cácTrà lănlà một trong những kỹ thuật chế biến quan trọng để tạo hình đẹp cho trà và nâng cao chất lượng trà. Hiệu quả cuốn phụ thuộc vào tính chất vật lý của lá chè tươi và công nghệ cuốn.

Trong sản xuất chè, những yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng cán chè?

1. Phương pháp nhào

Một số lượng lớn lá trà được chế biến bằng máy móc. Khả năng chịu tải của lá thiết bị cơ khí dao động từ 10kg đến 50kg. Trà đen được chia thành trà sọc đỏ và trà đen tấm theo phương pháp sản xuất và hình dạng của thành phẩm. Vì vậy, việc cán trà đen thường có phương pháp CTC (viết tắt của CTC, Crush, Tear and Curl) và phương pháp LTP (LTP, viết tắt của Laurie Tea Processer). ), v.v., các phương pháp chế biến này gây ra sự khác biệt về mức độ tổn thương tế bào chè, tạo ra chè có chất lượng khác nhau.

2. Số lượng lá được thêm vào

Số lượng lá chủ yếu được xác định bởiMáy lăn tràmô hình và sự dịu dàng của lá tươi. Lá non mềm, không đàn hồi tốt, dễ cuộn tròn. Những chiếc lá già cứng và dày rất đàn hồi và không dễ cuộn thành hình dạng nhất định. Vì vậy, lượng lá có thể nhiều hơn đối với lá tươi mềm và ít hơn đối với lá dày và già.

3. Thời gian nhào

Trong quá trình cán, thời gian cán có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của lá cuốn. Thời gian nhào phải được xác định theo độ mềm và mức độ héo (hoặc xanh) của nguyên liệu thô. Nếu thời gian quá ngắn, dây sẽ không căng, sẽ có nhiều que trà dày, ít mảnh vụn, nước chè sẽ loãng; nếu để quá lâu, những thanh trà dày sẽ bị giảm đi mà miếng trà sẽ bị gãy, đầu lá sẽ bị gãy, có nhiều mảnh trà bị gãy hơn và hình dáng sẽ không đều.

4. Nhào và ấn

Máy lăn lá tràđiều áp là yếu tố cốt lõi của công nghệ cán. Trọng lượng và thời gian nén ảnh hưởng lớn đến độ kín, độ nát của dây chè. Mức độ xoắn có mối quan hệ lớn hơn với mức độ tổn thương của mô lá và màu sắc, mùi thơm, mùi vị của nội chất. Nếu áp suất quá cao, dây sẽ bị thắt chặt, nhưng nếu áp suất quá cao, lá sẽ dễ bị vón cục và gãy, màu sắc và mùi vị của súp sẽ không được lý tưởng; nếu áp suất quá nhỏ, lá sẽ dày và lỏng lẻo, thậm chí không thể đạt được mục đích cuộn.

5. Nhiệt độ và độ ẩm phòng nhào

Đối với trà đen,máy cán chèbắt đầu hoạt động và quá trình oxy hóa enzyme bắt đầu. Nhiệt lượng tỏa ra do quá trình oxy hóa khiến nhiệt độ của lá trong thùng nhào tiếp tục tăng. Cùng với ma sát khi lăn, một lượng nhiệt được tạo ra và nhiệt độ của lá cũng tăng lên. Buồng nhào đòi hỏi nhiệt độ tương đối thấp. Nói chung, nhiệt độ phòng được kiểm soát ở mức 20 ~ 24oC. Quá trình lên men là không thể tránh khỏi trong quá trình cán. Nếu độ ẩm trong không khí thấp, nước trong lá cuốn sẽ dễ bay hơi, ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Phòng nhào thường duy trì độ ẩm tương đối từ 85 đến 90%.

Sau khi cuộn tròn, lá trà có xu hướng kết thành từng cục to bằng nắm tay và nhỏ như quả óc chó. Chúng cần được giũ ra khỏi đám bằng mộtMáy gỡ lỗi trà, lá và mảnh vụn mịn được sàng lọc để nâng cao chất lượng trà.