Amino acids jẹ awọn nkan adun pataki ninu tii. Nigba processing titii processing ẹrọ, orisirisi enzymatic tabi ti kii-enzymatic aati yoo tun waye ati ki o wa ni iyipada sinu pataki irinše ti tii aroma ati pigments. Lọwọlọwọ, amino acids 26 ni a ti rii ninu tii, pẹlu 20 amino acids ti o ni amuaradagba ati 6 amino acids ti kii ṣe amuaradagba.

1. Awọn ipa ti awọn orisun germplasm tii lori iṣelọpọ, iṣelọpọ ati iyipada ti awọn amino acids tii.

Awọn akoonu ti amino acids, paapaa theanine, yatọ laarin awọn oriṣiriṣi awọn igi tii. Iwọn awọn orisirisi ewe alawọ ewe pọ si pẹlu ipo ewe ti ewe kan, awọn ewe meji, ati awọn ewe mẹta, ati akoonu ti theanine ninu awọn abereyo ọdọ jẹ ti o ga julọ.

2. Ipa ti agbegbe iṣelọpọ lori iṣelọpọ, iṣelọpọ ati iyipada ti awọn amino acids tii

Ni orisun omi, o le lo aikore tiir lati yara yan ewe tii. Awọn akoonu amino acid ti tii orisun omi jẹ pataki ti o ga ju ti tii igba ooru lọ. Idi ni pe ina to lagbara ati iwọn otutu ti o ga ni igba ooru yoo yorisi iṣelọpọ tii tii tii kekere ati hydrolysis theanine ti o lagbara ati awọn agbara iyipada, ti o mu ki akoonu amino acid kekere ni awọn abereyo ọdọ ni igba ooru.

3. Awọn ipa ti imọ-ẹrọ processing ati ibi ipamọ lori iṣelọpọ, iṣelọpọ ati iyipada ti awọn amino acids tii

Awọn iyipada ninu akoonu amino acid ti tii lakoko sisẹ jẹ pataki nipasẹ awọn aaye meji. Ni ọna kan, diẹ ninu awọn ọlọjẹ moleku kekere tabi awọn polypeptides gba hydrolysis agbegbe ati pyrolysis labẹ iṣe ti ọrinrin ati ooru, nfa ikojọpọ awọn amino acids; ni apa keji, awọn amino acids jẹ O ti dinku nipasẹ oxidation, hydrolysis, iyipada, ati apapo pẹlu suga ati awọn polyphenols lati ṣe awọ, aroma ati awọn ohun itọwo.

(1) Ìtànkálẹ̀ àti gbígbẹ

Nigba ti ntan atitii withering ẹrọawọn ipele, awọn amino acids ọfẹ ni a ṣẹda nipasẹ amuaradagba hydrolysis, nitorinaa akoonu amino acid lapapọ ni gbogbogbo ṣafihan aṣa ti oke. Sibẹsibẹ, akoonu theanine mu ikosile ti theanine hydrolase ṣiṣẹ nitori isonu omi, nfa theanine lati jẹ hydrolyzed, ti o nfihan Downtrend.

(2) ipele bakteria

Bakteria pin si bakteria polyphenol oxidase ati bakteria makirobia. Nigba ilana bakteria ti tii, awọn sẹẹli ti bajẹ lẹhin ti o ti kọja nipasẹ awọntii sẹsẹ ẹrọ, ati awọn nkan phenolic ninu awọn sẹẹli ti wa ni oxidized nipasẹ polyphenol oxidase. Abajade quinone agbo ogun faragba diẹ ninu awọn iyipada tabi awọn aati kemikali aiṣedeede pẹlu amino acids, eyi ti o ni kan awọn ipa lori awọn aroma ti dudu tii. pataki ipa.

(3) Titunṣe ati gbigbe

Lakoko titunṣe ati awọn ipele gbigbẹ, iwọn otutu ti o ga ni ipa ti o ga julọ. Amino acids nigbagbogbo faragba oxidative polymerization pẹlu o-quinones tabi faragba awọn aati Maillard pẹlu carbonyl agbo. Awọn ti o ga awọn iwọn otutu ti awọn tii ojoro ẹrọ, awọn ti o ga awọn iwọn otutu ti awọntii ojoro ẹrọ, diẹ sii hydrolyzed awọn amino acids yoo jẹ lakoko ti o ṣe igbega hydrolysis ti awọn ọlọjẹ. ati iyipada.

(4) Ibi ipamọ

Lakoko ilana ipamọ ti tii, awọn amino acids yoo jẹ ibajẹ siwaju sii ati yipada nitori awọn ayipada ninu agbegbe ati akoko. Awọn iwọn otutu ti o ga julọ ati pe ọriniinitutu ti o ga julọ, iye ibajẹ ti o tobi julọ.