Bột matcha trà đen được chế biến từ lá trà tươi thông qua quá trình làm héo, cán, lên men, khử nước và sấy khô rồi nghiền siêu mịn. Đặc điểm chất lượng của nó bao gồm các hạt tinh tế và đồng đều, màu đỏ nâu, vị êm dịu và ngọt ngào, hương thơm đậm đà và màu súp đỏ đậm.

So với trà đen thông thường, bột trà đen có kích thước hạt rất mịn (thường khoảng 300 lưới), màu sắc, mùi vị và mùi thơm về cơ bản giống với trà đen thông thường. Lá trà tươi vào mùa xuân, mùa hè và mùa thu đều có thể chế biến thành bột trà đen siêu mịn, lá tươi mùa hè và mùa thu là nguyên liệu tốt nhất.

Các bước chế biến bột trà đen: Lá tươi → Héo (héo tự nhiên, héo trong máng héo, hoặc héo dưới ánh nắng) → Cán → Bẻ và sàng lọc, lên men → Khử nước và sấy khô → Nghiền siêu mịn → Đóng gói thành phẩm.

(1) Héo

Mục đích làm héo cũng giống như chế biến trà đen thông thường.

Có ba phương pháp làm héo: héo máng, héo tự nhiên và héo nắng. Các phương pháp cụ thể cũng giống như chế biến chè đen. Mức độ héo: Mặt lá mất độ bóng, màu xanh đậm, chất lượng lá mềm, có thể dùng tay nhào thành từng viên, thân gấp khúc liên tục, không có nụ héo, cháy mép, đỏ. lá cây, mùi cỏ xanh đã phần nào biến mất, còn thoang thoảng mùi thơm nhẹ. Nếu sử dụng độ ẩm để kiểm soát thì độ ẩm phải được kiểm soát trong khoảng từ 58% đến 64%. Thông thường, tỷ lệ này là 58% đến 61% vào mùa xuân, 61% đến 64% vào mùa hè và mùa thu, tỷ lệ hao hụt trọng lượng của lá tươi phải nằm trong khoảng từ 30% đến 40%.

(2) Lăn

Trà đen lănbột không cần xem xét hình dạng của nó. Mục đích của nó là tiêu diệt tế bào lá, cho phép polyphenol oxidase trong lá tiếp xúc với các hợp chất polyphenolic và thúc đẩy quá trình lên men thông qua hoạt động của oxy trong không khí.

Công nghệ cán: Nhiệt độ phòng để cán bột trà đen được kiểm soát ở mức 20-24oC, độ ẩm tương đối 85%-90%. Nó có thể được thực hiện bằng máy cán 6CR55. Thông số kỹ thuật: Khả năng nạp lá cho một thùng hoặc máy khoảng 35kg; Việc chà xát và xoắn nên thực hiện theo từng giai đoạn trong khoảng 70 phút, với vật liệu loại một trở lên được nhào ba lần, mỗi lần lần lượt là 20, 30 và 20 phút; Chà xát nguyên liệu thô dưới mức 2 hai lần, mỗi lần trong 35 phút và không tạo áp lực trong 35 phút đầu tiên.

Độ cuộn: Lá trà cuộn tròn và trở nên dính khi dùng tay, giúp nước trà được nhào đều mà không bị hao hụt. Lá có màu đỏ một phần và tỏa ra mùi thơm nồng.

(3) Phân chia và sàng lọc

Sau mỗi lần cuộn, trà phải được tách ra và sàng lọc, trà đã phân loại sẽ được lên men riêng.

(4) Lên men

Mục đích của quá trình lên men là nâng cao mức độ kích hoạt của enzyme, thúc đẩy quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenolic, tạo ra mùi thơm đậm đà trong lá, tạo thành màu sắc và mùi vị của bột trà đen siêu mịn. Công nghệ lên men: nhiệt độ trong nhà 25-28oC, độ ẩm tương đối trên 95%. Trải lá non dày 6-8cm và lá tầm trung dày 9-10cm, ủ men trong 2,5-3,0h; Lá già dài 10-12 cm và thời gian lên men là 3,0-3,5 giờ. Mức độ lên men: Lá có màu đỏ và tỏa ra mùi thơm táo nồng.

(5) Mất nước và làm khô

① Mục đích khử nước và sấy khô: Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hoạt động của enzyme, ngừng quá trình lên men và cố định chất lượng hình thành. Sự bốc hơi của nước tiếp tục tỏa ra mùi cỏ xanh, phát triển thêm hương trà.

② Công nghệ khử nước và sấy khô: Sauquá trình lên men, lá đã hình thành màu trà đen tương đối ổn định. Vì vậy, vấn đề bảo vệ màu có thể được bỏ qua khi chế biến bột trà đen siêu mịn thông qua quá trình khử nước và sấy khô, đồng thời thiết bị có thể được sử dụng với máy sấy thông thường. Quá trình sấy được chia thành sấy ban đầu và sấy đủ, với thời gian làm nguội ở giữa là 1-2 giờ. Nguyên lý nhiệt độ và tốc độ cao chủ yếu được nắm vững trong quá trình sấy ban đầu, với nhiệt độ được kiểm soát ở mức 100-110oC trong 15-17 phút. Sau khi sấy lần đầu, độ ẩm của lá là 18% -25%. Làm nguội ngay sau khi sấy lần đầu và sau 1-2 giờ phân phối lại nước, tiến hành sấy chân. Việc sấy chân phải tuân theo nguyên tắc nhiệt độ thấp và sấy chậm. Nhiệt độ nên được kiểm soát ở 90-100oC trong 15-18 phút. Sau khi phơi khô chân, độ ẩm của lá phải dưới 5%. Lúc này, lá nên được dùng tay vò thành bột, có màu sẫm, mịn và có mùi thơm nồng.

(6) Nghiền thành bột siêu mịn

Quá trình này xác định kích thước hạt củabột trà đensản phẩm và đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm. Giống như bột trà xanh, bột trà đen có thời gian nghiền siêu mịn khác nhau do độ mềm của nguyên liệu thô khác nhau. Nguyên liệu càng cũ thì thời gian nghiền càng lâu. Trong trường hợp bình thường, thiết bị nghiền sử dụng nguyên lý búa thanh thẳng được sử dụng để nghiền, với một lưỡi dao duy nhất có trọng lượng 15kg và thời gian nghiền là 30 phút.

(7) Đóng gói thành phẩm

Giống như bột trà xanh, sản phẩm bột trà đen có hạt nhỏ, dễ hút ẩm từ không khí ở nhiệt độ phòng khiến sản phẩm bị vón cục, hư hỏng trong thời gian ngắn. Bột trà đen đã qua chế biến phải được đóng gói kịp thời và bảo quản trong kho lạnh có độ ẩm tương đối dưới 50% và nhiệt độ từ 0-5oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm.