Khi nhắc đến trà, chúng ta dường như cảm nhận được một mùi thơm xanh, tươi mát và thơm ngát. Trà sinh ra giữa đất trời khiến cho con người cảm thấy tĩnh lặng, bình yên. Lá trà từ khi hái một lá đến khi héo, phơi nắng rồi cuối cùng hóa thành hương thơm đầu lưỡi đều có quan hệ mật thiết với “màu xanh”. Vậy trà có thể được chế biến theo bao nhiêu cách?

1. Cố định trà
Cái gọi là cố định đề cập đến sự phá hủy mô của lá tươi. cáccố định tràQuá trình này bao gồm việc thực hiện các biện pháp nhiệt độ cao để nhanh chóng biến đổi chất chứa trong lá tươi. Như đã biết, trà có chứa một chất gọi là enzyme, là một đại phân tử sinh học có chức năng xúc tác sinh học. Nó là một chất xúc tác sinh học có thể tăng tốc hoặc làm chậm tốc độ phản ứng sinh hóa, nhưng không làm thay đổi hướng và sản phẩm của phản ứng. Enzyme chủ yếu bao gồm các protein (với một số ít là RNA) và hoạt động của chúng dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ và môi trường hóa học (chẳng hạn như giá trị pH).
Enzym bị tổn thương không thể phục hồi đối với cấu trúc phân tử protein của chúng dưới nhiệt độ cao, dẫn đến mất hoàn toàn hoạt động của enzyme. Quá trình làm héo lá trà tận dụng đặc tính khử hoạt tính ở nhiệt độ cao của enzyme để ức chế kịp thời hoạt động của enzyme oxyase trong lá tươi.

Mục đích chính của việc cố định trà là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hoạt động của enzyme polyphenol oxyase trong lá tươi trong một thời gian ngắn, ức chế quá trình oxy hóa xúc tác của enzyme polyphenol và cho phép các chất tạo thành các đặc tính chất lượng của trà Pu'er như màu sắc. , mùi thơm và vị dưới tác dụng của enzyme. Qingqing cũng có thể loại bỏ một số độ ẩm, biến lá từ cứng sang mềm, dễ nhào và tạo hình. Ngoài ra, việc héo có thể loại bỏ mùi cỏ của lá tươi, giúp lá trà tỏa ra mùi thơm trà quyến rũ. Nói tóm lại, việc phá hủy tổ chức và cấu trúc của lá trà tươi, làm thay đổi hình dạng và chất lượng của lá trà tươi, tạo nền tảng tốt cho chất lượng đặc biệt của lá trà vừa là mục đích làm héo vừa là cơ sở cơ bản của các biện pháp công nghệ làm héo.

2 Tắm nắng

Lá tươi được phơi nắng sau khi cố định và cuộn được gọi chung là “trà xanh phơi nắng”. Trà Pu'er độc đáo của Vân Nam phải được phơi nắng trước khi có thể chuyển thành trà Pu'er. Phơi nắng, đúng như tên gọi, dùng để chỉ quá trình sấy trà thô đã được phơi nắng. Phơi nắng là nói đến phương pháp sấy chè thô chứ không phải phương pháp làm héo. Quy trình sản xuất trà Pu'er thông thường là: hái, trải tươi, làm héo, làm nguội, cuộn và sấy khô. Phơi nắng là quá trình sấy khô sau khi cán. Sự khác biệt quan trọng giữa trà phơi nắng và các phương pháp sấy khô khác như xào và sấy khô là “nhiệt độ”. Quá trình sấy xào, sấy có nhiệt độ cao về cơ bản làm mất đi tuổi thọ của hoạt chất enzyme trong lá trà, còn trà phơi nắng thì khác. Ánh nắng tự nhiên và nhiệt độ thấp duy trì khả năng phát triển của hoạt chất. Trà phơi nắng có dạng lỏng và đen, còn trà khô có hương vị phơi nắng rõ ràng. Hương vị phơi nắng này mang lại hương thơm tươi mát của hoa và thực vật tự nhiên, hương thơm kéo dài và hương vị tinh khiết sau khi ủ. Việc tắm nắng còn tạo ra sức sống tiềm tàng cho việc bảo quản trà Phổ Nhĩ lâu dài, theo thời gian sẽ thơm hơn.

Cần lưu ý rằng việc “phơi nắng” không nhất thiết phải cần thiết. Trong những ngày mưa hoặc nhiều mây, phương pháp phơi khô hoặc phơi trong bóng râm cũng có thể được cân nhắc nhưng phải thực hiện ở nhiệt độ thấp, đó mới là điều quan trọng. Người ta thường tin rằng nhiệt độ không được vượt quá 60 độ. Phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp là phơi nắng tuy lâu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị và hoạt chất ban đầu của trà. Đảm bảo nhiệt độ thấp phù hợp là điểm khác biệt quan trọng trong quy trình sản xuất giữa trà Phổ Nhĩ và trà xanh. Trà xanh sử dụng phương pháp khử trùng ở nhiệt độ cao để nhanh chóng tăng cường hương thơm, nhưng việc bảo quản sau đó không thể đạt được hiệu quả “trà Phổ Nhĩ thơm hơn”. Nó chỉ có thể được tiêu thụ trong một thời gian giới hạn, nếu không trà sẽ trở nên yếu và mất giá trị nếu bảo quản quá lâu. Trà Phổ Nhĩ là một sản phẩm chậm, một sản phẩm của thời gian, trong đó cũng bao gồm “việc chậm tạo ra việc tốt” trong quá trình sản xuất.

rang trà và nướng trà xanh

Xào và nướng trà xanh thuộc quy trình sản xuất trà xanh. Mục đích của cả hai đều giống nhau, đó là sử dụng nhiệt độ cao để ngăn chặn quá trình lên men của lá trà. Sự khác biệt là một bên là xào trên chảo sắt nhiệt độ cao, còn một bên là nướng trực tiếp ở nhiệt độ cao. Xào trà xanh là quá trình dùng lửa nhỏ để làm héo lá trà trong nồi trong quá trình sản xuất lá trà. Hàm lượng nước trong lá trà bay hơi nhanh do lăn thủ công, ngăn chặn quá trình lên men của lá trà và giữ lại hoàn toàn tinh chất của nước trà.

Trà xanh đã được làm héo, cuộn lại rồi sấy khô được gọi là trà xanh nướng. Nướng trà xanh là quá trình sấy khô ở nhiệt độ cao và lá trà làm ra thường có mùi thơm rất thơm. Vì vậy, một số thương gia đã trộn trà xanh nướng với trà Pu'er để tăng mùi thơm của lá trà, nhưng không có lợi cho sự biến đổi sau này của trà Pu'er, vì vậy người tiêu dùng nên thận trọng khi mua hàng.
Trà xanh nướng và trà xanh xào không được dùng làm nguyên liệu trà Pu'er và không được dùng để chế biến trà Pu'er. Quá trình lên men trà Pu'er chủ yếu dựa vào quá trình oxy hóa tự động của trà xanh phơi nắng, quá trình oxy hóa enzyme của polyphenol và hoạt động của vi sinh vật. Do nhiệt độ héo cao của trà xanh rang và chiên, polyphenol oxidase bị thụ động và phá hủy. Ngoài ra, nhiệt độ cao và sấy khô nhanh được sử dụng khi sấy trà thô, điều này càng làm phá hủy polyphenol oxidase. Ngoài ra, hàm lượng nước trong trà xanh rang và chiên thấp nên không thể hoàn thành quá trình “lão hóa tự nhiên”. Vì vậy, nó không thích hợp để chế biến thành trà Pu'er.

Matcha xanh hấp/rất được ưa chuộng

Hấp trà xanh cũng thuộc quy trình sản xuất trà xanh. Trà xanh hấp là loại trà được phát minh sớm nhất ở Trung Quốc cổ đại. Nó sử dụng hơi nước để làm mềm lá trà tươi, sau đó cuộn lại và làm khô chúng. Trà xanh hấp thường có ba đặc tính xanh là “xanh canh, xanh lá” rất đẹp mắt và hấp dẫn. Trà xanh hấp là mặt hàng chính của trà xanh Nhật Bản và loại trà được sử dụng trong trà đạo Nhật Bản là loại “matcha” phổ biến trên toàn cầu trong trà xanh hấp.