Axit amin là các chất hương liệu quan trọng trong trà. Trong quá trình xử lýMáy chế biến trà, các phản ứng enzyme hoặc không enzyme khác nhau cũng sẽ xảy ra và được chuyển đổi thành các thành phần quan trọng của hương thơm và sắc tố trà. Hiện tại, 26 axit amin đã được tìm thấy trong trà, bao gồm 20 axit amin có nguồn gốc protein và 6 axit amin không có nguồn gốc từ protein.

1. Tác dụng của tài nguyên mầm chè đến tổng hợp, trao đổi chất và biến đổi axit amin trà

Hàm lượng axit amin, đặc biệt là theanine, khác nhau giữa các giống cây trà khác nhau. Lượng giống lá xanh tăng theo vị trí lá của một lá, hai lá và ba lá, và hàm lượng theanine trong chồi non là cao nhất.

2. Ảnh hưởng của môi trường sản xuất đến tổng hợp, trao đổi chất và biến đổi axit amin trà

Vào mùa xuân, bạn có thể sử dụng mộtThu hoạch tràR để nhanh chóng nhặt lá trà. Hàm lượng axit amin của trà mùa xuân cao hơn đáng kể so với trà mùa hè. Lý do là ánh sáng mạnh mẽ và nhiệt độ cao vào mùa hè sẽ dẫn đến sự chuyển hóa nitơ của cây trà thấp hơn và khả năng thủy phân và biến đổi của nhà th sự mạnh mẽ, dẫn đến hàm lượng axit amin thấp hơn trong các chồi trẻ vào mùa hè.

3. Ảnh hưởng của công nghệ xử lý và lưu trữ đối với quá trình tổng hợp, trao đổi chất và biến đổi axit amin trà

Những thay đổi trong hàm lượng axit amin của trà trong quá trình xử lý chủ yếu bị ảnh hưởng bởi hai khía cạnh. Một mặt, một số protein phân tử nhỏ hoặc polypeptide trải qua quá trình thủy phân và nhiệt phân cục bộ dưới tác động của độ ẩm và nhiệt, gây ra sự tích tụ của các axit amin; Mặt khác, các axit amin được giảm thông qua quá trình oxy hóa, thủy phân, biến đổi và kết hợp với đường và polyphenol để tạo thành màu sắc, mùi thơm và các chất vị giác.

(1) Trải và héo

Trong quá trình lan rộng vàMáy trà héoCác giai đoạn, axit amin miễn phí được hình thành bằng cách thủy phân protein, do đó tổng hàm lượng axit amin thường cho thấy xu hướng tăng. Tuy nhiên, hàm lượng theanine kích hoạt sự biểu hiện của theanine hydrolase do mất nước, khiến theanine bị thủy phân, cho thấy xu hướng giảm.

(2) Giai đoạn lên men

Quá trình lên men chủ yếu được chia thành quá trình lên men polyphenol oxyase và lên men vi sinh vật. Trong quá trình lên men của trà, các tế bào bị hư hại sau khi được truyền quaMáy lăn tràvà các chất phenolic trong các tế bào được oxy hóa bởi polyphenol oxyase. Các hợp chất quinone kết quả trải qua một số phản ứng hóa học có thể đảo ngược hoặc không thể đảo ngược với các axit amin, có ảnh hưởng nhất định đến mùi thơm của trà đen. Vai trò quan trọng.

(3) Khắc phục và sấy khô

Trong giai đoạn sửa chữa và sấy khô, nhiệt độ cao đóng vai trò chủ đạo. Các axit amin thường trải qua quá trình trùng hợp oxy hóa với o-quinone hoặc trải qua các phản ứng maillard với các hợp chất carbonyl. Nhiệt độ của máy cố định trà càng cao thì nhiệt độ củaMáy sửa trà, các axit amin sẽ được thủy phân sẽ tăng lên trong khi thúc đẩy quá trình thủy phân protein. và chuyển đổi.

(4) Lưu trữ

Trong quá trình lưu trữ trà, các axit amin sẽ bị suy giảm và biến đổi tiếp tục do những thay đổi về môi trường và thời gian. Nhiệt độ càng cao và độ ẩm càng lớn, mức độ suy giảm càng lớn.