một mức độ “hoạt động sinh học” nhất định. Vì vậy, các hoạt chất trong trà Pu'er được bảo vệ khỏi bị phá hủy hoặc bị tiêu diệt trong quá trìnhMáy rang tràquá trình. Điều này đã trở thành chìa khóa cho nghề thủ công trà Pu'er.

Một mục đích khác của quá trình xanh hóa là loại bỏ một số chất thơm có nhiệt độ sôi thấp. Thông thường những chất thơm này sẽ gây ra mùi vị khó chịu cho trà như rượu lá xanh, aldehyd lá xanh,… sẽ mang lại mùi xanh khó chịu.

Với sự phát triển của công nghệ sản xuất, các phương pháp phi nhân tạo nhưmáy cố định trống or máy cố định sky-potcũng được sử dụng trong sản xuất trà Pu'er. Ưu điểm là việc cố định có thể nhanh hơn và hiệu quả gấp hơn mười, thậm chí hàng chục lần so với chiên nồi thủ công. lần.