Trà hữu cơ tuân theo quy luật tự nhiên và nguyên tắc sinh thái trong quá trình sản xuất, áp dụng công nghệ nông nghiệp bền vững có lợi cho sinh thái và môi trường, không sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp, phân bón, chất điều hòa sinh trưởng và các chất khác, không sử dụng hóa chất tổng hợp trong quá trình chế biến. . phụ gia thực phẩm cho chè và các sản phẩm liên quan.

Hầu hết các nguyên liệu thô được sử dụng trong chế biến Pu-erhchè được trồng ở vùng núi có môi trường sinh thái tốt, xa thành phố. Các vùng núi này ít bị ô nhiễm, điều kiện khí hậu phù hợp, nhiệt độ chênh lệch ngày đêm lớn, đất nhiều mùn, hàm lượng chất hữu cơ cao, đủ chất dinh dưỡng, cây chè có sức đề kháng tốt, chất lượng chè cao. Xuất sắc, tạo nền tảng tốt cho việc sản xuất Pu hữu cơ-ơtrà.

Phát triển và sản xuất Pu hữu cơ-erhsản phẩm không chỉ là biện pháp hữu hiệu để doanh nghiệp nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường của Pu-erhchè mà còn là một phương thức sản xuất quan trọng để bảo vệ môi trường sinh thái của Vân Nam và tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên, với triển vọng phát triển rộng lớn.

Bài báo tổng hợp công nghệ chế biến và các yêu cầu liên quan của Pu hữu cơ-erhchè, đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo cho việc tìm hiểu và xây dựng quy chuẩn kỹ thuật cho Pu hữu cơ.-erhchế biến chè, đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo kỹ thuật về chế biến và sản xuất Pu hữu cơ-erhtrà.

01 Yêu cầu đối với nhà sản xuất trà Phổ Nhĩ hữu cơ

1. Yêu cầu đối với Pu hữu cơ-erhNhà sản xuất chè

Yêu cầu về trình độ

Pu hữu cơ-ơsản phẩm chè phải được sản xuất phù hợp với yêu cầu kỹ thuật trong tiêu chuẩn quốc gia về sản phẩm hữu cơ GB/T 19630-2019. Các sản phẩm chế biến đã được chứng nhận bởi các tổ chức chứng nhận liên quan, có hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm hoàn chỉnh và hồ sơ sản xuất hợp lý.

Chứng nhận sản phẩm hữu cơ do tổ chức chứng nhận cấp theo quy định của “Các biện pháp quản lý chứng nhận sản phẩm hữu cơ” và có giá trị trong một năm. Nó có thể được chia thành hai loại: chứng nhận sản phẩm hữu cơ và chứng nhận chuyển đổi hữu cơ. Kết hợp với thực tế sản xuất, chế biến sản phẩm chè hữu cơ, giấy chứng nhận chứng nhận sản phẩm hữu cơ ghi chi tiết thông tin vườn chè hữu cơ, năng suất lá tươi, tên sản phẩm chè hữu cơ, địa chỉ chế biến, số lượng sản xuất và các thông tin khác.

Hiện nay có 2 loại hình doanh nghiệp có Pu hữu cơ-ơtrình độ chế biến chè. Một là vườn chè không có chứng nhận hữu cơ mà chỉ được cấp chứng nhận hữu cơ của nhà máy chế biến hoặc xưởng chế biến; còn lại là doanh nghiệp đã đạt được cả chứng nhận vườn chè hữu cơ và chứng nhận Hữu cơ của nhà máy, xưởng chế biến. Hai loại hình doanh nghiệp này có thể chế biến Pu hữu cơ-erhsản phẩm chè nhưng khi loại hình doanh nghiệp đầu tiên chế biến Pu hữu cơ-erhsản phẩm chè, nguyên liệu sử dụng phải đến từ những vườn chè được chứng nhận hữu cơ.

Điều kiện sản xuất và yêu cầu quản lý

Pu-er hữu cơhNhà máy sản xuất chè không nên đặt ở khu vực bị ô nhiễm. Xung quanh khu vực không được có chất thải nguy hại, bụi độc hại, khí độc hại, chất phóng xạ và các nguồn ô nhiễm lan tỏa khác. Côn trùng, không được phép sử dụng vi khuẩn có hại như nấm mốc và Escherichia coli.

Quá trình lên men Pu-er hữu cơhtrà đòi hỏi phải có xưởng đặc biệt, đồng thời cần xem xét đầy đủ hướng di chuyển của con người và sản phẩm khi bố trí địa điểm lên men để tránh ô nhiễm thứ cấp và lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất và chế biến. Nơi bảo quản cần sạch sẽ, thông thoáng vừa phải, tránh ánh sáng, không có mùi đặc biệt, có trang bị chống ẩm, chống bụi, chống côn trùng, chuột.

Sản xuất Pu-er hữu cơh chè yêu cầu các thùng chứa lá tươi đặc biệt và các công cụ vận chuyển, xưởng sản xuất hoặc dây chuyền sản xuất đặc biệt và thiết bị chế biến sử dụng năng lượng sạch. Trước khi sản xuất, cần đặc biệt chú ý đến việc vệ sinh thiết bị chế biến và nơi chế biến, đồng thời cố gắng tránh chế biến song song với các loại trà khác trong quá trình sản xuất. . Cả nước sạch và nước sản xuất đều phải đáp ứng các yêu cầu của “Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống”.

Trong quá trình sản xuất, sức khỏe và vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến cũng phải được chú trọng nghiêm ngặt. Người chế biến phải xin giấy chứng nhận sức khoẻ và chú ý vệ sinh cá nhân. Trước khi vào nơi làm việc, họ phải rửa tay, thay quần áo, thay giày, đội mũ, đeo khẩu trang trước khi vào làm việc.

Từ việc hái lá tươi đến quy trình chế biến Pu-er hữu cơhtrà phải được ghi lại bởi nhân viên kỹ thuật toàn thời gian. Thời điểm thu hái lá tươi, cơ sở trồng lá tươi, lô và số lượng lá tươi thu hoạch, thời gian chế biến từng công đoạn của sản phẩm, các thông số kỹ thuật chế biến và hồ sơ nhập xuất kho toàn bộ nguyên liệu. vật liệu cần được theo dõi và kiểm tra trong toàn bộ quá trình và được ghi lại. Pu-er hữu cơhSản xuất chè phải lập hồ sơ hồ sơ sản xuất sản phẩm hợp lý để đạt được hồ sơ truy xuất nguồn gốc hợp lý, cho phép người tiêu dùng và cơ quan quản lý thực hiện theo dõi chất lượng sản phẩm.

02 Yêu cầu xử lý of Trà Phổ Nhĩ hữu cơ  

1.Yêu cầu đối với lá trà tươi

Những lá chè tươi hữu cơ Phổ Nhĩ phải được hái từ những vườn chè có điều kiện sinh thái tuyệt vời, nguồn nước sạch, không khí trong lành, không bị ô nhiễm, đã được chứng nhận hữu cơ và còn thời hạn hiệu lực của giấy chứng nhận. Bởi vì các sản phẩm trà hữu cơ nói chung là cao cấp nên chỉ có bốn loại được quy định cho loại lá tươi, lá tươi thô và già không được hái. Phân loại và yêu cầu của lá tươi được trình bày trong Bảng 1. Sau khi hái, thùng đựng lá tươi phải sạch sẽ, thông thoáng, không gây ô nhiễm. Nên sử dụng giỏ tre sạch sẽ và thông thoáng. Không nên sử dụng các chất liệu mềm như túi nhựa, túi vải. Trong quá trình vận chuyển lá tươi cần đặt nhẹ và ép nhẹ để giảm thiểu hư hỏng cơ học.

Bảng 1. Các chỉ tiêu phân loại lá tươi của trà Phổ Nhĩ hữu cơ

2.Nhu cầu sản xuất chè xanh phơi nắng bước đầu

Lá tươi sau khi vào nhà máy nghiệm thu cần được trải ra phơi khô, nơi phơi khô phải sạch sẽ, hợp vệ sinh. Khi trải, dùng thanh tre đặt trên giá để không khí lưu thông; độ dày của lá tươi là 12-15 cm, thời gian rải là 4-5 giờ. Sau khi sấy xong được xử lý theo quy trình cố định, cán và phơi nắng.

Pu hữu cơ-erhThiết bị phủ xanh chè cần sử dụng năng lượng sạch, nên sử dụng máy phủ xanh sử dụng năng lượng điện, máy phủ xanh bằng khí tự nhiên, v.v., không được sử dụng củi, lửa than truyền thống, v.v. để tránh hấp thụ mùi hôi trong quá trình xanh hóa.

Nhiệt độ của nồi cố định phải được kiểm soát ở khoảng 200oC, thời gian cố định của trống là 10-12 phút và thời gian cố định thủ công là 7-8 phút. Sau khi hoàn thiện cần nhào khi còn nóng, tốc độ của máy nhào là 40~50 vòng/phút, thời gian là 20~25 phút.

Pu hữu cơ-erhchè phải được phơi khô bằng phương pháp phơi nắng; nó phải được thực hiện trong một nhà kho khô ráo và sạch sẽ, không có mùi đặc biệt; thời gian phơi nắng là 4 - 6 giờ, thời gian sấy phải được kiểm soát hợp lý theo điều kiện thời tiết, độ ẩm của trà phải được kiểm soát trong vòng 10%; không được phép sấy khô. Khô chiên khô, không thể phơi khô ngoài trời.

 3. Yêu cầu lên men đối với trà nấu chín

Quá trình lên men Pu hữu cơ-erhtrà chín được lên men ngoài mặt đất. Lá trà không tiếp xúc trực tiếp với mặt đất. Có thể sử dụng phương pháp dựng ván gỗ. Các tấm gỗ được đặt ở độ cao 20-30 cm so với mặt đất. Không có mùi đặc biệt, nên sử dụng ván gỗ rộng, thuận lợi hơn cho việc giữ nước và giữ nhiệt trong quá trình lên men.

Quá trình lên men được chia thành nước thủy triều, chất đống đồng đều, chất đống, chất đống, chuyển chất đống, nâng và giải mã, và lan sang khô. Vì Pu hữu cơ-erhtrà được lên men trên mặt đất, vi khuẩn lên men, hàm lượng oxy và sự thay đổi nhiệt độ của đống trà khác với trà Pu thông thường-hờ trà chín rồi. Những điểm sau đây cần được chú ý trong quá trình lên men.

①Thêm nước vào chè xanh khô để tăng độ ẩm là khâu quan trọng của Pu-erhquá trình lên men xếp trà. Lượng nước thêm vào trong quá trình lên men Pu hữu cơ-erhtrà cần được kiểm soát hợp lý theo nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí, mùa lên men và loại trà.

Lượng nước thêm vào trong quá trình lên men thường thấp hơn một chút so với trà chín Pu-er thông thường. Lượng nước được thêm vào trong quá trình lên men của trà xanh phơi nắng hữu cơ siêu mềm và hạng nhất là 20% ~ 25% tổng trọng lượng của trà và chiều cao đống phải thấp; 2 và 3 Trong quá trình lên men, lượng nước thêm vào trà xanh phơi nắng hữu cơ loại một là 25% ~ 30% tổng trọng lượng của trà tóc, chiều cao xếp chồng có thể cao hơn một chút, nhưng không nên vượt quá 45 cm.

Trong quá trình lên men, tùy theo độ ẩm của đống chè, lượng nước vừa phải được bổ sung trong quá trình đảo trộn để đảm bảo sự chuyển hóa hoàn toàn các chất có trong quá trình lên men. Xưởng lên men phải được thông gió và thông gió, độ ẩm tương đối phải được kiểm soát ở mức 65% đến 85%.

②Xoay đống chè có thể điều chỉnh nhiệt độ và hàm lượng nước trong đống chè, tăng hàm lượng oxy trong đống chè, đồng thời đóng vai trò hòa tan các khối chè.

Trà Pu-er hữu cơ có đặc tính đặc và giàu hàm lượng, thời gian lên men dài. Khoảng thời gian đảo trộn nên dài hơn một chút. Xem xét các yếu tố như quá trình lên men ngoài mặt đất, nó thường được đảo 11 ngày một lần; toàn bộ quá trình lên men cần phải được đảo từ 3 đến 6 lần. Nhiệt độ của lớp giữa và lớp dưới phải cân bằng và nhất quán. Nếu nhiệt độ thấp hơn 40oC hoặc cao hơn 65oC thì phải lật đống kịp thời.

Khi hình dáng và màu sắc của lá trà có màu nâu đỏ, nước trà có màu nâu đỏ, mùi thơm đậm đà, vị êm dịu, ngọt ngào, không có vị đắng hay chát gắt thì có thể chất chồng lên nhau. sấy khô.

★Khi hàm lượng nước trong trà Pu-er hữu cơ nhỏ hơn 13%, quá trình lên men của trà nấu chín sẽ hoàn tất, kéo dài trong 40 ~ 55 ngày.

1.Yêu cầu sàng lọc

Không cần sàng lọc trong quá trình tinh chế Pu hữu cơ-erhchè thô sẽ làm tăng tốc độ nghiền, dẫn đến chè chưa hoàn chỉnh, nặng chân và các khuyết tật về chất lượng khác. Thông qua thiết bị tinh chế, các tạp chất lặt vặt, lá héo, bụi chè và các chất khác được loại bỏ và cuối cùng tiến hành phân loại thủ công.

Quá trình tinh chế Pu hữu cơ-erhtrà cần được sàng lọc. Phương pháp sàng lọc của máy sàng rung và máy sàng tròn phẳng được kết nối với nhau, sàng được bố trí theo độ dày của nguyên liệu thô. Đầu trà và trà vỡ cần được loại bỏ trong quá trình sàng, nhưng không cần phân biệt số lượng kênh và phân loại. , sau đó loại bỏ các đồ lặt vặt qua máy làm sạch tĩnh điện, điều chỉnh số lần đi qua máy làm sạch tĩnh điện tùy theo độ trong của trà và có thể trực tiếp vào phân loại thủ công sau khi làm sạch tĩnh điện.

1.Yêu cầu kỹ thuật đóng gói nén

Nguyên liệu thô tinh chế của Pu hữu cơ-erhTrà có thể dùng trực tiếp để ép. Pu hữu cơ tinh chế-erhNguyên liệu trà nấu chín trải qua quá trình lên men, hàm lượng pectin trong lá trà giảm, hiệu quả liên kết của que trà giảm. Kích hoạt chất keo có lợi cho việc đúc nén.

Trà Pu-er hữu cơ cao cấp, nguyên liệu trà loại một,là loại cao hơn, lượng nước thêm vào khi thủy triều chiếm từ 6% đến 8% tổng trọng lượng của trà khô; đối với chè loại hai và loại ba, lượng nước thêm vào khi thủy triều chiếm từ 10% đến 12% tổng trọng lượng của chè khô.

★Nguyên liệu trà Pu-er hữu cơ phải được hấp khử trùng trong vòng 6 giờ sau khi thủy triều lên, không nên để lâu để không sinh sôi vi khuẩn có hại hoặc tạo ra mùi hôi như chua chua dưới tác động của ẩm ướt. nhiệt, để đảm bảo yêu cầu chất lượng của trà hữu cơ.

Quy trình ép Pu hữu cơ-erhTrà được thực hiện theo thứ tự cân, hấp nóng (hấp), tạo hình, ép, dàn, lấy khuôn và sấy khô ở nhiệt độ thấp.

·Trong quá trình cân, để đảm bảo đủ hàm lượng tịnh của thành phẩm, cũng cần xem xét mức tiêu hao sản xuất của quá trình sản xuất, đồng thời điều chỉnh khối lượng cân phù hợp theo độ ẩm của lá trà.

·Trong quá trình hấp nóng, vì nguyên liệu của trà Pu-erh hữu cơ tương đối mềm nên thời gian hấp không nên quá lâu để lá trà có thể mềm ra, thường hấp trong 10 ~ 15 giây.

· Trước khi ép, điều chỉnh áp suất của máy, ép lúc còn nóng rồi xếp thành hình vuông để tránh độ dầy thành phẩm không đều nhau. Khi nhấn, nó có thể được giải nén trong 3 ~ 5 giây sau khi cài đặt và không phù hợp để cài đặt quá lâu.

· Bán thành phẩm trà có thể demoulded sau khi nó nguội đi.

· Nên sử dụng nhiệt độ thấp để sấy chậm và kiểm soát nhiệt độ sấy ở mức 45 ~ 55 ° C. Quá trình sấy phải dựa trên nguyên tắc thấp trước rồi cao. Trong 12 giờ sấy đầu tiên, nên sấy chậm. Nhiệt độ không nên quá nhanh hoặc quá nhanh. Trong trường hợp độ ẩm bên trong rất dễ sinh ra vi khuẩn có hại và toàn bộ quá trình sấy khô mất 60 ~ 72 giờ.

Trà hữu cơ bán thành phẩm sau khi sấy khô cần được trải ra và để nguội trong 6-8 giờ, độ ẩm từng bộ phận được cân bằng và có thể đóng gói sau khi kiểm tra độ ẩm đạt tiêu chuẩn. Vật liệu đóng gói Pu hữu cơ-erhtrà phải an toàn và hợp vệ sinh, vật liệu đóng gói bên trong phải đáp ứng các yêu cầu về bao bì cấp thực phẩm. tự nhiên) biểu tượng thực phẩm. Nếu có thể, nên xem xét việc phân hủy sinh học và tái chế vật liệu đóng gói

1.Yêu cầu về lưu trữ và vận chuyển

Sau khi xử lý xong, cần kịp thời bảo quản trong kho, xếp chồng lên pallet và cách mặt đất, tốt nhất là cách mặt đất 15-20 cm. Theo kinh nghiệm, nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 24 ~ 27oC và độ ẩm là 48% ~ 65%. Trong quá trình bảo quản Pu hữu cơ-erh, nó phải được phân biệt với các sản phẩm khác và không bị ảnh hưởng bởi các chất khác. Nên sử dụng một nhà kho đặc biệt, do một người đặc biệt quản lý và ghi lại chi tiết dữ liệu ra vào kho cũng như sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm trong kho.

Các phương tiện vận chuyển Pu hữu cơ-erhchè phải sạch và khô trước khi xếp lên hàng, không bị lẫn hoặc nhiễm bẩn với các loại chè khác trong quá trình vận chuyển; trong quá trình vận chuyển và bốc dỡ, nhãn chứng nhận chè hữu cơ và các hướng dẫn liên quan trên bao bì bên ngoài không được bị hư hỏng.

1.Sự khác biệt giữa quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ hữu cơ và trà Phổ Nhĩ thông thường.

Bảng 2 liệt kê những khác biệt trong các quy trình chính trong quy trình sản xuất Pu hữu cơ-erhtrà và Pu thông thường-erhtrà. Có thể thấy, quy trình sản xuất và chế biến Pu hữu cơ-erhtrà và Pu thông thường-erhchè khá khác nhau và việc chế biến Pu hữu cơ-erhchè không chỉ đòi hỏi quy chuẩn kỹ thuật chặt chẽ hơn, đồng thời cần phải có Pu hữu cơ lành tính.-erhxử lý hệ thống truy xuất nguồn gốc.

 Bảng 2.Sự khác biệt giữa quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ hữu cơ và trà Phổ Nhĩ thông thường.

03 Phần kết

Lưu vực sông Lancang ở tỉnh Vân Nam được bao quanh bởi một số ngọn núi chè. Môi trường sinh thái tự nhiên độc đáo của vùng núi chè này đã khai sinh ra vùng Pu không ô nhiễm, xanh tươi và khỏe mạnh.-erhsản phẩm trà, và cũng có Pu hữu cơ-erhchè với hệ sinh thái tự nhiên, nguyên sơ và điều kiện bẩm sinh không bị ô nhiễm. Cần có tiêu chuẩn vệ sinh sản xuất và quy chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt trong sản xuất Pu hữu cơ-erhtrà. Hiện nay, nhu cầu thị trường về Pu hữu cơ-erhchè ngày càng tăng qua các năm nhưng việc chế biến Pu hữu cơ-erhchè tương đối hỗn loạn, thiếu quy chuẩn kỹ thuật chế biến thống nhất. Vì vậy, việc nghiên cứu xây dựng quy chuẩn kỹ thuật sản xuất, chế biến Pu hữu cơ-erhchè sẽ là vấn đề hàng đầu cần giải quyết trong quá trình phát triển Pu hữu cơ-erhtrà trong tương lai.