Axit amin là chất tạo hương vị quan trọng trong trà. Trong quá trình xử lýmáy chế biến chè, các phản ứng enzyme hoặc không enzyme khác nhau cũng sẽ xảy ra và được chuyển hóa thành các thành phần quan trọng của hương thơm và sắc tố trà. Hiện nay, 26 axit amin đã được tìm thấy trong trà, trong đó có 20 axit amin có nguồn gốc từ protein và 6 axit amin không có nguồn gốc từ protein.

1. Ảnh hưởng của nguồn gen chè đến quá trình tổng hợp, chuyển hóa và chuyển hóa các axit amin trong chè

Hàm lượng axit amin, đặc biệt là theanine, khác nhau giữa các giống cây trà khác nhau. Số lượng giống lá xanh tăng dần theo vị trí lá một, hai lá, ba lá và hàm lượng theanine trong chồi non là cao nhất.

2. Ảnh hưởng của môi trường sản xuất đến quá trình tổng hợp, chuyển hóa và chuyển hóa axit amin trong chè

Vào mùa xuân, bạn có thể sử dụngthu hoạch tràr để nhanh chóng hái lá trà. Hàm lượng axit amin trong trà mùa xuân cao hơn đáng kể so với trà mùa hè. Nguyên nhân là do ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao vào mùa hè sẽ khiến quá trình trao đổi nitơ của cây trà kém hơn và khả năng thủy phân, biến đổi theanine mạnh hơn, dẫn đến hàm lượng axit amin trong chồi non vào mùa hè thấp hơn.

3. Ảnh hưởng của công nghệ chế biến, bảo quản đến quá trình tổng hợp, chuyển hóa và chuyển hóa axit amin trong chè

Sự thay đổi hàm lượng axit amin của trà trong quá trình chế biến chủ yếu bị ảnh hưởng bởi hai khía cạnh. Một mặt, một số protein hoặc polypeptide phân tử nhỏ trải qua quá trình thủy phân và nhiệt phân cục bộ dưới tác động của độ ẩm và nhiệt, gây ra sự tích tụ axit amin; mặt khác, các axit amin được khử thông qua quá trình oxy hóa, thủy phân, biến đổi và kết hợp với đường và polyphenol để tạo thành các chất màu, mùi thơm và hương vị.

(1) Lan rộng và tàn lụi

Trong quá trình lan truyền vàmáy làm héo tràở các giai đoạn, axit amin tự do được hình thành do quá trình thủy phân protein nên tổng hàm lượng axit amin nhìn chung có xu hướng tăng lên. Tuy nhiên, hàm lượng theanine kích hoạt sự biểu hiện của theanine hydrolase do mất nước khiến theanine bị thủy phân, thể hiện Xu hướng giảm.

(2) Giai đoạn lên men

Quá trình lên men chủ yếu được chia thành lên men polyphenol oxydase và lên men vi sinh vật. Trong quá trình lên men trà, các tế bào bị hư hỏng sau khi đi quamáy cán chèvà các chất phenolic trong tế bào bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase. Các hợp chất quinone thu được trải qua một số phản ứng hóa học thuận nghịch hoặc không thể đảo ngược với axit amin, có ảnh hưởng nhất định đến mùi thơm của trà đen. vai trò quan trọng.

(3) Cố định và sấy khô

Trong giai đoạn cố định và sấy khô, nhiệt độ cao đóng vai trò chủ đạo. Axit amin thường trải qua quá trình trùng hợp oxy hóa với o-quinone hoặc trải qua phản ứng Maillard với các hợp chất carbonyl. Nhiệt độ của máy cố định trà càng cao thì nhiệt độ của máy càng caomáy cố định trà, các axit amin sẽ càng bị thủy phân nhiều hơn đồng thời thúc đẩy quá trình thủy phân protein. và sự biến đổi.

(4) Lưu trữ

Trong quá trình bảo quản trà, các axit amin sẽ bị phân hủy và biến đổi nhiều hơn do sự thay đổi của môi trường và thời gian. Nhiệt độ càng cao và độ ẩm càng lớn thì mức độ phân hủy càng lớn.