Hiện nay, bột matcha chủ yếu bao gồm bột trà xanh và bột trà đen. Kỹ thuật xử lý của họ được mô tả ngắn gọn như sau.

1. Nguyên lý chế biến bột trà xanh

Bột trà xanh được chế biến từ lá trà tươi thông qua các kỹ thuật như rải, xử lý bảo vệ xanh, làm héo, cán, khử nước và sấy khô, nghiền siêu mịn. Chìa khóa cho công nghệ xử lý của nó nằm ở cách cải thiện tốc độ lưu giữ chất diệp lục và tạo thành các hạt siêu mịn. Trong quá trình chế biến, kỹ thuật bảo vệ xanh đặc biệt lần đầu tiên được áp dụng khi lá tươi được trải ra, sau đó là làm héo ở nhiệt độ cao để tiêu diệt hoạt động của polyphenol oxidase và giữ lại các hợp chất polyphenol, tạo thành hương vị trà xanh. Cuối cùng, các hạt siêu mịn được tạo ra bằng công nghệ nghiền siêu mịn.

Đặc tính chất lượng của bột trà xanh: hình thức tinh tế và đồng đều, màu xanh tươi, mùi thơm cao, hương vị đậm đà và êm dịu, màu súp xanh. Bột trà xanh siêu mịn có hương vị và mùi thơm tương tự như trà xanh thông thường, nhưng màu sắc của nó đặc biệt xanh và các hạt đặc biệt mịn. Vì vậy, nguyên lý chế biến bột trà xanh siêu mịn chủ yếu thể hiện ở hai khía cạnh: cách sử dụng công nghệ bảo vệ xanh để ngăn ngừa tổn thương diệp lục, hình thành màu xanh và áp dụng công nghệ nghiền siêu mịn để tạo thành các hạt siêu mịn.

① Sự hình thành màu xanh ngọc lục bảo: Màu xanh ngọc lục bảo tươi sáng của trà khô và màu xanh ngọc lục bảo của trà súp là những đặc điểm quan trọng của chất lượng bột trà xanh siêu mịn. Màu sắc của nó chủ yếu bị ảnh hưởng bởi thành phần, hàm lượng và tỷ lệ các chất màu có trong lá trà tươi và những chất được hình thành trong quá trình chế biến. Trong quá trình chế biến trà xanh, do sự phân hủy đáng kể của diệp lục a và tương đối ít diệp lục b nên màu sắc chuyển dần từ xanh sang vàng khi quá trình chế biến diễn ra; Trong quá trình xử lý, các nguyên tử magie trong cấu trúc phân tử của diệp lục dễ dàng bị thay thế bởi các nguyên tử hydro do ảnh hưởng của độ ẩm và nhiệt, dẫn đến quá trình oxy hóa magie của diệp lục và làm thay đổi màu sắc từ xanh sáng sang xanh đậm. Vì vậy, để chế biến bột trà xanh siêu mịn có tỷ lệ lưu giữ diệp lục cao phải áp dụng sự kết hợp hiệu quả giữa xử lý bảo vệ xanh và công nghệ xử lý tối ưu. Đồng thời, có thể sử dụng vườn chè để che nắng và chọn lọc nguyên liệu lá tươi của các giống cây chè có hàm lượng diệp lục cao để sản xuất.

② Hình thành hạt siêu mịn: Hạt mịn là một đặc tính quan trọng khác của chất lượng bột trà xanh. Sau khi chế biến lá tươi thành bán thành phẩm, các sợi thực vật của trà khô bị đứt và thịt lá bị nghiền nát tạo thành hạt bởi ngoại lực. Do trà là nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, có hàm lượng cellulose cao nên cần chú ý:

Một. Trà phải được sấy khô. Thông thường, trà khô có độ ẩm dưới 5%.

b. Lựa chọn phương pháp tác dụng ngoại lực thích hợp. Mức độ nghiền thành bột trà khác nhau tùy thuộc vào ngoại lực tác động lên nó. Hiện nay, các phương pháp chính được sử dụng là mài bánh xe, nghiền bi, nghiền thành bột bằng luồng không khí, nghiền thành bột đông lạnh và đập thanh thẳng. Bằng cách tạo ra các hiệu ứng vật lý như lực cắt, ma sát và rung động tần số cao trên lá trà, các sợi cây trà và tế bào trung diệp được tách ra để đạt được quá trình nghiền thành bột siêu mịn. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng búa thanh thẳng đểnghiền tràlà phù hợp nhất.

c. Kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu trà: Trong quá trình nghiền siêu mịn, khi lá trà được nghiền nát, nhiệt độ nguyên liệu tiếp tục tăng và màu sẽ chuyển sang màu vàng. Vì vậy, thiết bị nghiền phải được trang bị thiết bị làm mát để kiểm soát nhiệt độ của vật liệu. Độ mềm và đồng đều của nguyên liệu lá tươi là cơ sở nguyên liệu tạo nên chất lượng của bột trà xanh siêu mịn. Nguyên liệu chế biến bột trà xanh nhìn chung thích hợp làm trà tươi mùa xuân và mùa thu. Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Trà thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc, hàm lượng chất diệp lục trong lá tươi dùng để chế biến bột trà xanh phải trên 0,6%. Tuy nhiên, vào mùa hè, lá trà tươi có hàm lượng diệp lục thấp, vị đắng nồng nên không thích hợp để chế biến bột trà xanh siêu mịn.

Các bước chế biến bột trà xanh: trải lá tươi để xử lý bảo vệ xanh →héo hơi nước(hoặc héo trống), một lá được nghiền thành từng mảnh (sử dụng héo trống, quá trình này không bắt buộc) →lăn→ sàng lọc khối → khử nước và sấy khô → mài siêu mịn → đóng gói thành phẩm.