Các bước chế biến bột matcha trà xanh:

(1) Quầy bán lá tươi
Tương tự như quy trình chế biến và trải trà xanh. Trải mỏng lá tươi sạch đã thu hái lên tấm tre để nơi thoáng mát, thoáng mát để lá mất đi một ít độ ẩm. Độ dày trải rộng thường là 5-10cm. Thời gian rải trà thông thường là 8-10 giờ đối với trà mùa xuân và 7-8 giờ đối với trà mùa thu. Trải lá tươi cho đến khi chồi và lá mềm, màu lá xanh đậm, hao hụt trọng lượng từ 5% đến 20%. Trong quá trình rải lá tươi, tùy theo tốc độ của quá trình héo mà phải liên tục nắm bắt độ dày và mức độ thông gió khác nhau của trải lá tươi và điều chỉnh thời gian rải lá bất cứ lúc nào.

(2) Xử lý bảo vệ xanh
Quá trình bảo vệ xanh được thực hiện trong quá trình trải lá tươi. Khi đặt 2 giờ trước khi héo, áp dụng một tỷ lệ nồng độ nhất định của chất bảo vệ xanh cho lá trà tươi để xử lý công nghệ bảo vệ xanh, để nó phát huy tác dụng và tạo ra tác dụng bảo vệ xanh. Xử lý bảo vệ xanh là cần thiết
Cẩn thận khi lật, không gây tổn thương cơ học cho lá tươi, tránh lá chuyển sang màu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng bột trà xanh siêu mịn.

(3) Quay phim xong
Mục đích làm héo cũng giống như chế biến trà xanh thông thường, nhằm tiêu diệt hoạt động của các enzyme trong lá tươi, ngăn chặn quá trình oxy hóa enzyme của các hợp chất polyphenolic, ngăn lá chuyển sang màu đỏ và đảm bảo màu xanh tươi và nước súp trong. màu của bột trà. Làm bay hơi một phần nước bên trong lá, làm giảm áp lực trương lực của tế bào, tăng cường khả năng phục hồi, làm cho lá mềm hơn. Khi nước bên trong lá bay hơi, tỏa ra mùi thơm của cỏ, dần dần tiết lộ các chất thơm có điểm cao, có lợi cho việc hình thành hương thơm.

Kỹ thuật cố định: Cần phải tiêu diệt ở nhiệt độ cao nhưng nhiệt độ không được quá cao. Mặt khác, mặc dù hoạt động của enzyme bị phá hủy nhanh chóng nhưng sự biến đổi hóa lý của các chất khác trong lá không thể hoàn thành kịp thời, điều này không có lợi cho việc hình thành chất lượng bột trà siêu mịn. Quá trình làm héo bột trà xanh siêu mịn có thể được thực hiện bằng phương pháp làm héo bằng trống và làm héo bằng hơi nước.

① Làm héo hình trống: Tương tự như cách làm héo trà xanh thông thường. Tốc độ quay của xi lanh trong quá trình hoàn thiện là 28 vòng/phút. Khi nhiệt độ ở trung tâm của ổ cắm đơn giản đạt 95oC trở lên, quá trình nạp lưỡi dao bắt đầu và phải mất 4 - 6 phút để hoàn tất quá trình hoàn thiện.

② Làm héo bằng hơi nước: Sử dụng hơi nước ở nhiệt độ cao được tạo ra bởi máy làm héo bằng hơi nước, hoạt động của enzyme trong lá tươi bị thụ động thông qua quá trình thẩm thấu nhanh của hơi nước. Ví dụ, máy khử trùng bằng hơi nước 800KE-MM3 sản xuất tại Nhật Bản được sử dụng để khử trùng. Áp suất nước để khử trùng bằng hơi nước là 0,1MPa, thể tích hơi nước là 180-210kg/h, tốc độ truyền tải là 150-180m/phút, độ nghiêng của xi lanh là 4-7 ° và tốc độ quay của xi lanh là 34 -37r/phút. Nếu độ ẩm của lá tươi cao, lưu lượng hơi nước phải được kiểm soát ở mức tối đa 270kg/h, tốc độ vận chuyển phải là 180-200m/phút, độ nghiêng của vị trí đặt ống đơn giản phải là 0 ° ~ 4, và tốc độ quay của ống đơn giản phải là 29-33 vòng/phút. Trong quá trình làm héo, cần chú ý đến tính nhất quán của nhiệt độ hơi nước và tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột. Các phương pháp làm héo khác nhau có tác dụng khác nhau đối với các thành phần hóa học chính trong lá héo. Trà xanh được hỗ trợ bằng lò vi sóng có hàm lượng polyphenol cao nhất, tiếp theo là trà xanh được áp chảo và trà xanh được hỗ trợ bằng hơi nước.

Mặc dù quá trình làm héo bằng lò vi sóng và làm héo bằng hơi nước có thời gian tương đối ngắn, nhưng lá tươi vẫn cần được xử lý khử nước sau khi làm héo bằng hơi nước, dẫn đến hàm lượng polyphenol trong trà giảm đáng kể trong quá trình khử nước; Hàm lượng axit amin cao nhất trong chảo rán và héo, vì thời gian chiên và héo lâu hơn và quá trình thủy phân protein đủ, hàm lượng axit amin tăng lên; Hàm lượng chất diệp lục, tiêu diệt lá xanh bằng hơi nước cao hơn tiêu diệt lá xanh bằng lò vi sóng và tiêu diệt lá xanh bằng lò vi sóng cao hơn áp chảo tiêu diệt lá xanh; Có rất ít thay đổi về hàm lượng đường hòa tan và chất chiết nước. Tỷ lệ phenol/amoniac của bột trà xanh siêu mịn khử hơi nước là nhỏ nhất nên hương vị của bột trà xanh siêu mịn khử hơi nước tươi hơn và êm dịu hơn. Sự chênh lệch về hàm lượng chất diệp lục quyết định màu sắc của bột trà xanh siêu mịn được khử bằng hơi nước sẽ tốt hơn so với bột trà xanh được giết bằng lò vi sóng và được chiên bằng chảo.

(4) Sau khi làm héo bằng hơi nước, hàm lượng nước trong lá bị tách vỏ tăng lên do nhiệt độ cao và hơi nước thấm nhanh. Lá mềm và dễ dính vào nhau thành từng đám. Vì vậy, lá đã tách vỏ sau khi héo bằng hơi nước phải được đưa trực tiếp vào máy tách vỏ để tách vỏ, sau đó làm nguội và khử nước bằng gió mạnh. Việc đập lá nên được thực hiện với tốc độ không đổi để đảm bảo lượng nước mất đi của lá xanh bị chết ở mức vừa phải, nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm bột trà xanh siêu mịn. Nếu sử dụng phương pháp diệt con lăn để chế biến bột trà xanh siêu mịn thì không cần thực hiện quy trình này.

(5) Chà xát và xoắn
Do bột trà xanh siêu mịn được nghiền cuối cùng nên không cần phải cân nhắc làm thế nào để tạo hình dễ dàng trong quá trình cán. Thời gian cán ngắn hơn so với trà xanh thông thường, mục đích chính là tiêu diệt tế bào lá và tăng cường nồng độ hương vị bột trà xanh siêu mịn. Công nghệ cán phải được xác định dựa trên hiệu suất của máy cán cũng như độ tuổi, độ mềm, độ đồng đều và chất lượng héo của lá. Cần đặc biệt chú ý nắm vững các khâu kỹ thuật như lượng cấp lá, thời gian, áp suất, độ cán để nâng cao chất lượng cán và đảm bảo chất lượng sản phẩm bột trà xanh siêu mịn. Sử dụng máy cán 6CR55 để cán, nên sử dụng lượng nạp lá phù hợp là 30kg cho mỗi thùng hoặc đơn vị. Áp suất và thời gian, lá mềm khoảng 15 phút, ép nhẹ 4 phút, ép nặng 7 phút, ép nhẹ 4 phút trước khi lấy ra khỏi máy; Lá già mất khoảng 20 phút, trong đó ép nhẹ 5 phút, ép nặng 10 phút và ép nhẹ thêm 5 phút trước khi lấy ra khỏi máy; Mức độ nhào phù hợp là khi lá trà hơi cong, nước trà rỉ ra, sờ tay có cảm giác dính mà không vón cục.

(6) Tách và sàng lọc
Tách và sàng lọc là một quá trình rất quan trọng cần được thực hiện sau khi cán và xoắn. Do lá trà cuộn lại bị rỉ nước nên rất dễ bị vón cục. Nếu không được tách và sàng, sản phẩm sấy khô sẽ có độ khô không đều và không có màu xanh. Sau khi tháo rời và sàng lọc, kích thước lá về cơ bản là giống nhau. Sau đó, những lá trà đã sàng lọc được nhào lại một lần nữa để đạt được độ nhào nhất quán, giúp cải thiện màu sắc và chất lượng của sản phẩm bột trà xanh siêu mịn.

(7) Mất nước và làm khô
Nó được chia thành hai giai đoạn: sấy ban đầu và sấy chân, trong đó cần có quá trình làm mát và phục hồi độ ẩm.

① Sấy ban đầu: Mục đích của việc sấy ban đầu cũng giống như sấy trà xanh ban đầu. Quá trình sấy ban đầu được hoàn thành trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Lúc này, do độ ẩm của lá cao, chất diệp lục bị phá hủy mạnh trong điều kiện nóng ẩm, cản trở việc giải phóng các chất thơm có nhiệt độ sôi thấp, không có lợi cho việc chuyển đổi chất lượng của bột trà xanh siêu mịn. . Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng sấy bằng vi sóng là phương pháp tốt hơn để sấy khô ban đầu bột trà xanh siêu mịn. Phương pháp này có thời gian khử nước ngắn hơn và có lợi cho việc cải thiện tỷ lệ lưu giữ hàm lượng chất diệp lục và chất lượng cảm quan của bột trà xanh siêu mịn.

② Làm khô chân: Mục đích của việc làm khô chân là để tiếp tục làm bay hơi nước, giảm độ ẩm trong quá trình làm lá xuống dưới 5%, đồng thời phát huy hương thơm trà. Tốt hơn hết bạn nên sử dụng phương pháp sấy khô chân bằng lò vi sóng. Tần số gia nhiệt vi sóng magnetron: 950 MHz, công suất vi sóng: 5.1kW Công suất truyền: 83% công suất, chiều rộng băng tải: 320mm, thời gian vi sóng: 1.8-2.0min. Độ ẩm của trà khô nên nhỏ hơn 5%.

(8) Nghiền thành bột siêu mịn

Chất lượng của các hạt siêu mịn của bột trà xanh siêu mịn chủ yếu được xác định bởi ba yếu tố sau:

① Độ ẩm của bán thành phẩm: Độ ẩm của bán thành phẩm được chế biến bằng bột trà xanh siêu mịn phải được kiểm soát dưới 5%. Độ ẩm của bán thành phẩm càng cao thì độ dai của sợi càng tốt, sợi và thịt lá càng khó bị đứt dưới tác dụng của ngoại lực.

② Phương pháp tác dụng ngoại lực: Các sợi và thịt lá của cây chè khô bán thành phẩm cần được bẻ gãy và nghiền nát bằng ngoại lực để tạo thành các hạt bột trà xanh siêu mịn. Đường kính của các hạt thay đổi tùy thuộc vào ngoại lực tác dụng (phương pháp nghiền). Cả hai phương pháp nghiền bánh xe và nghiền bi đều được sử dụng để nghiền dưới tác dụng của lực quay, không có lợi cho việc gãy, nát thân và thân chè; Loại thanh thẳng dựa trên nguyên lý đóng búa, có chức năng cắt, ma sát và xé. Nó nghiền nát sợi và thịt lá cây chè khô một cách kỹ lưỡng và có tác dụng tốt.

③ Nhiệt độ của trà nguyên liệu nghiền: màu xanh và các hạt mịn là những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của bột trà xanh siêu mịn. Trong quá trình nghiền siêu mịn, khi thời gian nghiền kéo dài, trà nguyên liệu nghiền sẽ chịu ma sát, cắt và rách mạnh giữa các nguyên liệu, sinh ra nhiệt và khiến nhiệt độ của trà nguyên liệu nghiền liên tục tăng lên. Chất diệp lục bị phá hủy dưới tác dụng của nhiệt, màu của bột trà xanh siêu mịn chuyển sang màu vàng. Vì vậy, trong quá trình nghiền bột trà xanh siêu mịn, nhiệt độ của trà nguyên liệu nghiền phải được kiểm soát chặt chẽ và thiết bị nghiền phải được trang bị thiết bị làm mát.
Phương pháp nghiền bột trà siêu mịn được sử dụng rộng rãi hiện nay ở Trung Quốc là nghiền bằng luồng không khí. Tuy nhiên, bột trà siêu mịn được tạo ra bằng phương pháp nghiền bột bằng luồng không khí có mức độ nghiền thấp hơn và do luồng không khí tốc độ tương đối cao trong quá trình nghiền thành bột nên các thành phần dễ bay hơi dễ bị lấy đi, dẫn đến mùi thơm của sản phẩm thấp.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong số các phương pháp chính hiện đang được sử dụng, chẳng hạn như nghiền bánh xe, nghiền luồng không khí, nghiền đông lạnh và đập thanh thẳng, phương pháp nghiền bằng búa thẳng là thích hợp nhất để nghiền lá trà. Thiết bị nghiền thành bột được thiết kế và sản xuất dựa trên nguyên lý búa thanh thẳng có thời gian nghiền siêu mịn khác nhau do độ mềm của nguyên liệu thô khác nhau. Nguyên liệu càng cũ thì thời gian nghiền càng lâu. Thiết bị nghiền siêu mịn sử dụng nguyên lý búa thanh thẳng dùng để nghiền lá trà, với thời gian nghiền 30 phút và lượng lá ăn vào là 15 kg.

(8) Đóng gói thành phẩm
Sản phẩm bột trà xanh siêu mịn có hạt nhỏ, dễ hút ẩm từ không khí ở nhiệt độ phòng khiến sản phẩm bị vón cục, hư hỏng trong thời gian ngắn. Bột trà siêu mịn đã qua chế biến phải được đóng gói và bảo quản kịp thời trong kho lạnh có độ ẩm tương đối dưới 50% và nhiệt độ trong khoảng 0-5oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm.