Tii dudu, ti o ni kikun fermented, jẹ tii ti o jẹ julọ ni agbaye. Lakoko ti o ti ni ilọsiwaju, o ni lati faragba gbigbẹ, yiyi ati bakteria, eyiti o fa awọn aati biokemika ti eka ti awọn nkan ti o wa ninu awọn ewe tii ati nikẹhin yoo bi adun alailẹgbẹ rẹ ati ipa ilera. Laipe, ẹgbẹ iwadi ti o jẹ olori nipasẹ Ojogbon WANG Yuefei lati College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, ti ṣe ilọsiwaju ti o pọju ni awọn ọna ti iṣeto didara ati iṣẹ ilera ti dudu tii.

Nipa lilo igbelewọn ifarako ati awọn metabolomics lati ṣe itupalẹ awọn ipa ti awọn iwọn iṣelọpọ oriṣiriṣi lori iyipada ati awọn agbo ogun ti ko ni iyipada ti tii dudu ti Zijuan, ẹgbẹ naa rii pe phenylacetic acid ati glutamine ni ibatan pataki si oorun oorun ati itọwo ti tii dudu Zijuan, lẹsẹsẹ, nitorinaa pese itọkasi fun iṣapeye ti ilana ṣiṣe ti tii dudu Zijuan (Zhao et al., LWT -Food Science ati Technology, 2020). Ninu awọn ẹkọ ti o tẹle, wọn rii pe awọn ifọkansi atẹgun le ṣe igbelaruge catechins, flavonoid glycosides ati awọn acids phenolic, ati oxidation catechins le mu ibajẹ amino acids pọ si lati dagba awọn aldehydes ti o yipada ati ṣe igbega oxidation ti awọn acids phenolic, nitorinaa dinku astringency ati kikoro ati imudara inira umami. , eyi ti o pese a aramada enia sinu awọn iyege Ibiyi ti dudu tii. Awọn awari iwadii wọnyi ni a tẹjade ninu nkan kan ti o ni ẹtọ “bakteria ti o ni itọsi atẹgun ṣe imudara itọwo tii dudu nipasẹ idinku awọn iṣelọpọ kikoro ati astringent” ninu iwe akọọlẹ.Ounjẹ Iwadi Internationalni Oṣu Keje, ọdun 2021.

Awọn iyipada ninu awọn iṣelọpọ ti kii ṣe iyipada lakoko sisẹ ni ipa mejeeji didara ati iṣẹ ilera ti o pọju ti tii dudu. Ni Oṣu kọkanla ọdun 2021, ẹgbẹ naa ṣe atẹjade nkan iraye si ṣiṣi ti ẹtọ ni “Awọn iyipada iṣelọpọ ti kii ṣe iyipada lakoko iṣelọpọ tii dudu ti Zijuan ni ipa agbara aabo lori awọn HOEC ti o farahan si nicotine” ninu iwe akọọlẹOunjẹ & Iṣẹ. Iwadi yii fihan pe leucine, isoleucine, ati tyrosine jẹ awọn ọja hydrolysis akọkọ lakoko gbigbẹ, ati theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) ati theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) ni a ṣẹda ni pataki lakoko yiyi. Pẹlupẹlu, ifoyina ti flavonoid glycosides, catechins ati dimeric catechins waye lakoko bakteria. Lakoko gbigbe, amino acid iyipada di ako. Awọn iyipada ti theaflavins, diẹ ninu awọn amino acids ati awọn flavonoid glycosides ni awọn ipa pataki lori resistance ti tii dudu Zijuan si ipalara ti o jẹ ti nicotine-induced eda eniyan ẹnu epithelial cell ipalara, ti o nfihan pe imudara ti awọn eroja ti nṣiṣe lọwọ pato ati imudara awọn iṣẹ pataki ti dudu tii nipasẹ imudarasi ilana iṣelọpọ ti tii dudu le jẹ imọran ingenious fun sisẹ ọja tii.

Ni Oṣu Keji ọdun 2021, ẹgbẹ naa ṣe atẹjade nkan miiran ti akole ni “Tii Dudu n mu ọgbẹ Ẹdọfóró Paapa Ohunkan ti o fa ipalara nipasẹ Ẹdọfóró Axis ni Eku” ninuIwe akosile tiAgricultural ati Food Kemistri. Iwadi yii ṣe afihan pe PM (ọrọ pataki) - awọn eku ti o han ti ṣe afihan aapọn oxidative ati igbona ninu ẹdọforo, eyiti o le dinku ni pataki nipasẹ gbigbemi ojoojumọ ti idapo tii dudu ti Zijuan ni ọna ti o gbẹkẹle ifọkansi. O yanilenu, mejeeji ida ethanol-soluble (ES) ati ida itosi ethanol (EP) ṣe afihan awọn ipa to dara julọ ju awọn ti TI. Pẹlupẹlu, iṣipopada microbiota fecal (FMT) fi han pe ikun microbiota jẹ iyatọ ti o yatọ nipasẹ TI ati pe awọn ida-ara rẹ ni anfani lati mu ipalara taara ti awọn PMs ṣe. Ni afikun, awọnLachnospiraceae_NK4A136_ẹgbẹle jẹ awọn mojuto ikun microbe idasi si aabo ti EP. "Awọn abajade wọnyi fihan pe gbigbemi ojoojumọ ti dudu tii ati awọn ida rẹ, paapaa EP, le dinku awọn ipalara ẹdọfóró ti PM-induced nipasẹ ikun-ẹdọfóró axis ninu awọn eku, nitorina pese awọn itọkasi imọran fun iṣẹ ilera ti dudu tii," Wang sọ.