Qora choy to'liq fermentlangan choy bo'lib, uni qayta ishlash yangi barglarning o'ziga xos kimyoviy tarkibi va uning o'zgaruvchan qonunlariga asoslangan murakkab kimyoviy reaktsiya jarayonidan o'tgan, reaktsiya sharoitlarini sun'iy ravishda o'zgartirib, noyob rang, xushbo'y hid, ta'm va boshqalarni hosil qiladi. qora choyning shakli. Qora choy odatda "qizil sho'rva va qizil barglar" ning sifat xususiyatlariga ega.

Xitoy qora choyiga Souchong qora choyi, Gongfu qora choyi va singan qora choy kiradi. Soochong qora choyi eng qadimgi qora choy hisoblanadi. U dastlab Wuyi tog'ida ishlab chiqarilgan va boshqa qora choylarning asoschisi hisoblanadi. Gongfu qora choyining ko'p turlari mavjud va kelib chiqishi ham boshqacha. Misol uchun, Qimen okrugidagi Qimen Gongfu qora choyining asosiy ishlab chiqarilishi, Anhui va Yunnan qizil choyi Gongfu va boshqalar; Buzilgan qora choy asosan eksport uchun keng tarqalgan.

Qayta ishlash jarayonida oksidlovchi polimerizatsiya reaktsiyasi teaflavinlar, tearubitsinlar va tefusinlar kabi rangli moddalarni hosil qiladi. Ushbu moddalar kofein, erkin aminokislotalar, eriydigan shakar va boshqa ichki komponentlar bilan birgalikda qora choyning rangi va ta'miga ta'sir qiladi; bir vaqtning o'zida glikozidlar Enzimatik gidroliz terpen birikmalarini chiqaradi va to'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlovchi degradatsiyasi qora choyning aroma turiga ta'sir qiladi.

Qora choyni tayyorlash usuli ajralmas bo'lib, ishlov berish texnologiyasi asosan quritish, prokat, fermentatsiya va quritishning to'rtta jarayonini o'z ichiga oladi. Bu jarayonlar qora choy ishlab chiqarishda qanday mas'uliyatni bajaradi?

1.quriydi.

Quritish qora choyni dastlabki ishlab chiqarishdagi birinchi jarayon bo'lib, qora choy sifatini shakllantirishning asosiy jarayonidir. Quritishning ikkita ta'siri bor:

Ulardan biri suvning bir qismini bug'lash, choy hujayralarining kuchlanishini kamaytirish, bargning poyasini mo'rtdan yumshoq holga keltirish, kurtaklar va barglarning qattiqligini oshirish va chiziqlarga osonlikcha burama qilishdir.

Ikkinchisi moddalar tarkibidagi o'zgarishlarga yordam beradi. Suv yo'qotilishi tufayli hujayra membranasining o'tkazuvchanligi kuchayadi va tarkibidagi biologik fermentlar asta-sekin faollashadi, bu choy uchlari tarkibida bir qator kimyoviy o'zgarishlarni keltirib chiqaradi, bu esa choyning o'ziga xos sifatini shakllantirish uchun asos yaratadi. qora choyning rangi va xushbo'yligi.

2. Yoğurmaing (Rolling)

Yoğurma (kesish) Gongfu qora choyi va singan qora choy uchun chiroyli shaklni shakllantirish va ichki sifatni shakllantirish uchun muhim jarayondir. Gongfu qora choyi qattiq ko'rinish va kuchli ichki ta'mni talab qiladi, bu barglarning zichligi va hujayra to'qimalarini yo'q qilish darajasiga bog'liq.

Rollingning uchta funktsiyasi mavjud:

Ulardan biri barg hujayralari to‘qimalarini dumalab yo‘q qilishdir, shunda choy sharbati toshib ketadi, polifenol birikmalarining fermentativ oksidlanishini tezlashtiradi va qora choyning o‘ziga xos endoplazmasi shakllanishiga asos yaratadi.

Ikkinchisi - pichoqlarni qattiq tekis arqonga aylantirish, tana shaklini kamaytirish va chiroyli ko'rinishni yaratish.

Uchinchisi, choy sharbati to‘lib toshib, barg yo‘laklari yuzasida to‘planib, qaynatilganda suvda oson eriydi, choy sho‘rva konsentratsiyasini oshiradi va yaltiroq va yog‘li ko‘rinish hosil qiladi.

3. Fermentatsiya

Fermentatsiya qora choyning rangi, xushbo'yligi va ta'mi sifatini shakllantirishning asosiy jarayonidir. Faqat yaxshi fermentatsiya ko'proq theaflavin va thearubigen, shuningdek, ko'proq lazzat va aroma moddalarini hosil qilishi mumkin.

Fermentatsiya shunchaki jarayon emas, balki uzluksiz jarayondir. Qora choy o'ralgan va quritilganidan beri fermentatsiya doimo mavjud bo'lgan. Odatda, yuvilganidan keyin quritishdan oldin maxsus fermentatsiya jarayoni o'rnatiladi, shuning uchun choy eng mos darajaga yetishi mumkin.

Qora choy achitilganda, yoğrulmuş choy barglari odatda fermentatsiya ramkasiga yoki fermentatsiya aravasiga joylashtiriladi va keyin fermentatsiya uchun fermentatsiya tankiga yoki fermentatsiya xonasiga qo'yiladi. So'nggi yillarda ba'zi yangi fermentatsiya uskunalari tug'ildi. Fermentatsiya choy polifenolazasining oksidlovchi polimerizatsiyasi uchun zarur bo'lgan harorat, namlik va kislorod miqdoriga javob berishi kerak.

4. Quruq.

Quritish quritish orqali amalga oshiriladi, odatda ikki marta bo'linadi, birinchi marta soch olovi, ikkinchi marta oyoq olovi deb ataladi. Soch va oyoq olovini salqin yoyish kerak.

Quritish ham uchta maqsadga xizmat qiladi:

Ulardan biri ferment faolligini tezda inaktivatsiya qilish, fermentativ oksidlanishni to'xtatish va fermentatsiya sifatini aniqlash uchun yuqori haroratdan foydalanishdir.

Ikkinchisi - suvni bug'lash, choy tayoqchalarini qisqartirish, shaklni tuzatish va oyoqlarni quruq holda saqlash, bu sifatni saqlab qolish uchun qulaydir.

Uchinchisi, qaynash nuqtasi past bo'lgan o'tli hidning ko'p qismini chiqarish, yuqori qaynash nuqtasi bo'lgan aromatik moddalarni kuchaytirish va saqlash va qora choyning noyob shirin hidini olishdir.