امینو ایسڈ چائے میں ذائقہ دار اہم مادے ہیں۔ کی پروسیسنگ کے دورانچائے پروسیسنگ مشینری، مختلف انزیمیٹک یا غیر انزیمیٹک رد عمل بھی رونما ہوں گے اور چائے کی خوشبو اور روغن کے اہم اجزاء میں تبدیل ہو جائیں گے۔ فی الحال چائے میں 26 امینو ایسڈز پائے گئے ہیں جن میں 20 پروٹین سے ماخوذ امینو ایسڈز اور 6 غیر پروٹین سے حاصل ہونے والے امینو ایسڈز شامل ہیں۔

1. چائے کے امائنو ایسڈ کی ترکیب، تحول اور تبدیلی پر چائے کے جراثیم کے وسائل کے اثرات

امینو ایسڈ کا مواد، خاص طور پر تھینائن، چائے کے درختوں کی مختلف اقسام میں مختلف ہوتا ہے۔ سبز پتوں کی اقسام کی مقدار ایک پتے، دو پتوں اور تین پتوں کی پتی کی پوزیشن کے ساتھ بڑھ جاتی ہے اور جوان ٹہنیوں میں تھیانائن کی مقدار سب سے زیادہ ہوتی ہے۔

2. چائے کے امینو ایسڈ کی ترکیب، میٹابولزم اور تبدیلی پر پیداواری ماحول کا اثر

موسم بہار میں، آپ استعمال کر سکتے ہیں aچائے کی کٹائیجلدی سے چائے کی پتی چننا۔ موسم بہار کی چائے میں امینو ایسڈ کی مقدار گرمیوں کی چائے کے مقابلے میں نمایاں طور پر زیادہ ہوتی ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ گرمیوں میں تیز روشنی اور زیادہ درجہ حرارت چائے کے درخت کے نائٹروجن میٹابولزم اور مضبوط تھیانائن ہائیڈولیسس اور تبدیلی کی صلاحیتوں کا باعث بنے گا، جس کے نتیجے میں موسم گرما میں جوان ٹہنیوں میں امینو ایسڈ کی مقدار کم ہوتی ہے۔

3. چائے امینو ایسڈ کی ترکیب، تحول اور تبدیلی پر پروسیسنگ ٹیکنالوجی اور اسٹوریج کے اثرات

پروسیسنگ کے دوران چائے کے امینو ایسڈ کے مواد میں تبدیلی بنیادی طور پر دو پہلوؤں سے متاثر ہوتی ہے۔ ایک طرف، کچھ چھوٹے مالیکیول پروٹینز یا پولی پیپٹائڈز نمی اور گرمی کے عمل کے تحت مقامی ہائیڈرولیسس اور پائرولیسس سے گزرتے ہیں، جس سے امینو ایسڈ جمع ہوتے ہیں۔ دوسری طرف، امینو ایسڈ ہیں یہ آکسیڈیشن، ہائیڈولیسس، ٹرانسفارمیشن، اور چینی اور پولی فینول کے ساتھ ملا کر رنگ، خوشبو اور ذائقہ کے مادے بناتے ہیں۔

(1) پھیلنا اور مرجھانا

پھیلاؤ کے دوران اورچائے مرجھانے والی مشینمراحل میں، مفت امینو ایسڈ پروٹین ہائیڈولیسس کے ذریعہ تشکیل پاتے ہیں، لہذا کل امینو ایسڈ مواد عام طور پر اوپر کی طرف رجحان کو ظاہر کرتا ہے۔ تاہم، تھیانائن کا مواد پانی کی کمی کی وجہ سے تھینائن ہائیڈرولیس کے اظہار کو متحرک کرتا ہے، جس کی وجہ سے تھیانائن ہائیڈولائز ہو جاتا ہے، جس سے نیچے کا رجحان ظاہر ہوتا ہے۔

(2) ابال کا مرحلہ

ابال بنیادی طور پر پولیفینول آکسیڈیس ابال اور مائکروبیل ابال میں تقسیم کیا جاتا ہے۔ چائے کے ابال کے عمل کے دوران، خلیات کو اس سے گزرنے کے بعد نقصان پہنچایا جاتا ہے۔چائے رولنگ مشین، اور خلیوں میں موجود فینولک مادوں کو پولیفینول آکسیڈیس کے ذریعہ آکسائڈائز کیا جاتا ہے۔ نتیجے میں کوئینون مرکبات امینو ایسڈ کے ساتھ کچھ الٹ یا ناقابل واپسی کیمیائی عمل سے گزرتے ہیں، جس کا سیاہ چائے کی خوشبو پر ایک خاص اثر پڑتا ہے۔ اہم کردار.

(3) ٹھیک کرنا اور خشک کرنا

فکسنگ اور خشک کرنے کے مراحل کے دوران، اعلی درجہ حرارت ایک غالب کردار ادا کرتا ہے. امینو ایسڈ اکثر O-quinones کے ساتھ آکسیڈیٹیو پولیمرائزیشن سے گزرتے ہیں یا کاربونیل مرکبات کے ساتھ میلارڈ کے رد عمل سے گزرتے ہیں۔ ٹی فکسنگ مشین کا درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوگا، اس کا درجہ حرارت اتنا ہی زیادہ ہوگا۔چائے فکسنگ مشین، پروٹین کے ہائیڈولیسس کو فروغ دینے کے دوران امینو ایسڈ جتنا زیادہ ہائیڈولائزڈ ہوں گے۔ اور تبدیلی.

(4) ذخیرہ

چائے کو ذخیرہ کرنے کے عمل کے دوران، ماحول اور وقت کی تبدیلیوں کی وجہ سے امینو ایسڈ مزید کم ہو جائیں گے اور تبدیل ہو جائیں گے۔ درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوگا اور نمی جتنی زیادہ ہوگی، انحطاط کی مقدار اتنی ہی زیادہ ہوگی۔