Choy haqida gapirganda, biz ko'pincha to'liq fermentatsiya, yarim fermentatsiya va engil fermentatsiya haqida gapiramiz. Thefermentatsiya mashinasichoy fermentatsiyasi jarayonida tez-tez ishlatiladigan ishlov berish mashinasidir. Keling, choyning fermentatsiyasi haqida bilib olaylik.

Choyning fermentatsiyasi - biologik oksidlanish

Xitoy choyi turli darajadagi fermentatsiya va keng qamrovli ishlab chiqarish usullariga ko'ra oltita asosiy choy toifasiga bo'linadi. Choyda bir xil yashil barg boshqariladigan biologik oksidlanish orqali yashil choy, qora choy, oolong choyi va boshqalarga qayta ishlanadi, bu jarayon ham noto'g'ri fermentatsiya deb ataladi. Bu jarayon ko'proq fermentativ reaktsiyalar seriyasiga o'xshaydi va, ehtimol, biologik oksidlanish deb atash kerak. Choyning biologik oksidlanishi yordamida hujayra devori shikastlanadichoy fermentatsiya mashinasi, hujayra devorida mavjud bo'lgan oksidazlar katexinlarning bir qator oksidlanish jarayonlariga yordam beradi.

Choy hujayralarida katexinlar hujayra suyuqligida mavjud bo'lsa, oksidaza asosan mikroorganizmlarda emas, asosan hujayra devorida mavjud, shuning uchun hujayra devori zararlanishi kerak. Bu tabiiy ravishda fermentlangan choy nima uchun a bilan yuvilishi kerakligini tushuntiradichoy barglari roligi. Polifenollarning turli oksidlanish darajasiga ko'ra, uni to'liq fermentatsiya, yarim fermentatsiya va engil fermentatsiyaga bo'lish mumkin. Qora choyda polifenollarning oksidlanish darajasi juda yuqori, bu to'liq fermentatsiya deb ataladi; oolong choyida polifenollarning oksidlanish darajasi taxminan yarmini tashkil qiladi, bu yarim fermentatsiya deb ataladi.

Yuqoridagilar xitoy choyida tez-tez aytilgan fermentatsiyaning asosiy ma'nosidir. Biroq, Xitoyda choyning xilma-xilligi, boy qayta ishlash texnikasi va tayyorlash usullari va sifatning turli xil ta'riflari tufayli odamlar tez-tez foydalanadilar.elektr choy fermentatsiyasini qayta ishlash mashinasinazorat ostida fermentatsiyani amalga oshirish uchun. Ba'zi choy barglarini ishlab chiqarish va sifat hosil qilish jarayonida yuqorida aytib o'tilgan fermentatsiyadan tashqari biologik oksidlanish ma'nosida o'zining fermentativ reaktsiyasidan tashqari, mikroorganizmlar ham ba'zi bir bog'lanishlarda ishtirok etadi.