Trà đen là một loại trà lên men hoàn toàn và quá trình chế biến nó đã trải qua một quá trình phản ứng hóa học phức tạp, dựa trên thành phần hóa học vốn có của lá tươi và các quy luật thay đổi của nó, thay đổi các điều kiện phản ứng một cách nhân tạo để tạo thành màu sắc, mùi thơm, mùi vị độc đáo và hình dạng trà đen. Trà đen nhìn chung có đặc tính chất lượng của “canh đỏ lá đỏ”.

Trà đen Trung Quốc bao gồm trà đen Souchong, trà đen Gongfu và trà đen tấm. Trà đen Soochong là loại trà đen lâu đời nhất. Nó ban đầu được sản xuất ở núi Wuyi và là nguồn gốc của các loại trà đen khác. Có nhiều loại trà đen Gongfu và nguồn gốc cũng khác nhau. Ví dụ, sản xuất chính trà đen Qimen Gongfu ở huyện Qimen, An Huy, và trà đỏ Gongfu Vân Nam, v.v.; Chè đen tấm được phân phối rộng rãi, chủ yếu để xuất khẩu.

Trong quá trình chế biến, phản ứng trùng hợp oxy hóa tạo ra các chất có màu như theaflavin, thearubicin và thefuscin. Các chất này cùng với caffeine, axit amin tự do, đường hòa tan và các thành phần bên trong khác ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của trà đen; đồng thời, glycoside Thủy phân bằng enzyme sẽ giải phóng các hợp chất terpene, và sự phân hủy oxy hóa của các axit béo không bão hòa ảnh hưởng đến loại mùi thơm của trà đen.

Phương pháp pha trà đen không thể tách rời, công nghệ chế biến chủ yếu bao gồm bốn quy trình làm héo, cán, lên men và sấy khô. Những quy trình này thực hiện những trách nhiệm gì trong quá trình sản xuất trà đen?

1.héo úa.

Héo là quá trình đầu tiên trong quá trình sản xuất trà đen ban đầu và cũng là quá trình cơ bản hình thành nên chất lượng của trà đen. Héo có hai tác dụng:

Một là làm bay hơi một phần nước, giảm sức căng của tế bào trà, làm cho cuống lá từ giòn chuyển sang mềm, tăng độ dai của nụ và lá, dễ xoắn thành dải.

Thứ hai là có lợi cho những thay đổi về hàm lượng các chất. Do mất nước, tính thấm của màng tế bào được tăng cường, các enzyme sinh học chứa trong đó dần được kích hoạt, gây ra hàng loạt thay đổi hóa học trong thành phần của đầu trà, tạo nền tảng cho việc hình thành chất lượng đặc trưng của trà. màu trà đen và hương thơm.

2. Nhàoing (Lăn )

Nhào (cắt) là một công đoạn quan trọng để trà đen Gongfu và trà đen vỡ có hình dáng đẹp và chất lượng bên trong. Trà đen Gongfu đòi hỏi vẻ ngoài chặt chẽ và hương vị bên trong đậm đà, điều này phụ thuộc vào mức độ chặt của lá và sự phá hủy mô tế bào.

Có ba chức năng lăn:

Một là phá hủy các mô tế bào lá bằng cách lăn, để nước trà tràn ra, đẩy nhanh quá trình oxy hóa enzyme của các hợp chất polyphenol và tạo nền tảng cho sự hình thành nội chất độc đáo của trà đen.

Thứ hai là cuộn các lưỡi dao thành một sợi dây thẳng, chặt, làm giảm hình dáng cơ thể và tạo vẻ ngoài đẹp mắt.

Thứ ba là nước trà tràn ra và đọng lại trên bề mặt dải lá, dễ hòa tan trong nước trong quá trình pha, làm tăng nồng độ của nước trà và tạo thành vẻ ngoài bóng và nhờn.

3. Lên men

Lên men là một quá trình quan trọng để hình thành các đặc tính về màu sắc, mùi thơm và hương vị của trà đen. Chỉ có quá trình lên men tốt mới có thể tạo ra nhiều theaflavin và thearubigen hơn, cũng như nhiều chất tạo hương vị hơn.

Quá trình lên men là một quá trình liên tục chứ không chỉ là một quá trình. Quá trình lên men luôn tồn tại kể từ khi trà đen được cuộn lại và sấy khô. Thông thường, một quy trình lên men đặc biệt được thiết lập trước khi sấy khô sau khi cán, để trà đạt được độ phù hợp nhất.

Khi trà đen được lên men, lá trà nhào thường được đặt trong khung lên men hoặc xe lên men, sau đó đưa vào thùng lên men hoặc phòng lên men để lên men. Trong những năm gần đây, một số thiết bị lên men mới đã ra đời. Quá trình lên men phải đáp ứng nhiệt độ, độ ẩm và lượng oxy thích hợp cần thiết cho quá trình trùng hợp oxy hóa polyphenolase của trà.

4. Khô.

Sấy khô được thực hiện bằng cách sấy khô, thường chia làm hai lần, lần thứ nhất gọi là đốt tóc, lần thứ hai gọi là đốt chân. Tóc và chân lửa cần được lan mát.

Sấy khô cũng phục vụ ba mục đích:

Một là sử dụng nhiệt độ cao để nhanh chóng làm bất hoạt hoạt động của enzyme, ngăn chặn quá trình oxy hóa enzyme và khắc phục chất lượng của quá trình lên men.

Thứ hai là làm bay hơi nước, thu nhỏ que trà, cố định hình dáng và giữ cho chân khô ráo, điều này có lợi cho việc duy trì chất lượng.

Thứ ba là phát ra hầu hết mùi cỏ có nhiệt độ sôi thấp, tăng cường và giữ lại các chất thơm có nhiệt độ sôi cao, thu được hương thơm ngọt ngào độc đáo của trà đen.