Trong quá trình sản xuất trà đen ban đầu, sản phẩm trải qua một loạt các thay đổi phức tạp, hình thành nên đặc tính chất lượng màu sắc, mùi thơm, mùi vị và hình dạng độc đáo của trà đen.

Héo

Héolà quá trình đầu tiên trong việc làm trà đen. Trong điều kiện khí hậu bình thường, lá tươi trải mỏng trong một thời gian, chủ yếu là do nước bốc hơi. Khi thời gian héo kéo dài, khả năng tự phân hủy của các chất trong lá tươi tăng dần. Khi độ ẩm của lá tươi liên tục bị mất đi, lá dần co lại, kết cấu của lá thay đổi từ cứng sang mềm, màu sắc của lá chuyển từ xanh tươi sang xanh đậm, chất lượng bên trong và mùi thơm cũng thay đổi. Quá trình này được gọi là héo.

Quá trình héo bao gồm cả những thay đổi về mặt vật lý và hóa học trong quá trình héo. Hai sự thay đổi này có mối liên hệ với nhau và hạn chế lẫn nhau. Những thay đổi vật lý có thể thúc đẩy những thay đổi hóa học, ức chế những thay đổi hóa học và thậm chí ảnh hưởng đến sản phẩm của những thay đổi hóa học.

Ngược lại, những biến đổi hóa học cũng ảnh hưởng đến tiến trình biến đổi vật lý. Sự thay đổi, phát triển và ảnh hưởng lẫn nhau giữa hai bên rất khác nhau tùy thuộc vào các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ và độ ẩm. Để làm chủ được mức độ héo và đáp ứng yêu cầu về chất lượng chè phải có biện pháp kỹ thuật hợp lý.

1. Những thay đổi vật lý của sự héo

Sự mất độ ẩm của lá tươi là khía cạnh chính của những thay đổi vật lý khi lá bị héo. Trong điều kiện khí hậu bình thường, việc làm héo tự nhiên trong nhà dưới sự kiểm soát nhân tạo sẽ dẫn đến hiện tượng lá tươi héo và mất nước “nhanh, chậm, nhanh”. Giai đoạn đầu, nước tự do trong lá bốc hơi nhanh; Ở giai đoạn thứ hai, trong quá trình tự phân hủy các chất bên trong và phân tán nước ở thân lá ra lá, quá trình bốc hơi nước chậm lại; Ở giai đoạn thứ ba, nước và các chất bên trong được vận chuyển từ thân đến lá trải qua quá trình tự phân hủy để tạo thành nước phức hợp, cũng như một số nước liên kết được giải phóng do quá trình đông đặc keo và quá trình bay hơi lại tăng tốc. Nếu khí hậu bất thường hoặc biện pháp kiểm soát nhân tạo không chặt chẽ thì tốc độ bốc hơi nước của lá tươi trong quá trình héo có thể không chắc chắn. Công nghệ làm héo là sự kiểm soát nhân tạo quá trình bay hơi của độ ẩm lá tươi.

Phần lớn nước trong lá héo bốc hơi qua khí khổng ở mặt sau lá, trong khi một phần nước bay hơi qua biểu bì lá. Vì vậy, tốc độ bay hơi của nước lá tươi không chỉ bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bên ngoài mà còn bởi chính cấu trúc của lá. Mức độ sừng hóa của lá già cao nên nước khó thoát ra ngoài, trong khi đó mức độ sừng hóa của lá non thấp nên nước dễ tiêu tan.
Theo nghiên cứu, hơn một nửa lượng nước ở lá non bốc hơi qua lớp biểu bì kém phát triển nên lá già mất nước với tốc độ chậm hơn và lá mất nước với tốc độ nhanh hơn. Thân cây chứa nhiều nước hơn lá, nhưng sự bốc hơi nước từ thân cây chậm hơn và một phần nước bay hơi qua quá trình vận chuyển đến lá.

Khi độ ẩm của lá héo giảm, các tế bào lá mất đi trạng thái trương nở, khối lượng lá trở nên mềm hơn và diện tích lá giảm. Lá càng non thì diện tích lá càng giảm. Theo số liệu của Manskaya (Bảng 8-1), sau khi héo trong 12 giờ, lá thứ nhất co lại 68%, lá thứ hai co lại 58% và lá thứ ba co lại 28%. Điều này liên quan đến cấu trúc mô tế bào khác nhau của lá với mức độ mềm khác nhau. Nếu tiếp tục héo, hàm lượng nước giảm đến một mức nhất định, chất lượng lá thay đổi từ mềm sang cứng và giòn, đặc biệt đầu và mép của chồi và lá trở nên cứng và giòn.

Sự chênh lệch về lượng nước mất đi giữa chồi và lá dẫn đến cây bị héo không đều. Có hai trường hợp: một là do lá tươi hái kém đồng đều, dẫn đến độ mềm giữa búp và lá có sự khác nhau, không có lợi cho việc nâng cao chất lượng chè. Các biện pháp phân loại lá tươi có thể được thực hiện để khắc phục điều này. Thứ hai, ngay cả khi độ mềm như nhau thì vẫn có thể có sự khác biệt giữa các phần khác nhau của chồi, lá và thân. Tóm lại, mức độ mất nước là tương đối, không đồng đều là tuyệt đối.

Sự thay đổi độ ẩm của lá héo là dấu hiệu của sự mất khả năng phân tán nước do một loạttrà héođiều kiện kỹ thuật như nhiệt độ, độ dày tán lá, thời gian và sự lưu thông không khí.

2. Điều kiện héo

Tất cả các biện pháp kỹ thuật được thực hiện trong quá trình làm héo đều nhằm mục đích đạt được những thay đổi vật lý và hóa học đồng đều và vừa phải ở lá héo để đáp ứng các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men. Các điều kiện bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng lá héo trước tiên là sự bốc hơi nước, sau đó là ảnh hưởng của nhiệt độ và cuối cùng là thời gian tồn tại. Trong đó, nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt nhất đến chất lượng lá héo.

a.Sự bốc hơi nước

Bước đầu tiên trong quá trình làm héo là làm bay hơi nước và sự bay hơi của nước có liên quan chặt chẽ đến độ ẩm tương đối của không khí. Độ ẩm không khí thấp dẫn đến sự bốc hơi nhanh chóng của độ ẩm từ lá khô; Nếu độ ẩm không khí cao thì quá trình bốc hơi ẩm sẽ chậm. Kết quả của sự bay hơi của nước héo là sự hình thành lớp hơi nước bão hòa trên bề mặt lá.

Nếu độ ẩm không khí thấp, tức là trong không khí chứa nhiều hơi nước hơn, hơi nước trên lá có thể khuếch tán nhanh vào không khí thì trên lá sẽ không có trạng thái bão hòa hơi nước, và những thay đổi vật lý của lá héo sẽ diễn ra nhanh hơn. Tất nhiên, độ bão hòa của hơi nước trong không khí có liên quan mật thiết đến nhiệt độ của không khí. Nhiệt độ càng cao, không khí hấp thụ càng nhiều hơi nước, khó hình thành trạng thái bão hòa hơi nước trên bề mặt lá.
Vì vậy, với cùng một lượng hơi nước trong không khí, nếu nhiệt độ cao thì độ ẩm tương đối sẽ thấp; Khi nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối cao. Vì vậy nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh quá trình bay hơi của nước.

Thông gió là một điều kiện quan trọng để làm héo bình thường. Nếu buồng héo được bịt kín và không được thông gió, trong giai đoạn đầu của quá trình làm héo, độ ẩm tương đối thấp của không khí sẽ đẩy nhanh quá trình bay hơi của hơi ẩm trong lá héo. Khi thời gian héo kéo dài, lượng hơi nước trong không khí tăng lên, độ ẩm tương đối tăng lên, quá trình bay hơi và hóa lỏng của nước dần đạt trạng thái cân bằng, nhiệt độ của lá tăng tương đối, tính thấm của màng tế bào lá héo tăng lên, hoạt động của lá héo tăng lên. enzyme mạnh lên, các thay đổi hóa học tăng tốc, quá trình tự phân hủy và oxy hóa của các chất thay đổi từ chậm đến mạnh, khiến các thay đổi hóa học của quá trình héo phát triển theo chiều hướng xấu đi và trong trường hợp nghiêm trọng, có thể xảy ra hiện tượng đổi màu đỏ của lá héo.

Vì vậy, trong nhàlá trà héo, đặc biệt là làm héo do sưởi ấm, phải đi kèm với một lượng thông gió nhất định. Dòng không khí thổi qua lớp lá khô héo, mang theo hơi nước trên bề mặt lá, tạo thành môi trường có độ ẩm thấp xung quanh lá, càng đẩy nhanh quá trình bốc hơi ẩm của lá. Sự bốc hơi nước từ lá héo đòi hỏi phải hấp thụ một lượng nhiệt nhất định, làm chậm quá trình tăng nhiệt độ của lá. Thể tích không khí càng lớn thì tốc độ bay hơi của nước càng nhanh, nhiệt độ của lá tăng càng chậm và sự thay đổi hóa học ở lá héo càng chậm.

Để khắc phục ảnh hưởng của khí hậu tự nhiên đến việc làm héo, các thiết bị làm héo nhân tạo được sử dụng rộng rãi trong sản xuất như máy làm héo, bể làm héo, v.v., tất cả đều được trang bị máy tạo khí nóng và có thể điều chỉnh nhiệt độ, thể tích không khí. Lượng không khí của máng héo nhìn chung dựa trên nguyên tắc không thổi “lỗ” trên lớp lá rải rác.

Nếu không, không khí sẽ tập trung qua các “lỗ” trên lớp lá, làm tăng áp lực gió và làm phát tán chồi, lá xung quanh luống héo. Thể tích không khí có liên quan chặt chẽ đến độ thoáng khí của lớp cánh. Nếu độ thoáng khí của lớp cánh tốt thì thể tích không khí có thể lớn hơn và ngược lại thì thể tích không khí phải nhỏ hơn. Nếu lá tươi mềm, nụ và lá nhỏ, lớp lá đặc, khả năng thoáng khí kém; Khả năng thoáng khí của lá ở giai đoạn héo sau cũng sẽ giảm và lượng không khí sẽ nhỏ hơn. Thể tích không khí nhỏ và nhiệt độ phải giảm tương ứng. Nguyên lý hoạt động làm héo là trước tiên tăng thể tích không khí rồi giảm xuống, trước tiên là tăng nhiệt độ rồi giảm xuống. Vì vậy, có những yêu cầu nhất định đối với độ dày của rãnh héo của lưỡi dao, thường không được vượt quá 15-20 cm. Đồng thời, để đạt được độ héo lá đồng đều ở phần trên và phần dưới của lớp lá, việc trộn thủ công cũng cần thiết trong quá trình làm héo.

b.Nhiệt độ héo

Nhiệt độ là điều kiện chính để héo. Trong quá trình làm héo, những biến đổi hóa lý của lá tươi có liên quan chặt chẽ với nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng, nhiệt độ của lá tăng nhanh, lượng bốc hơi nước tăng lên, thời gian héo rút ngắn lại và quá trình thay đổi vật lý và hóa học diễn ra nhanh hơn. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm tăng cường những thay đổi hóa học trong thành phần của lá héo. Vì vậy, nên kiểm soát nhiệt độ gió dưới 35oC trong quá trình héo, tốt nhất là 30-32oC, đặc biệt đối với lá tươi của các loài lá lớn, vì nhiệt độ lá cao có thể khiến chồi bị khô và cháy.

Nhiệt độ làm héo ảnh hưởng đến sự thay đổi hoạt động của các enzyme nội sinh trong lá héo, từ đó ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học của các chất chứa trong lá. Ngoại trừ axit bazơ, các hợp chất khác có ít biến đổi trong khoảng 23-33oC. Khi nhiệt độ tăng trên 33oC, hàm lượng các hợp chất chính giảm dần khi nhiệt độ tăng, điều này không có lợi cho chất lượng của lá héo.

Nhiệt độ và thể tích không khí có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi vật lý và hóa học của quá trình héo, với mối tương quan lớn hơn giữa nhiệt độ và những thay đổi hóa học, và mối tương quan lớn hơn giữa thể tích không khí và những thay đổi vật lý. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ và thể tích không khí, có thể kiểm soát được tốc độ thay đổi hóa lý ở lá héo. Nên áp dụng nguyên tắc hoạt động “tăng thể tích không khí trước rồi giảm” và “tăng nhiệt độ trước rồi giảm”. Nắm vững một khoảng thời gian nhất định có thể đạt được mức độ mong muốn.

3. Thời gian héo

Ảnh hưởng của thời gian héo đến sự thay đổi hóa lý của lá héo thay đổi do các điều kiện khác nhau như nhiệt độ và độ dày tán của lá. Trong cùng thời gian, tốc độ giảm trọng lượng của lá héo thay đổi theo nhiệt độ khác nhau và tác động đến sự thay đổi hóa học và chất lượng của chúng cũng khác nhau.