Choy barglari ko'pincha a yordami bilan fermentlanadiChoyni fermentatsiya qilish mashinasi, ammo quyuq choy ekzogen mikrobial fermentatsiyaga tegishli bo'lib, barglarning fermentativ reaktsiyasidan tashqari, tashqi mikroorganizmlar ham uning fermentatsiyasiga yordam beradi. Ingliz tilida qora choy ishlab chiqarish jarayoni "oksidlanish", ya'ni oksidlanish deb ta'riflanadi, quyuq choy esa haqiqiy fermentatsiya "ferment" dir.

Fermentatsiya quyuq choy ishlab chiqarishning noyob jarayonidir. Qorong'i choydan keyinChoy to'kish mashinasi burama, qoziq jarayoni aslida fermentatsiya jarayoni, quyuq choy qoziqni mahkam siqish, suv bilan sepiladi, quyuq choy.Qora choy fermentatsiyasini qayta ishlash mashinasima'lum darajada namlik va issiqlikni nazorat qilgandan so'ng, harorat 70 daraja Selsiyga yetganda, uyum markazida haroratni bir xil qilish uchun yig'ilishni aylantiring, shunda ko'p marta takrorlanadi. Choy tarkibidagi fermentlarning rolini, mikrob faolligi bilan birgalikda choyning o'zgarishini rag'batlantirish.

Har bir narsa to'g'ri bo'lsa, mikroblarning o'z metabolizmi, ular chiqaradigan hujayradan tashqari fermentlar bilan birgalikda choy tarkibidagi ko'plab polifenollar, polisaxaridlar, protopektinlar, terpenlar, oqsillar va boshqa moddalarni parchalashi mumkin, natijada qoramtir hosil bo'ladi. choyning o'ziga xos hidi va ta'mi.

Va vatka fermentatsiyasiga qo'shimcha ravishda, quyuq choy quyuq choyning haqiqiy qotil ilovasi bo'lgan postfermentatsiya deb ham ataladigan noyob ikkilamchi fermentatsiyaga ega.

To'q rangli choyning oxirgi jarayoni choy barglarini g'isht yoki keklarga bosishdirChoy keki uchun press mashinasi uzoq choy yo'liga borish. Bu uzoq yo'lda choy barglari odatda ventilyatsiya qilingan, ma'lum namlik va harorat muhitida saqlanadi va keyin bir necha yil tabiiy fermentatsiyadan so'ng, bu jarayon ikkinchi darajali fermentatsiya deb ataladi, shuningdek, postfermentatsiya deb ataladi.