Qora choy matcha kukuni yangi choy barglaridan quritish, dumalash, fermentatsiya, suvsizlantirish va quritish va juda nozik silliqlash orqali qayta ishlanadi. Uning sifat xususiyatlariga nozik va bir xil zarrachalar, jigarrang qizil rang, yumshoq va shirin ta'm, boy hid va quyuq qizil sho'rva rangi kiradi.

Oddiy qora choy bilan solishtirganda, qora choy kukuni juda nozik zarracha hajmiga ega (odatda 300 mesh atrofida) va uning rangi, ta'mi va xushbo'yligi oddiy qora choy bilan bir xil. Bahor, yoz va kuzda yangi choy barglari juda nozik qora choy kukuniga aylantirilishi mumkin, yoz va kuzgi yangi barglar eng yaxshi xom ashyo hisoblanadi.

Qora choy kukunini qayta ishlash bosqichlari: Yangi barglar → Quritish (tabiiy quritish, quritish idishida quritish yoki quyosh nuri ostida quritish) → Rolling → Sindirish va saralash, fermentatsiya → Suvsizlantirish va quritish → Ultra nozik silliqlash → Tayyor mahsulotni qadoqlash.

(1) Quritish

Quritishning maqsadi oddiy qora choyni qayta ishlash bilan bir xil.

Quritishning uchta usuli mavjud: novda quritish, tabiiy quritish va quyoshdan quritish. Maxsus usullar qora choyni qayta ishlash bilan bir xil. So'lish darajasi: Barg yuzasi yorqinligini yo'qotadi, barg rangi to'q yashil, barg sifati yumshoq, uni qo'lda to'p yoğurish mumkin, poyasi doimiy ravishda buklanadi, qurigan kurtaklari, kuygan qirralari yoki qizil barglari va yashil o't hidi qisman g'oyib bo'ldi, engil hid bilan. Namlik miqdori nazorat qilish uchun ishlatilsa, namlik miqdori 58% dan 64% gacha nazorat qilinishi kerak. Odatda, bahorda 58% dan 61% gacha, yoz va kuzda 61% dan 64% gacha, yangi barglarning vazn yo'qotish darajasi esa 30% dan 40% gacha bo'lishi kerak.

(2) aylanish

Qora choykukun qanday shakllanganligini hisobga olishni talab qilmaydi. Uning maqsadi barg hujayralarini yo'q qilish, barglardagi polifenol oksidazani polifenol birikmalar bilan aloqa qilish va havodagi kislorod ta'sirida fermentatsiyani ta'minlashdir.

Rolling texnologiyasi: Qora choy kukunini yoyish uchun xona harorati 20-24 ℃ haroratda, nisbiy namlik 85% -90% gacha nazorat qilinadi. Bu 6CR55 prokat mashinasi yordamida amalga oshirilishi mumkin. Texnik parametrlar: Bir barrel yoki mashina uchun bargni oziqlantirish quvvati taxminan 35 kg ni tashkil qiladi; Ishqalanish va burish taxminan 70 daqiqa davomida bosqichma-bosqich amalga oshirilishi kerak, birinchi yoki undan yuqori darajadagi materiallar uch marta, har safar mos ravishda 20, 30 va 20 daqiqa davomida yoğurulmalıdır; Xom ashyoni 2 darajadan pastda ikki marta, har safar 35 daqiqa davomida ishqalang va dastlabki 35 daqiqada bosim o'tkazmang.

Rolling darajasi: Barglar jingalak bo'lib, qo'lda yopishqoq bo'lib, choy sharbatini yo'qotmasdan to'liq yoğurulmaga imkon beradi. Barglari qisman qizil va kuchli hid chiqaradi.

(3) Ajratish va skrining

Har bir dumalab olingandan keyin choyni ajratib, elakdan o‘tkazish, saralangan choyni esa alohida fermentatsiya qilish kerak.

(4) Fermentatsiya

Fermentatsiyaning maqsadi fermentlarning faollashuv darajasini oshirish, polifenolik birikmalarning oksidlanishini rag'batlantirish, barglarda boy xushbo'y hid hosil qilish va juda nozik qora choy kukunining rangi va ta'mini shakllantirishdir. Fermentatsiya texnologiyasi: ichki harorat 25-28 ℃, nisbiy namlik 95% dan yuqori. 6-8 sm qalinlikdagi yumshoq barglarni va 9-10 sm qalinlikdagi o'rta barglarni yoyib, 2,5-3,0 soat davomida fermentatsiya qiling; Qadimgi barglar 10-12 sm, fermentatsiya vaqti esa 3,0-3,5 soat. Fermentatsiya darajasi: barglari qizil rangga ega va kuchli olma hidini chiqaradi.

(5) Suvsizlanish va quritish

① Dehidratsiya va quritish maqsadi: ferment faolligini yo'q qilish, fermentatsiyani to'xtatish va hosil bo'lgan sifatni tuzatish uchun yuqori haroratdan foydalanish. Suvning bug'lanishi choy aromasini yanada rivojlantirib, yashil o'tning hidini chiqarishda davom etadi.

② Suvsizlanish va quritish texnologiyasi: keyinfermentatsiya, barglar nisbatan barqaror qora choy rangini hosil qildi. Shuning uchun, suvsizlanish va quritish orqali ultra nozik qora choy kukunini qayta ishlashda rangni himoya qilish masalalariga e'tibor bermaslik mumkin va uskunani oddiy quritgich bilan ishlatish mumkin. Quritish dastlabki quritishga va etarli darajada quritishga bo'linadi, ular orasida 1-2 soat sovutish davri mavjud. Yuqori harorat va tezlik printsipi asosan dastlabki quritish paytida o'zlashtiriladi, harorat 15-17 daqiqa davomida 100-110 ℃ da nazorat qilinadi. Dastlabki quritishdan keyin barg namligi 18% -25% ni tashkil qiladi. Dastlabki quritishdan so'ng darhol sovib turing va 1-2 soat suvni qayta taqsimlashdan so'ng, oyoqni quritishni bajaring. Oyoqni quritish past harorat va sekin quritish tamoyillariga amal qilishi kerak. Haroratni 15-18 daqiqa davomida 90-100 ℃ da nazorat qilish kerak. Oyoqni quritgandan so'ng, barglarning namligi 5% dan past bo'lishi kerak. Bu vaqtda barglar quyuq va silliq rang va kuchli xushbo'y hid bilan qo'lda kukunga maydalanishi kerak.

(6) Ultra nozik maydalash

Bu jarayon zarrachalar hajmini aniqlaydiqora choy kukunimahsulotlar va mahsulot sifatida hal qiluvchi rol o'ynaydi. Yashil choy kukuni singari, qora choy kukuni xom ashyoning turli xil nozikligi tufayli turli xil ultra nozik silliqlash vaqtlariga ega. Xom ashyo qanchalik eski bo'lsa, silliqlash vaqti shunchalik uzoq bo'ladi. Oddiy sharoitlarda to'g'ridan-to'g'ri novda bolg'a printsipi yordamida maydalash uskunasi maydalash uchun ishlatiladi, bitta pichoqni oziqlantirish 15 kg va maydalash vaqti 30 minut.

(7) Tayyor mahsulotni qadoqlash

Yashil choy kukuni singari, qora choy kukuni mahsulotlari kichik zarrachalarga ega va xona haroratida havodan namlikni osongina o'zlashtira oladi, bu esa mahsulotning qisqa vaqt ichida to'planishi va buzilishiga olib keladi. Qayta ishlangan qora choy kukuni mahsulot sifatini ta'minlash uchun zudlik bilan qadoqlanishi va nisbiy namligi 50% dan past bo'lgan va 0-5 ℃ harorat oralig'ida sovuq kamerada saqlanishi kerak.