Trà đen được lên men hoàn toàn là loại trà được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Trong khi chế biến, nó phải trải qua quá trình làm héo, cán và lên men, gây ra các phản ứng sinh hóa phức tạp của các chất có trong lá trà và cuối cùng tạo ra hương vị độc đáo và tác dụng tốt cho sức khỏe. Gần đây, nhóm nghiên cứu do Giáo sư WANG Yuefei từ Trường Cao đẳng Nông nghiệp và Công nghệ sinh học, Đại học Chiết Giang dẫn đầu, đã đạt được một loạt tiến bộ về chất lượng hình thành và chức năng sức khỏe của trà đen.

Bằng cách sử dụng đánh giá cảm quan và chất chuyển hóa để phân tích tác động của các thông số chế biến khác nhau lên các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi của trà đen Zijuan, nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng axit phenylacetic và glutamine có mối tương quan đáng kể với mùi thơm và vị của trà đen Zijuan, tương ứng, từ đó cung cấp tài liệu tham khảo cho việc tối ưu hóa kỹ thuật chế biến trà đen Zijuan (Zhao và cộng sự, LWT -Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 2020). Trong các nghiên cứu tiếp theo, họ phát hiện ra rằng nồng độ oxy có thể thúc đẩy catechin, glycoside flavonoid và axit phenolic, đồng thời quá trình oxy hóa catechin có thể đẩy nhanh quá trình phân hủy axit amin để tạo thành aldehyd dễ bay hơi và thúc đẩy quá trình oxy hóa axit phenolic, do đó làm giảm độ se, vị đắng và tăng cường vị umami. , cung cấp một cái nhìn sâu sắc mới về sự hình thành đủ tiêu chuẩn của trà đen. Những kết quả nghiên cứu này đã được công bố trong một bài báo có tựa đề “Lên men giàu oxy giúp cải thiện hương vị của trà đen bằng cách giảm các chất chuyển hóa đắng và làm se” trên tạp chíNghiên cứu Thực phẩm Quốc tếvào tháng 7 năm 2021.

Những thay đổi về chất chuyển hóa không bay hơi trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến cả chất lượng và chức năng sức khỏe tiềm ẩn của trà đen. Vào tháng 11 năm 2021, nhóm đã xuất bản một bài báo truy cập mở có tựa đề “Những thay đổi về chất chuyển hóa không bay hơi trong quá trình chế biến trà đen Zijuan ảnh hưởng đến khả năng bảo vệ trên HOEC tiếp xúc với nicotin” trên tạp chíThực phẩm & Chức năng. Nghiên cứu này cho thấy leucine, isoleucine và tyrosine là sản phẩm thủy phân chính trong quá trình làm héo và theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) và theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) chủ yếu được hình thành trong quá trình cán. Hơn nữa, quá trình oxy hóa glycoside flavonoid, catechin và catechin dimeric xảy ra trong quá trình lên men. Trong quá trình sấy, sự chuyển hóa axit amin chiếm ưu thế. Những thay đổi của theaflavin, một số axit amin và glycoside flavonoid có tác dụng đáng kể đến khả năng kháng trà đen Zijuan đối với tổn thương tế bào biểu mô miệng do nicotin gây ra ở người, cho thấy rằng việc làm giàu các hoạt chất cụ thể và tăng cường các chức năng đặc biệt của trà đen bằng cách cải thiện Quy trình sản xuất chè đen có thể là một ý tưởng khéo léo để chế biến sản phẩm chè.

Vào tháng 12 năm 2021, nhóm đã xuất bản một bài báo khác có tựa đề “Trà đen làm giảm tổn thương phổi do vật chất dạng hạt gây ra thông qua trục ruột-phổi ở chuột” trên tạp chítạp chí củaHóa học nông nghiệp và thực phẩm. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng những con chuột tiếp xúc với PM (hạt vật chất) biểu hiện stress oxy hóa và viêm trong phổi, tình trạng này có thể giảm bớt đáng kể khi uống trà đen Zijuan hàng ngày theo cách phụ thuộc vào nồng độ. Điều thú vị là cả phần hòa tan trong ethanol (ES) và phần kết tủa ethanol (EP) đều cho thấy tác dụng tốt hơn so với TI. Hơn nữa, việc cấy ghép hệ vi sinh vật trong phân (FMT) cho thấy rằng hệ vi sinh vật đường ruột được TI định hình lại một cách khác biệt và các phân số của nó có thể làm giảm trực tiếp tổn thương do PM gây ra. Ngoài ra,Lachnospiraceae_NK4A136_groupcó thể là vi khuẩn đường ruột cốt lõi góp phần bảo vệ EP. Wang cho biết: “Những kết quả này cho thấy rằng việc uống trà đen hàng ngày và các phần của nó, đặc biệt là EP, có thể làm giảm tổn thương phổi do PM gây ra thông qua trục ruột-phổi ở chuột, do đó cung cấp tài liệu tham khảo lý thuyết về chức năng sức khỏe của trà đen”.