وقتی برگهای تازه چیده شده چیده شدند، برگها نرم شدند و مقدار معینی آب از بین رفت، آنگاه می توانند وارد فرآیند سبز شدن شوند.دستگاه تثبیت چای. چای Pu'er تاکید بسیار ویژه ای بر فرآیند سبز شدن دارد، که همچنین کلید تعیین اینکه آیا یک دسته از مواد خام چای Pu'er می تواند واقعاً استانداردها را برآورده کند و دارای پتانسیل پیری است یا خیر.

روش سنتی تولید چای Pu'er استفاده می شودسرخ کردن قابلمهبرای کشتن دستی برگ های تازه این روش هنوز در مقیاس بزرگ استفاده می شود، به ویژه برای برخی از مواد اولیه گرانبها، که نیاز به کنترل دستی فرآیند سبز شدن دارند.

برگ های تازه چای حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند. اگر از دمای بالا برای مهار فعالیت آنها استفاده نشود، آنها تحت واکنش های اکسیداسیون آنزیمی با کلروفیل، پلی فنول های چای و سایر مواد موجود در برگ های تازه قرار می گیرند. معمولاً آنزیم ها در دمای 35 تا 45 درجه سانتیگراد فعال هستند و هنوز هم می توانند بین 60 تا 82 درجه سانتیگراد سازگار شوند، اما نسبتاً غیرفعال خواهند بود. با این حال، هنگامی که بیش از 82 درجه سانتیگراد یا حتی رسیدن به 100 درجه سانتیگراد، این آنزیم ها به طور کامل "غیرفعال" می شوند. به طور کلی، دمای پخت چای سبز باید به بالای 100 درجه سانتی گراد برسد و آنزیم هایی که کلروفیل را از بین می برند، اساساً از بین می روند.

برای چای Pu'er، یکی از ارزش های اصلی آن در پتانسیل پیری آن نهفته است. در عین حال، باید درجه خاصی از "فعالیت بیولوژیکی" داشته باشد. بنابراین، مواد فعال موجود در چای Pu'er از تخریب یا کشته شدن در طول چای محافظت می شوددستگاه تفت دادن چایفرآیند این به کلید صنعت چای Pu'er تبدیل شده است.

هدف دیگر از فرآیند سبز شدن حذف برخی از مواد معطر کم جوش است. معمولاً این مواد معطر باعث ایجاد طعم بد چای مانند الکل برگ سبز، آلدئید برگ سبز و غیره می شود که بوی سبز بدی را به همراه خواهد داشت.

با توسعه تکنولوژی تولید، روش های غیر مصنوعی ماننددستگاه های ثابت کننده درام or دستگاه های تعمیر گلدان آسمانیهمچنین در تولید چای Pu'er استفاده می شود. مزیت این است که تثبیت می تواند سریعتر باشد و راندمان بیش از ده برابر یا حتی ده ها برابر سرخ کردن دستی قابلمه است. بارها