Калі сабраныя свежыя лісце былі раскладзеныя, яны сталі мяккімі і страціла пэўную колькасць вады, яны могуць уступіць у працэс азелянення.Абсталяванне для фіксацыі гарбаты. У гарбаце пуэр асаблівая ўвага надаецца працэсу азелянення, які таксама з'яўляецца ключом да вызначэння таго, ці можа партыя сыравіны для гарбаты пуэр сапраўды адпавядаць стандартам і мець патэнцыял старэння.

Традыцыйны працэс вытворчасці гарбаты Пуэр выкарыстоўвацьгаршчок для смажанняуручную знішчыць свежыя лісце. Гэты метад усё яшчэ выкарыстоўваецца ў вялікіх маштабах, асабліва для некаторай больш каштоўнай сыравіны, якая патрабуе ручнога кіравання працэсам азелянення.

Свежыя чайныя лісце ўтрымліваюць розныя ферменты. Калі высокія тэмпературы не выкарыстоўваюцца для інгібіравання іх актыўнасці, яны будуць праходзіць ферментатыўныя рэакцыі акіслення з хларафілам, поліфеноламі гарбаты і іншымі рэчывамі ў свежым лісці. Звычайна ферменты найбольш актыўныя пры тэмпературы 35~45 ℃ і могуць адаптавацца пры тэмпературы 60~82 ℃, але будуць адносна неактыўнымі. Аднак калі тэмпература перавышае 82 ℃ ці нават дасягае 100 ℃, гэтыя ферменты будуць цалкам «інактываваныя». Як правіла, тэмпература отвержденія зялёнага чаю павінна дасягаць вышэй за 100°C, і ферменты, якія разбураюць хларафіл, у асноўным гінуць.

Для гарбаты Пуэр адна з асноўных каштоўнасцей заключаецца ў яго патэнцыяле старэння. Пры гэтым ён павінен валодаць пэўнай ступенню «біялагічнай актыўнасці». Такім чынам, актыўныя рэчывы ў гарбаце Пуэр абаронены ад разбурэння або гібелі падчасМашына для запякання гарбатыпрацэс. Гэта стала ключом да майстэрства падрыхтоўкі гарбаты пуэр.

Іншая мэта працэсу азелянення - ліквідацыя некаторых араматычных рэчываў з нізкай тэмпературай кіпення. Звычайна гэтыя араматычныя рэчывы выклікаюць непрыемны водар гарбаты, напрыклад, спірт з зялёных лісця, альдэгіды зялёных лісця і г.д., што прынясе непрыемны пах зеляніны.

З развіццём тэхналогіі вытворчасці, нештучныя метады, такія якмашыны для мацавання барабана or машыны для фіксацыі небатаксама выкарыстоўваюцца ў вытворчасці гарбаты пуэр. Перавага заключаецца ў тым, што фіксацыя можа быць хутчэйшай, а эфектыўнасць больш чым у дзесяць разоў ці нават у дзесяткі разоў перавышае эфектыўнасць ручнога смажання ў чыгуне. разы.