Tii dudu jẹ tii fermented ni kikun, ati pe iṣelọpọ rẹ ti ṣe ilana ilana ifaseyin kemikali eka kan, eyiti o da lori akojọpọ kemikali atorunwa ti awọn ewe tuntun ati awọn ofin iyipada rẹ, iyipada ti ara ẹni ni awọn ipo ifaseyin lati dagba awọ alailẹgbẹ, oorun oorun, itọwo ati apẹrẹ ti dudu tii. Tii dudu ni gbogbogbo ni awọn abuda didara ti “bimo pupa ati ewe pupa”.

Tii dudu Kannada pẹlu tii dudu Souchong, tii dudu Gongfu ati tii dudu ti o fọ. Tii dudu Soochong jẹ tii dudu ti atijọ julọ. Òkè Wuyi ni wọ́n ṣe é ní àkọ́kọ́, ó sì jẹ́ olùpilẹ̀ṣẹ̀ àwọn teas dúdú mìíràn. Ọpọlọpọ awọn oriṣi ti tii dudu Gongfu lo wa, ati ipilẹṣẹ tun yatọ. Fun apẹẹrẹ, iṣelọpọ akọkọ ti Qimen Gongfu dudu tii ni Qimen County, Anhui, ati Yunnan pupa tii Gongfu, ati bẹbẹ lọ; Tii dudu ti a fọ ​​ti pin kaakiri, ni pataki fun okeere.

Ninu ilana ṣiṣe, iṣesi polymerization oxidative ṣe agbejade awọn nkan ti o ni awọ gẹgẹbi theaflavins, thearubicins, ati thefuscins. Awọn nkan wọnyi, pẹlu kafeini, amino acids ọfẹ, awọn sugars tiotuka ati awọn paati inu miiran, ni ipa lori awọ ati itọwo tii dudu; ni akoko kanna, glycosides Enzymatic hydrolysis tu awọn agbo ogun terpene silẹ, ati ibajẹ oxidative ti awọn acid fatty unsaturated ni ipa lori iru oorun tii dudu.

Ọna ti ṣiṣe tii dudu jẹ eyiti ko ṣe iyatọ, ati imọ-ẹrọ sisẹ ni akọkọ pẹlu awọn ilana mẹrin ti gbigbẹ, yiyi, bakteria ati gbigbẹ. Awọn ojuse wo ni awọn ilana wọnyi ṣe ni iṣelọpọ tii dudu?

1.gbígbẹ.

Withering jẹ ilana akọkọ ni iṣelọpọ ibẹrẹ ti tii dudu, ati pe o tun jẹ ilana ipilẹ lati dagba didara tii dudu. Irẹwẹsi ni awọn ipa meji:

Ọkan ni lati yọ apakan omi kuro, dinku ẹdọfu ti awọn sẹẹli tii, jẹ ki awọn eso ti ewe naa jẹ lati finnifin si rirọ, mu lile ti awọn eso ati awọn ewe, ki o jẹ ki o rọrun lati yi sinu awọn ila.

Awọn keji jẹ conducive si ayipada ninu akoonu ti oludoti. Nitori isonu ti omi, awọn permeability ti awọn sẹẹli awo ara ti wa ni ti mu dara si, ati awọn ti o wa ninu ti ibi ensaemusi ti wa ni maa mu ṣiṣẹ, nfa kan lẹsẹsẹ ti kemikali ayipada ninu awọn akoonu ti awọn tii awọn italolobo, laying ipile fun awọn Ibiyi ti awọn kan pato didara. dudu tii awọ ati lofinda.

2. Kneadyiyi (yiyi)

Kneading (gige) jẹ ilana pataki fun tii dudu Gongfu ati tii dudu ti o fọ lati ṣe apẹrẹ ti o lẹwa ati ṣe didara inu. Tii dudu Gongfu nilo irisi wiwọ ati itọwo inu ti o lagbara, eyiti o da lori iwọn wiwọ ti awọn ewe ati iparun ti sẹẹli sẹẹli.

Awọn iṣẹ mẹta wa ti yiyi:

Ọkan ni lati pa awọn sẹẹli sẹẹli run nipasẹ yiyi, ki oje tii naa le ṣan, mu iyara ifoyina enzymatic ti awọn agbo ogun polyphenol, ati fi ipilẹ fun dida endoplasm alailẹgbẹ ti tii dudu.

Èkeji ni lati yi awọn abẹfẹlẹ naa sinu okun ti o nipọn, dinku apẹrẹ ara, ki o si ṣẹda irisi ti o dara.

Ẹkẹta ni pe oje tii ti n ṣàn ati pe o ṣajọpọ lori oju awọn ila ewe naa, eyiti o jẹ irọrun tiotuka ninu omi nigba pipọnti, jijẹ ifọkansi ti bimo tii ati ṣiṣe irisi didan ati ororo.

3. Bakteria

Bakteria jẹ ilana bọtini fun dida awọ tii dudu, oorun oorun, ati awọn abuda didara itọwo. Nikan ti o dara bakteria le dagba diẹ theaflavins ati thearubigen, bi daradara bi diẹ adun ati aroma oludoti.

Bakteria jẹ ilana ti o tẹsiwaju, kii ṣe ilana nikan. Bakteria ti nigbagbogbo wa niwon awọn dudu tii ti yiyi ati ki o si dahùn o. Nigbagbogbo, ilana bakteria pataki kan ti ṣeto ṣaaju gbigbe lẹhin sẹsẹ, ki tii le de ipele ti o dara julọ.

Nigbati tii dudu ba jẹ kiki, awọn ewe tii ti o pò ni gbogbogbo ni a gbe sinu fireemu bakteria tabi kẹkẹ elewẹ, lẹhinna fi sinu ojò bakteria tabi yara bakteria fun bakteria. Ni odun to šẹšẹ, diẹ ninu awọn titun bakteria ẹrọ ti a ti bi. Bakteria gbọdọ pade iwọn otutu to dara, ọriniinitutu ati iye atẹgun ti a beere fun polymerization oxidative ti polyphenolase tii.

4. Gbẹ.

Gbigbe ti wa ni ṣiṣe nipasẹ gbigbe, gbogbo pin si awọn igba meji, igba akọkọ ni a npe ni ina irun, akoko keji ni a npe ni ina ẹsẹ. Ina irun ati ẹsẹ nilo lati tan ni tutu.

Gbigbe tun ṣe awọn idi mẹta:

Ọkan ni lati lo iwọn otutu giga lati mu iṣẹ ṣiṣe enzymu ṣiṣẹ ni iyara, da ifoyina enzymatic duro, ati ṣatunṣe didara bakteria.

Awọn keji ni lati yọ omi kuro, dinku awọn igi tii, ṣe atunṣe apẹrẹ, ki o si jẹ ki awọn ẹsẹ gbẹ, eyiti o ṣe iranlọwọ fun mimu didara.

Ẹkẹta ni lati tu pupọ julọ òórùn koriko pẹlu aaye gbigbo kekere, pọ si ati idaduro awọn nkan oorun didun pẹlu aaye farabale giga, ati gba õrùn didùn alailẹgbẹ ti tii dudu.