Cái gọi là nhào là việc sử dụng lực cơ học để nhào, ép, cắt hoặc cuộn những chiếc lá héo thành hình dạng dải cần thiết cho trà đen Gongfu, hoặc nhào và cắt chúng thành hình dạng hạt cần thiết cho trà vỡ đỏ. Lá tươi cứng và giòn do tính chất vật lý, khó tạo hình trực tiếp bằng cách cuộn tròn mà không bị héo. Quá trình cán (cắt) là kết quả của lực cơ học, nếu không được điều khiển hợp lý sẽ không thể định hình được những chiếc lá héo thành hình. Dưới đây là phần giới thiệu ngắn gọn về ảnh hưởng của việc cán đến sự hình thành hình dạng và chất lượng của trà đen.

Chất lượng cán trước hết phụ thuộc vào tính chất vật lý của lá, bao gồm độ mềm, độ dai, độ dẻo, độ nhớt, v.v. Lực cọ xát tác dụng lên lá để định hình, đòi hỏi lá héo phải có độ mềm tốt và dễ bị biến dạng khi bị căng thẳng. ; Thứ hai, yêu cầu lá héo phải có độ dẻo dai tốt, có thể biến dạng khi chịu áp lực mà không bị gãy; Yêu cầu thứ ba là lá héo có độ dẻo tốt và không dễ dàng phục hồi lại hình dạng ban đầu sau khi bị biến dạng dưới áp lực. Ngoài ra, nếu lá cuốn có độ nhớt tốt có thể tăng cường độ dẻo.

Tính chất cuộn và vật lý của lá

Có một mối quan hệ đường cong giữa độ ẩm của lá khô và tính chất vật lý của chúng. Lá tươi có độ ẩm cao, gây phồng tế bào, kết cấu lá giòn và cứng, các tính chất vật lý kém như mềm, dai, dẻo, nhớt. Khi sự bốc hơi của nước lá tươi giảm đi trong quá trình lá héo, các tính chất vật lý này dần dần trở nên tốt hơn.

Khi độ ẩm của lá héo giảm xuống khoảng 50% thì tính chất vật lý của lá ở trạng thái tốt nhất. Nếu độ ẩm của lá héo tiếp tục giảm thì các tính chất vật lý của lá cũng sẽ giảm theo. Tuy nhiên, do quá trình mất nước của lá trong quá trình héo không đồng đều nên thân lá có hàm lượng nước cao hơn lá, trong khi đầu và mép lá có hàm lượng nước thấp hơn gốc lá.

Vì vậy, trong thực tế sản xuất, việc nắm vững tiêu chuẩn độ ẩm đối với lá héo cao hơn 50%, nhìn chung khoảng 60% là phù hợp. Do đó, quá trình làm héo lá được gọi là "làm héo lá già", trong đó "dẻo" dùng để chỉ việc kiểm soát độ ẩm của lá già cao hơn một chút so với lá mềm trong quá trình héo, để tạo điều kiện thuận lợi cho việc cuộn và tạo hình.

Ngoài ra còn có mối tương quan nhất định giữa nhiệt độ lá trong quá trình cuốn và các tính chất vật lý của lá. Khi nhiệt độ của lá cao, cấu trúc phân tử của các chất bên trong được nới lỏng, độ mềm, dai và dẻo của lá được tăng cường. Đặc biệt đối với những lá già có hàm lượng cellulose cao, độ mềm, dẻo kém, nhiệt độ của lá khi cuốn lá cao vừa phải, có tác dụng cải thiện đáng kể tính chất vật lý của lá già.

Công đoạn cuốn lá thành dải

Xoa và xoắn các chùm lá chuyển động đều theo chuyển động tròn phẳng trong thùng nhào. Dưới tác động tổng hợp của gầu nhào, nắp ép, đĩa nhào, gân và lực đa hướng của chính cụm lá, các lá bên trong cụm lá bị nén từ mọi phía khiến chúng cọ xát và nhào theo chiều dọc tương ứng của chúng. các đường gân chính thành các dải chặt, tròn và mịn. Đồng thời, mô tế bào lá được cọ xát, nghiền nát làm tăng độ mềm, dẻo của lá. Đồng thời ép và trộn nước trà để tăng độ dính của lá. Tất cả những điều này đã tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc hình thành lá thành dải. Càng có nhiều nếp nhăn và hoa văn trên mỗi chiếc lá thì càng có nhiều khả năng nó sẽ bị cuộn thành dải chặt.

Trong giai đoạn đầu tiên củatrà đen lăn, các cụm lá cần có áp suất nhưng áp suất không được quá cao. Do áp lực quá lớn, lá bị gấp lại dưới áp lực thẳng đứng một bên, lá có độ dẻo dai kém dễ bị gãy thành từng mảnh ở các nếp gấp. Rất khó để cuộn những chiếc lá đã gấp hoặc gãy thành dải. Vì vậy, trong giai đoạn đầu lăn, điều quan trọng là phải làm chủ được áp lực nhẹ. Khi quá trình cán diễn ra, các nếp nhăn và hoa văn của lá cuộn tăng dần, độ mềm, dẻo và độ nhớt tăng lên, còn thể tích giảm dần. Lúc này, áp lực tăng dần, một mặt gây ra nhiều nếp nhăn và hoa văn trên lá, tạo thành các sọc dày hơn; Mặt khác, việc tăng ma sát giữa các lá dẫn đến các lực ma sát khác nhau tác dụng lên các phần khác nhau của lá và tốc độ chuyển động khác nhau, dẫn đến tạo ra mô-men xoắn. Kết quả là dải dày dần dần xoắn lại thành dải chặt nhờ tác động của mô-men xoắn.

Do tính mềm và độ nhớt cao của lá non nên có thể không cần trải qua quá nhiều công đoạn để hình thành nếp nhăn mà có thể xoắn trực tiếp thành dải chặt. Dây càng chặt thì độ nhớt càng lớn, ma sát càng lớn và mô-men xoắn tạo ra càng lớn. Nếu áp lực tiếp tục nhào nặn và xoắn, các sợi của lá có thể bị nghiền nát do bị nén. Tại thời điểm này, nên dừng việc cuộn và xoắn, đồng thời tách các lá đã dệt chặt bằng phương pháp tách và sàng. Đối với những lá già còn dây thô và lỏng lẻo, có thể tiến hành cuộn và xoắn lần thứ hai, với áp lực tăng lên để thích ứng với những lá già đàn hồi hơn, hình thành nếp nhăn, biến dạng và xoắn thành dải chặt.

Trong quá trình cán, những lá có độ mềm tốt và độ nhớt cao dễ bị dính vào nhau và dần dần cuộn lại thành từng cục, dưới áp lực càng ngày càng chặt hơn. Những cục chè này không dễ bay hơi trong quá trình sấy khô, dễ bị nấm mốc, hư hỏng trong quá trình bảo quản, ảnh hưởng đến chất lượng của cả mẻ chè. Nếu các cục bị hòa tan trở lại trong quá trình sấy sẽ làm cho các sợi được nhào chặt trở nên thô và lỏng lẻo hoặc không còn dạng dải, ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của lá trà. Do đó, trong quá trình cán và xoắn, nên áp dụng sự kết hợp giữa áp suất và áp suất lỏng, nghĩa là sau vài phút ép, nếu có thể hình thành cục thì phải loại bỏ áp lực kịp thời để hòa tan các cục lỏng lẻo. dưới tác dụng của chuyển động gầu lăn. Sau vài phút ép lỏng, nếu các biện pháp ép lỏng vẫn không làm tan hết vón cục thì đôi khi phải kết hợp sàng với lăn trong một thời gian nhất định để làm tan vón cục.

Yêu cầu kỹ thuật về cán và xoắn

Sự hình thành các sợi lá xoắn chủ yếu là kết quả của sự tác động tổng hợp của lực ép và lực ma sát. Lực ma sát làm cho các lá cuộn dọc theo gân chính thành hình xoắn ốc hình elip, trong khi áp lực có thể làm tăng lực ma sát và đẩy nhanh quá trình ép lá thành dải. Cường độ áp lực, thời gian và thời điểm tác dụng lực cũng như tần suất tác dụng đều có mối liên hệ và phụ thuộc lẫn nhau và phải được xác định dựa trên chất lượng, số lượng và máy cán của lá.

1. Công nghệ áp suất

Áp lực có thể khác nhau về mức độ nghiêm trọng. Nói chung, áp lực lớn và dây cáp được buộc chặt; Áp lực nhẹ, dây thừng dày và lỏng lẻo. Nhưng lực ép quá cao, lá bị dẹt, không tròn, có nhiều mảnh gãy; Áp suất quá thấp, lá dày và lỏng lẻo, thậm chí không thể đạt được mục đích nhào nặn. Lá mềm và số lượng lá nên ở mức tối thiểu. Áp lực phải nhẹ; Lá đã già nên áp lực nặng hơn.

Dù dưới áp lực nhẹ hay nặng, nó đều liên quan đến thời gian áp dụng áp lực. Thời gian ép quá lâu, lá bị xẹp, gãy; Thời gian điều áp quá ngắn, lá bị lỏng và dày. Thời gian ép lá non ngắn, thời gian ép lá già dài; Ít lá hơn dẫn đến thời gian điều áp ngắn hơn, trong khi nhiều lá hơn dẫn đến thời gian điều áp lâu hơn.

Thời gian điều áp có tương quan nghịch với số chu kỳ điều áp. Nhiều chu kỳ điều áp và thời gian ngắn; Áp lực được áp dụng ít thường xuyên hơn và trong một khoảng thời gian dài hơn. Số lần áp lực được áp dụng có liên quan đến chất lượng và số lượng của lá. Nếu chất lượng lá kém và số lượng ít thì số lần điều áp ít và thời gian mỗi lần điều áp sẽ dài hơn; Lá già về chất lượng và số lượng dồi dào, thời gian điều áp nhiều hơn và thời gian mỗi lần điều chỉnh ngắn hơn. Số chu kỳ điều áp phải ít nhất là hai lần đối với nhẹ và nặng, tối đa là năm lần đối với nhẹ, nặng, tương đối nặng, nặng và nhẹ.

Có sự khác biệt về thời gian ép sớm và muộn. Việc điều áp sớm dẫn đến lá dẹt và không tròn; Quá muộn, lá lỏng lẻo nhưng không chặt. Lá nhiều, có thể điều áp sau này; Lá đã già nhưng lượng ít, nên ép sớm hơn. Tóm lại, cường độ, thời gian và tần suất áp dụng lực ép cũng như thời điểm áp dụng lực ép sẽ khác nhau tùy thuộc vào chất lượng lá và thời gian cuộn lá. Nói một cách đơn giản, áp lực lên những chiếc lá non là nhẹ, không thường xuyên, tồn tại trong thời gian ngắn và chậm trễ; Lão Diệp thì ngược lại.

2. Ảnh hưởng củamáy cán chè

Tốc độ của máy cán phải tuân theo nguyên tắc tốc độ chậm và tốc độ chậm. Trước tiên hãy chạy chậm lại để không bị gập, dập lá, cũng không sinh nhiệt do cọ xát hoặc ma sát nóng khiến nhiệt độ của lá tăng quá nhanh. Càng về sau, khả năng lưỡi dao cuộn thành hình xoắn ốc càng cao, điều này có thể khiến lưỡi dao cuộn chặt hơn. Thậm chí chậm hơn, nó có thể nới lỏng những chiếc lá bị vón cục và tiếp tục nhào những chiếc lá lỏng lẻo thành những chiếc lá tròn và thẳng. Cấu trúc xương của tấm nhào có liên quan chặt chẽ đến việc nhào thành dải. Các gân cong thấp và rộng thích hợp để nhào lá non và lá tươi, còn lá dày và già khi nhào không dễ tạo thành dải; Xương có góc cạnh cao và hẹp, thích hợp để nhào lá già và lá tươi thô, còn lá mịn thì dễ bị nát. Tốt nhất nên có một thiết bị di động để nhào các gân của máy cán để đáp ứng các yêu cầu khác nhau về chất lượng lá.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ lăn và xoắn

1. Nhiệt độ và độ ẩm

Cán thích hợp với môi trường có nhiệt độ trung bình và độ ẩm cao. Nhiệt độ phòng thường không được vượt quá 25oC và độ ẩm tương đối phải trên 95%. Do nhiệt sinh ra do lăn và ma sát, cũng như quá trình oxy hóa các thành phần bên trong lá, nhiệt độ của lá cuộn thường cao hơn nhiệt độ phòng từ 3-9oC. Nhiệt độ lá cao tăng cường phản ứng oxy hóa enzyme của các hợp chất polyphenolic, dẫn đến sự gia tăng hình thành các chất polyme hóa cao, làm giảm nồng độ và độ đỏ của nước trà, làm suy yếu hương vị và làm sẫm màu phần đáy của lá. Trong những ngày hè nóng nực, có thể thực hiện các biện pháp như xay nước uống, xịt trong nhà để giảm nhiệt độ xưởng cán và tăng độ ẩm không khí.

2. Lượng ăn lá

Số lượng nhào phải phù hợp. Nếu chất quá nhiều lá, lá không dễ lật và có thể tạo thành các dải dẹt, điều này cũng cản trở quá trình tản nhiệt của lá và khiến nhiệt độ của lá tăng quá nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng trà đen. Ngược lại, nếu lượng lá thêm vào quá ít, không những hiệu quả sản xuất thấp mà lá cuộn cũng sẽ dừng lại trong tấm nhào, dẫn đến khả năng lật kém và không đạt được hiệu quả cán tốt.

3. Thời gian lăn bánh

Sự khởi đầu củalá trà lănlà sự khởi đầu của quá trình lên men trà đen. Nếu thời gian cán quá dài, phản ứng oxy hóa enzyme của các hợp chất polyphenolic sẽ sâu hơn, tỷ lệ lưu giữ của các hợp chất polyphenolic thấp, hàm lượng theaflavin và thearubigins sẽ thấp, dẫn đến mùi vị yếu và thiếu màu đỏ. trong súp và lá. Nếu thời gian cuộn quá ngắn, thứ nhất, lá trà khó tạo thành dải, thứ hai, tỷ lệ mô tế bào lá bị tổn thương không cao, dẫn đến mức độ lên men không đủ, dẫn đến trà đen có mùi thơm xanh và se. , mặt dưới lá chuyển sang màu đen. Để đạt được chất lượng trà đen tốt, lá trà cuộn thường cần được lên men riêng trong buồng lên men từ 1-2 giờ. Vì vậy, trong khi vẫn đảm bảo năng suất của trà đen dải, thời gian lên men trong quá trình cán phải được giảm thiểu tối đa.