Lên men là một quá trình quan trọng trong chế biến trà đen. Sau khi lên men, màu sắc của lá trà chuyển từ xanh sang đỏ tạo nên đặc tính chất lượng của món chè đỏ lá đỏ. Bản chất của quá trình lên men trà đen là dưới tác động cuốn của lá, cấu trúc mô của tế bào lá bị phá hủy, màng không bào bán thấm bị tổn thương, tính thấm tăng lên và các chất polyphenolic tiếp xúc hoàn toàn với oxidase, gây ra phản ứng enzym polyphenolic. các hợp chất và tạo ra một loạt các phản ứng oxy hóa, trùng hợp, ngưng tụ và các phản ứng khác, tạo thành các chất có màu như theaflavin và thearubigins, đồng thời tạo ra các chất có mùi thơm đặc biệt.

Chất lượng củalên men trà đenliên quan đến các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, cung cấp oxy và thời gian của quá trình lên men. Thông thường, nhiệt độ phòng được kiểm soát ở khoảng 20-25oC và nên duy trì nhiệt độ của lá lên men ở khoảng 30oC. Duy trì độ ẩm không khí trên 90% có lợi cho việc tăng cường hoạt động của polyphenol oxidase và tạo điều kiện cho sự hình thành và tích lũy theaflavin. Trong quá trình lên men cần một lượng lớn oxy nên điều quan trọng là phải duy trì thông gió tốt và chú ý đến tản nhiệt và thông gió. Độ dày tán của lá ảnh hưởng đến độ thông thoáng và nhiệt độ của lá. Nếu xòe lá quá dày sẽ xảy ra tình trạng thông gió kém, còn nếu xòe lá quá mỏng thì nhiệt độ của lá sẽ không dễ dàng giữ được. Độ dày của tán lá thường là 10-20 cm, lá non và lá nhỏ nên trải mỏng; Lá già và lá to nên trải dày. Trải dày khi nhiệt độ thấp; Khi nhiệt độ cao cần dàn mỏng. Độ dài của thời gian lên men thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện lên men, mức độ cuộn, chất lượng lá, giống trà và mùa sản xuất, đồng thời phải dựa trên quá trình lên men vừa phải. Thời gian lên men của trà đen Mingyou Gongfu thường là 2-3 giờ

Mức độ lên men phải tuân thủ nguyên tắc “thích nhẹ hơn nặng”, tiêu chuẩn vừa phải là: lá ​​lên men mất đi mùi thơm xanh và cỏ, có mùi hoa và trái cây đặc trưng, ​​lá chuyển sang màu đỏ. Độ sâu màu của lá lên men thay đổi một chút theo mùa, độ tuổi và độ mềm của lá tươi. Thông thường, trà mùa xuân có màu vàng đỏ, còn trà mùa hè có màu vàng đỏ; Những chiếc lá mềm có màu đỏ đồng nhất, trong khi những chiếc lá già có màu đỏ pha chút xanh lục. Nếu quá trình lên men không đủ, mùi thơm của lá trà sẽ không tinh khiết, có màu xanh lục. Sau khi ủ, nước súp có màu đỏ, vị xanh, se, phía dưới lá có hoa màu xanh. Nếu lên men quá mức, lá trà sẽ có mùi thơm nhẹ và xỉn, sau khi pha, màu súp sẽ có màu đỏ, sẫm, đục, vị nhạt và lá trà có màu đỏ sẫm, có nhiều sọc đen ở đáy. Nếu mùi thơm chua chứng tỏ quá trình lên men đã diễn ra quá mức.

Có nhiều phương pháp lên men trà đen khác nhau, bao gồm lên men tự nhiên, lên men trong buồng lên men và lên men bằng máy. Lên men tự nhiên là phương pháp lên men truyền thống nhất, bao gồm việc đặt lá cuộn vào giỏ tre, phủ một miếng vải ẩm và đặt chúng ở môi trường trong nhà thông thoáng. Phòng lên men là một không gian độc lập được thiết lập đặc biệt trong xưởng chế biến trà để lên men trà đen. Máy lên men đã phát triển nhanh chóng và được sử dụng rộng rãi trong những năm gần đây do khả năng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình lên men.

Hiện nay, máy lên men chủ yếu bao gồm máy lên men liên tục và tủMáy lên men trà.

Máy lên men liên tục có cấu trúc cơ bản tương tự như máy sấy tấm xích. Lá đã qua chế biến được trải đều trên mâm trăm lá để lên men. Giường tấm trăm lá được dẫn động bằng hộp số biến thiên liên tục và được trang bị các thiết bị thông gió, tạo ẩm và điều chỉnh nhiệt độ. Nó phù hợp cho dây chuyền sản xuất trà đen tự động liên tục.

Loại hộpmáy lên men trà đencó nhiều loại khác nhau, với cấu trúc cơ bản tương tự như máy làm bánh và tạo hương liệu. Chúng có khả năng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm ổn định, diện tích nhỏ và vận hành dễ dàng, khiến chúng phù hợp với nhiều doanh nghiệp chế biến chè vừa và nhỏ.

Máy lên men trực quan trà đỏ chủ yếu giải quyết các vấn đề khó trộn, cung cấp oxy và thông gió không đủ, chu trình lên men dài và khó quan sát các điều kiện vận hành trong thiết bị lên men truyền thống. Nó sử dụng cấu trúc khuấy xoay và cạo linh hoạt, đồng thời có các chức năng như trạng thái lên men có thể nhìn thấy, quay theo thời gian, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tự động cũng như nạp và xả tự động.

MẸO

Yêu cầu đối với việc thành lập phòng lên men:

1. Buồng lên men chủ yếu được sử dụng cho hoạt động lên men trà đen sau khi cán, kích thước phải phù hợp. Diện tích cần được xác định theo thời điểm cao điểm sản xuất của doanh nghiệp.
2. Cửa ra vào và cửa sổ phải được bố trí hợp lý để tạo điều kiện thông gió và tránh ánh nắng trực tiếp.
3. Tốt nhất nên có sàn xi măng có rãnh xung quanh để dễ xả nước, không nên có góc chết khó xả nước.
4. Nên lắp đặt thiết bị sưởi ấm và tạo ẩm trong nhà để kiểm soát nhiệt độ trong nhà trong khoảng từ 25oC đến 45oC và độ ẩm tương đối trong khoảng từ 75% đến 98%.
5. Các giá lên men được lắp đặt bên trong buồng lên men, có 8-10 lớp được lắp đặt, cách nhau 25 cm mỗi lớp. Một khay lên men di động được tích hợp sẵn, có chiều cao khoảng 12-15 cm.