Cố định trà là gì?

cố địnhLá trà là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy nhanh hoạt động của enzyme, ngăn chặn quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenolic, khiến lá trà tươi nhanh chóng mất nước, làm lá trà mềm, chuẩn bị cho công đoạn cuộn và tạo hình. Mục đích của nó là khử mùi xanh và làm cho trà có mùi thơm.

Mục đích của việc cố định là gì?

Thông thường nguyên liệu đểquá trình cố định trà là lá tươi, cụ thể là lá trà. Rượu lá xanh trong lá tươi có mùi xanh nồng nặc, rượu lá xanh chuyển hóa được hình thành sau khi xử lý ở nhiệt độ cao. Vì vậy, chỉ sau khi xử lý, “mùi xanh” của lá tươi mới chuyển hóa thành “mùi thơm tươi” của trà. Vì vậy, nhiều loại trà pha không kỹ sẽ có không khí xanh thay vì hương thơm tươi mát.

Tầm quan trọng của việc cố định

cố địnhlà một bước rất quan trọng trong quá trình sản xuất trà, vì trong quá trình nếm trà, chúng ta cảm nhận được chất lượng của trà, phần lớn liên quan đến khâu hoàn thiện. Ví dụ: vị xanh đậm là do nồi chưa đủ ấm khi chiên hoặc lấy ra khỏi nồi quá sớm và chín chưa chín kỹ.

Sự cố định giống như một kẻ kết thúc. Người pha trà chiên lá trà trongmáy cố định trà. Nhiệt độ của máy thường là 200 ~ 240 ° C. Nhiệt độ cao có thể làm mất hoạt tính của enzyme. Tiêu diệt enzyme trong lá trà và duy trì chất lượng màu xanh tươi của trà xanh.

Sự khác biệt giữa cố định hơi nước và cố định chảo

Cả hai đều được xử lý ở nhiệt độ cao, sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoạt động của enzyme và giữ nguyên màu sắc của lá. Lá trà loại bỏ mùi cỏ và tỏa ra hương thơm sảng khoái.

Tuy nhiên,chảo tràcây thôngingđược thực hiện bằng nhiệt khô. Một trong những mục đích quan trọng là tản hơi ẩm và làm cho lá mềm để chuẩn bị cho bước xoắn tiếp theo;

Xử lý bằng hơi nước sử dụng nhiệt ẩm. Sau khi đóng rắn, hàm lượng nước trong trà sẽ tăng lên. Vì vậy, không giống như nhào là bước tiếp theo của quá trình chiên và sấy khô, lá trà được xử lý bằng hơi nước cũng cần một bước để loại bỏ độ ẩm. Các phương pháp loại bỏ độ ẩm bao gồm thổi quạt để làm mát, sưởi ấm và lắc khô.