Trà lănđề cập đến quá trình lá trà được cuộn thành dải dưới tác dụng của lực và mô tế bào lá bị phá hủy dẫn đến nước trà tràn ra vừa phải. Đây là một quá trình quan trọng để hình thành các loại trà khác nhau và hình thành hương vị và mùi thơm. Mức độ lăn thường được đo bằng “tỷ lệ tổn thương mô tế bào”, “tỷ lệ dải” và “tỷ lệ trà vỡ”. Khi cán, điều quan trọng là phải phân biệt giữa cán nóng và cán nguội, đồng thời chú ý đến ảnh hưởng của thời gian cán và áp suất cán trong quá trình vận hành.

Cán nóng và cán nguội

Cái gọi là cán nóng dùng để chỉ những chiếc lá khô héo khi còn nóng, không để nguội; Cái gọi là cán nguội dùng để chỉ quá trình cuộn lá xanh sau khi lấy ra khỏi nồi và để nguội trong một khoảng thời gian cho đến khi nhiệt độ của lá giảm xuống nhiệt độ phòng. Việc lăn cho phép các chất trong tế bào lá (như protein, pectin, tinh bột, v.v.) thấm vào bề mặt của lá. Những chất này có độ nhớt ở một độ ẩm nhất định, có lợi cho việc cuộn lá trà thành dải và cố định hình dạng của chúng trong quá trình sấy khô. Lá có độ tuổi và độ mềm khác nhau có đặc điểm phân nhánh khác nhau. Lá có độ mềm cao dễ bị tạo thành dải khi cuộn do hàm lượng cellulose thấp và hàm lượng pectin cao; Lá già chứa hàm lượng tinh bột cao, cán khi còn nóng sẽ có lợi cho tinh bột tiếp tục hồ hóa và trộn đều với các chất khác, từ đó làm tăng độ nhớt của bề mặt lá. Đồng thời, dưới tác dụng của nhiệt, cellulose mềm ra và dễ dàng tạo thành dải. Nhưng nhược điểm của việc cán nóng thường là màu lá dễ bị ố vàng, đọng nước. Vì vậy, đối với những lá mềm dễ bị tạo thành dải trong quá trình cuốn. Để giữ được màu sắc và mùi thơm tốt nên sử dụng phương pháp cán nguội; Đối với những chiếc lá già trưởng thành, cuộn chúng khi còn nóng có thể đạt được hình thức đẹp hơn. Mặc dù cán nóng có ảnh hưởng đến màu sắc và mùi thơm nhưng những lá già đã có mùi thơm kém hơn và có màu xanh đậm hơn. Cán nóng làm mất đi một ít diệp lục, không những ít ảnh hưởng đến màu sắc của lá mà đôi khi còn khiến mặt dưới của lá bị sáng hơn. Vì vậy, những lá già hơn phải được cán nóng. Các loại lá tươi thường thấy có một nụ, hai lá, ba lá, có độ mềm vừa phải, cần nhào nhẹ. Những chiếc lá xanh nên được trải ra một chút và nhào khi chúng còn ấm. Việc thành thạo cán nóng và cán nguội tùy theo từng tình huống cụ thể.

Thời gian lăn và áp lực

Cả hai có liên quan chặt chẽ với nhau và cần được xem xét cùng nhau, chỉ nhấn mạnh một khía cạnh là chưa đủ. Thường có hiện tượng thời gian cuộn không lâu nhưng do áp lực quá lớn nên thân và lá tách ra, lá cuộn bị gãy trước khi thành dải. Việc cuộn lá phải đạt được tốc độ phá vỡ tế bào nhất định trong khi vẫn duy trì tính toàn vẹn của các sợi và tốc độ dải phải đáp ứng các yêu cầu quy định. Những chồi non và cây con nhọn cần được bảo quản và không bị gãy. Ngoài lượng lá thích hợp còn phải “đảm bảo thời gian và áp lực phải phù hợp”. Nếu áp suất không phù hợp, đặc biệt là quá nặng, hiệu quả lăn chắc chắn sẽ khó đảm bảo. Bởi vì dưới áp lực quá lớn, chồi và lá chắc chắn sẽ bị gãy, vỡ sau một thời gian nhất định. Mặc dù thời gian cán lá cao cấp được ấn định là 20-30 phút nhưng nhìn chung không nên dùng lực hoặc chỉ có thể dùng lực nhẹ; Nếu loại lá cao cấp này chịu áp lực quá lớn sẽ dẫn đến các dải chè không hoàn chỉnh và cây con bị gãy sau 15-20 phút nhào trộn. Vì vậy, khi nhào lá non phải đảm bảo thời gian không ấn hoặc ấn nhẹ, thời gian nhào không được quá ngắn. Đây là phương tiện quan trọng để đảm bảo “cần được nhào thật kỹ, liên tục bẻ thành từng dải và giữ độ sắc nét”. Ngược lại, việc cán lá già khó đáp ứng được yêu cầu cán nếu không dùng áp lực lớn.

Để nâng cao hiệu quả và giảm cường độ lao động, nhiều loại lắp rápcon lăn tràvà hoàn toàn tự độngdây chuyền sản xuất chè cánđã được phát triển, có thể tự động mở, cân và cấp liệu, đóng, điều áp và xả trong suốt quá trình. Các thông số quy trình cũng có thể được điều chỉnh để giúp kiểm soát chất lượng cán tốt hơn. Bằng cách sử dụng công nghệ điều khiển tự động PLC và áp dụng hình thức liên kết nhiều máy là cán và xoắn, việc xử lý tự động hóa liên tục của vận hành chu trình cán và nạp nhiều máy đã đạt được. Nhưng loại thiết bị cán và xoắn này vẫn cần phải tắt máy và nạp lưỡi và chỉ đạt được khả năng lăn liên tục không liên tục.

MẸO: Cán trà xanh cần nắm vững nguyên tắc lăn nhẹ lá non và nặng lá già
Trọng lượng, thời gian và phương pháp cuộn có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng trà xanh. Nếu tác dụng lực quá mạnh, một lượng lớn nước trà sẽ tràn ra ngoài, một số flavonoid dễ bị oxy hóa tạo thành chất màu nâu đen, gây bất lợi cho màu sắc của lá trà; Đồng thời, do tốc độ tổn thương tế bào tăng lên nên màu súp đậm nhưng không đủ sáng. Nếu thời gian nhào quá lâu, các chất polyphenolic dễ xảy ra phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ phòng khiến màu súp chuyển sang màu vàng; Tuy nhiên, việc cán không đủ sẽ dẫn đến hương vị và màu sắc nhạt hơn, không thể tạo thành hình dạng chặt và tuyến tính của trà xanh, làm giảm chất lượng bên ngoài của trà. Vì vậy, các phương pháp cuộn, xoắn khác nhau trong quá trình chế biến sẽ ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng trà.