Trà đen là một trong những loại trà chủ lực được sản xuất và xuất khẩu ở nước tôi. Ở nước tôi có ba loại trà đen: trà đen Souchong, trà đen Gongfu và trà đen tấm. Năm 1995, trà đen hoa và trái cây đã được sản xuất thử nghiệm thành công.

Đặc điểm chất lượng của trà đen hoa và trái cây là: các sợi chặt và thẳng; hương hoa và trái cây, hương thơm ngọt ngào, sắc nét và lâu dài; nước trà có mùi thơm hoa đặc trưng. Quy trình xử lý cơ bản của nó như sau;

1. Nguyên liệu lá tươi

Nguyên liệu thô của trà đen hoa và trái cây nói chung là Golden Peony, Mingke No. 1, Mingke No. 2, Daphne, Yellow Rose, Meizhan, White Bud Qilan, Purple Rose, Chungui, Chunlan, Narcissus, Astragalus, Bergamot và Eight Người bất tử. Lá tươi của các loại trà ô long có mùi thơm cao như trà. Nên hái vào khoảng thời gian từ 10h đến 16h ngày nắng, hái vào buổi chiều ngày nắng là tốt nhất.

2. Ánh nắng héo úa

Nắng héo làm lá tươi mất đi một phần nước, lá mềm và dai hơn, dễ xanh hơn (hoặc xanh rũ); Trong quá trình làm héo, nồng độ dịch tế bào trong lá tươi trở nên cao hơn, tính thấm của màng tế bào tăng lên, hoạt động của enzyme tăng lên và các hợp chất cao phân tử bị phân hủy một phần, mùi cỏ nhạt đi một phần và các chất thơm bị phân hủy một phần. hình thành. Sử dụng mộtmáy làm héo tràvào những ngày nhiều mây để làm héo cây.

3. Lắc hoặc nhảy múa

Thời gian sấy khô phụ thuộc vào độ mềm của nguyên liệu, tốc độ giảm trọng lượng của ánh nắng làm héo, nhiệt độ và độ ẩm của phòng héo trong nhà và độ khó lên men của giống.

1.Đấu Thanh

Đặt một nụ và một lá hoặc một nụ và hai hoặc ba lá đã héo dưới nắng lên máy lắc, lắc với tần suất 100 lần/phút. Thời gian lắc lần đầu khoảng 4 giây. Nguyên liệu càng trẻ thì thời gian càng ngắn; Hoa thủy tiên, Trà bát tiên, Hoa mẫu đơn vàng là những giống dễ lên men nên thời gian ủ ngắn nhất; Loại Thiết Quan Âm là loại khó lên men nhất nên thời gian phải dài hơn; các giống khác đều như vậy. giữa.

2.Đặng Thanh

Đổ các nguyên liệu thô có kích thước nhỏ đến vừa đã được phơi nắng và làm nguội vào máy chần có tốc độ thay đổi. Thời gian chần đầu tiên là 2 đến 3 phút. Sau khi chần xong, trải sản phẩm trong quá trình chế biến lên màn héo có độ dày 1,5 cm, thời gian rải là 1,0 ~ 1,5h. Lần thứ hai, tốc độ của máy phủ xanh là 15r/phút, thời gian phủ xanh là 5 đến 7 phút, thời gian đặt sau khi xả máy là 2 giờ, độ dày khoảng 1,5cm. Lần thứ ba lá có xanh hay không còn tùy thuộc vào màu sắc của lá.

4. Héo tự nhiên trong nhà

Các điều kiện bên ngoài ảnh hưởng đến sự héo là nhiệt độ, độ ẩm, độ thông gió và độ dày của lá. Phòng héo phải được thông gió mọi phía và tránh ánh nắng trực tiếp. Nhiệt độ thích hợp của phòng héo là 23 ~ 26oC và độ ẩm tương đối thích hợp là 65% ~ 75%. Độ ẩm tương đối phụ thuộc vào giống.

5. Nhào

1. Yêu cầu kỹ thuật

Nhào từ từ, lâu, ấn từng đợt, ấn nhẹ lên lá non và ấn mạnh vào lá già, lúc nhẹ lúc nặng, để cho vỡ hết cục. Tỷ lệ uốn cong đạt hơn 90% và tỷ lệ gãy tế bào lá đạt hơn 80%.

2. Phương pháp nhào

Thời gian sử dụng tạimỗi máy cánphụ thuộc vào độ mềm của lá tươi. Nguyên liệu non nên được ép nhẹ và nhào trong thời gian dài. Nên nhào một nụ và hai lá trong 45 đến 60 phút; một nụ có hai và ba lá nên được nhào trong 90 phút. Thời gian nhào ban đầu là 60 phút. Trà bún cần được nhào lại, thời gian nhào lại là 30 phút.

(1) Một nụ và hai lá

Áp suất không khí trong 5 phút → áp suất nhẹ trong 10 phút → áp suất trung bình trong 5 đến 15 phút → xả áp trong 5 phút → áp suất trung bình trong 12 đến 18 phút → xả áp trong 5 phút.

(2) Một nụ, hai hoặc ba lá

Nhào ban đầu: áp suất không khí trong 5 phút → áp suất nhẹ trong 5 phút → áp suất trung bình trong 15 phút → áp suất lỏng trong 5 phút → áp suất trung bình trong 12 phút → áp suất nặng trong 12 phút → áp suất lỏng trong 5 phút; nhào lại (sàng trà sau khi đã lọc và sàng lọc): áp suất nhẹ trong 3 phút → Áp suất trung bình trong 3 phút → áp suất nặng trong 20 phút → áp suất lỏng trong 4 phút.

(3) Độ mở vừa và nhỏ

Nhào ban đầu: áp suất không khí trong 3 phút → áp suất nhẹ trong 5 phút → áp suất trung bình trong 5 phút → áp suất nặng trong 17 phút → áp suất lỏng trong 3 phút → áp suất nhẹ trong 3 phút → áp suất trung bình trong 5 phút → áp suất nặng trong 17 phút → giảm áp lực trong 5 phút.

Nhào lại (trà sau khi rã đông và rây): áp suất nhẹ trong 3 phút → áp suất trung bình trong 3 phút → áp suất nặng trong 20 phút → áp suất lỏng trong 4 phút.

3. Gỡ chặn và sàng lọc

Những chiếc lá cuộn được gỡ bỏ bởi mộtmáy gỡ lỗi trà, yêu cầu phải bẻ nhỏ các viên trà, không bao gồm túi trà. Lá nhào qua rây phải đều và có độ dày 1cm.

6. Lên men

1. Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ lên men củamáy lên men tràlà 24 ~ 26oC, độ ẩm 90% ~ 95% và không khí trong lành. Thời gian lên men trong phòng lên men là 2 đến 3 giờ; lên men trong môi trường tự nhiên: 3 đến 6 giờ đối với trà mùa xuân và 1 đến 2 giờ đối với trà mùa hè và mùa thu. Độ dày của lá lên men khi xòe là: chồi non có một hoặc hai lá là 4 đến 6 cm, một chồi có hai hoặc ba lá là 6 đến 8 cm, chồi nhỏ nhất là 10 đến 12 cm ở giữa. Để lên men trong môi trường tự nhiên, nhiệt độ trà mùa xuân thấp và lá trà phải dày, còn lá trà mùa hè và mùa thu phải mỏng. Khuấy 0,5 giờ một lần.

7. Sấy khô

1. Nướng lần đầu

Nhiệt độ sấy phụ thuộc vào mức độ lên men của lá trà. Nhiệt độ không khí sấy ban đầu của lá trà với mức độ lên men bình thường là 100-110oC, và độ dày của lá trải là 1,5-2,0cm. Lá trà được sấy khô trongmáy sấy tràcho đến khi khô khoảng 70-80% rồi để nguội trong khoảng 1 giờ. Độ dày của lá xòe là 3-5 cm.

2. Bắn chân

Nhiệt độ gió là 85 ~ 90oC, độ dày của lá trải là 2,0 ~ 2,5cm và lá được phơi khô cho đến khi khô hoàn toàn. Sấy thứ cấp, làm nguội ở giữa, dựa trên nguyên lý “nhiệt độ cao, nhanh, thời gian ngắn”. Sau lần sấy đầu tiên, độ ẩm của lá trà đạt khoảng 25%, sau đó lá trà được làm nguội trong máy. Sau khi đun nóng đủ, độ ẩm của lá trà là 5,5% đến 6,5%.

3.Sàng lọc

Theo quy trình sàng lọc trà đen kung fu, nguyên liệu được thu thập riêng biệt với đường tự chuyển, đường thân tròn và đường thân nhẹ. cácmáy sàng tràthực hiện lựa chọn gió, lựa chọn thân cây và trộn thành phẩm.

4. Rang

Các loại trà đặc biệt, cấp một và cấp hai chủ yếu được pha với hương hoa và trái cây. Tránh cháy cao và già để đảm bảo độ ẩm của lá trà đạt tiêu chuẩn. Nhiệt độ nướng củamáy rang tràlà khoảng 80°C. Mục đích của trà cấp ba là loại bỏ độ ẩm, độ se và hương vị lạ trong lá trà, cải thiện độ êm dịu của hương vị và giữ lại hương thơm hoa và trái cây ở mức tối đa.