اسیدهای آمینه از مواد طعم دهنده مهم در چای هستند. در طول پردازش ازماشین آلات فرآوری چایواکنش های مختلف آنزیمی یا غیر آنزیمی نیز رخ می دهد و به اجزای مهم عطر و رنگدانه های چای تبدیل می شود. در حال حاضر، 26 اسید آمینه در چای یافت شده است که شامل 20 اسید آمینه مشتق از پروتئین و 6 اسید آمینه غیر پروتئینی است.

1. اثرات منابع ژرم پلاسم چای بر سنتز، متابولیسم و ​​تبدیل اسیدهای آمینه چای

محتوای اسیدهای آمینه، به ویژه تیانین، در بین انواع مختلف درخت چای متفاوت است. مقدار واریته های برگ سبز با قرار گرفتن برگ یک برگ، دو برگی و سه برگی افزایش می یابد و میزان تیانین در شاخساره های جوان بیشترین مقدار را دارد.

2. تأثیر محیط تولید بر سنتز، متابولیسم و ​​تبدیل اسیدهای آمینه چای

در فصل بهار می توانید از aبرداشت چایr برای چیدن سریع برگ های چای. محتوای اسید آمینه چای بهاره به طور قابل توجهی بیشتر از چای تابستانی است. دلیل آن این است که نور شدید و دمای بالا در تابستان منجر به کاهش متابولیسم نیتروژن درخت چای و قابلیت هیدرولیز و تبدیل تیانین قوی می شود و در نتیجه میزان اسید آمینه در شاخه های جوان در تابستان کاهش می یابد.

3. اثرات فن آوری پردازش و ذخیره سازی بر سنتز، متابولیسم و ​​تبدیل اسیدهای آمینه چای

تغییرات در محتوای اسید آمینه چای در طول فرآوری عمدتاً تحت تأثیر دو جنبه است. از یک طرف، برخی از پروتئین های مولکولی کوچک یا پلی پپتیدها تحت اثر رطوبت و گرما تحت هیدرولیز موضعی و پیرولیز قرار می گیرند و باعث تجمع اسیدهای آمینه می شوند. از طرف دیگر اسیدهای آمینه از طریق اکسیداسیون، هیدرولیز، تبدیل و ترکیب با قند و پلی فنل ها کاهش می یابد و مواد رنگ، عطر و طعم را تشکیل می دهند.

(1) گسترش و پژمرده شدن

در طول گسترش ودستگاه پژمرده چایدر مراحل، اسیدهای آمینه آزاد با هیدرولیز پروتئین تشکیل می شوند، بنابراین کل محتوای اسید آمینه به طور کلی روند صعودی را نشان می دهد. با این حال، محتوای تیانین بیان هیدرولاز تیانین را به دلیل از دست دادن آب فعال می کند و باعث هیدرولیز تیانین می شود که روند نزولی را نشان می دهد.

(2) مرحله تخمیر

تخمیر عمدتاً به تخمیر پلی فنل اکسیداز و تخمیر میکروبی تقسیم می شود. در طی فرآیند تخمیر چای، سلول ها پس از عبور از چای آسیب می بیننددستگاه نورد چای، و مواد فنلی موجود در سلول ها توسط پلی فنل اکسیداز اکسید می شوند. ترکیبات کینونی به دست آمده تحت برخی واکنش های شیمیایی برگشت پذیر یا برگشت ناپذیر با اسیدهای آمینه قرار می گیرند که تأثیر خاصی بر عطر چای سیاه دارد. نقش مهم

(3) تثبیت و خشک کردن

در طول مراحل تثبیت و خشک کردن، دمای بالا نقش غالب را ایفا می کند. اسیدهای آمینه اغلب تحت پلیمریزاسیون اکسیداتیو با o-quinones یا واکنش Maillard با ترکیبات کربونیل قرار می گیرند. هر چه دمای دستگاه تثبیت چای بیشتر باشد، دمای آن نیز بیشتر می شوددستگاه تثبیت چایهر چه آمینو اسیدها بیشتر هیدرولیز شوند و در عین حال هیدرولیز پروتئین ها را افزایش دهند. و تحول.

(4) ذخیره سازی

در طول فرآیند ذخیره سازی چای، اسیدهای آمینه به دلیل تغییر در محیط و زمان، بیشتر تجزیه و تبدیل می شوند. هر چه دما و رطوبت بیشتر باشد میزان تخریب بیشتر می شود.