Khi nói đến trà, chúng ta thường nói đến quá trình lên men hoàn toàn, lên men bán phần và lên men nhẹ.Cácmáy lên menlà máy chế biến thường được sử dụng trong quá trình lên men trà.Hãy cùng tìm hiểu về quá trình lên men của trà.

Lên men trà – oxy hóa sinh học

Trà Trung Quốc được chia thành sáu loại trà chính theo mức độ lên men khác nhau và phương pháp sản xuất toàn diện.Trong trà, cùng một loại lá xanh được chế biến thành trà xanh, trà đen, trà ô long, v.v. thông qua quá trình oxy hóa sinh học có kiểm soát, một quá trình còn bị gọi nhầm là lên men.Quá trình này giống một chuỗi các phản ứng enzyme hơn và có lẽ nên gọi là quá trình oxy hóa sinh học.Với sự trợ giúp của quá trình oxy hóa sinh học làm tổn thương thành tế bào trà trongmáy lên men tràoxidase có trong thành tế bào thúc đẩy một loạt quá trình oxy hóa catechin.

Trong tế bào chè, catechin tồn tại trong dịch tế bào, còn oxidase chủ yếu tồn tại ở thành tế bào chứ không tồn tại chủ yếu ở vi sinh vật nên thành tế bào cần bị phá hủy.Điều này giải thích một cách tự nhiên tại sao trà lên men cần được cán bằngcon lăn lá trà.Theo mức độ oxy hóa khác nhau của polyphenol, nó có thể được chia thành lên men hoàn toàn, lên men bán phần và lên men nhẹ.Trong trà đen, mức độ oxy hóa của polyphenol rất cao, được gọi là lên men hoàn toàn;trong trà ô long, mức độ oxy hóa của polyphenol là khoảng một nửa, được gọi là bán lên men.

Trên đây là ý nghĩa cơ bản của quá trình lên men thường được nói đến trong trà Trung Quốc.Tuy nhiên, do sự đa dạng của loại trà ở Trung Quốc, kỹ thuật chế biến và phương pháp pha chế phong phú cũng như các định nghĩa khác nhau về chất lượng nên người ta thường sử dụngmáy chế biến lên men trà điệnđể thực hiện quá trình lên men có kiểm soát.Trong quá trình sản xuất và hình thành chất lượng của một số lá trà, ngoài quá trình lên men nêu trên theo nghĩa oxy hóa sinh học bên cạnh phản ứng enzyme của chính nó, vi sinh vật cũng sẽ tham gia vào một số liên kết.