Choy haqida gapirganda, biz yashil, yangi va xushbo'y hidni his qilamiz. Osmon bilan yer oralig‘ida tug‘ilgan choy odamlarga osoyishtalik va osoyishtalik baxsh etadi. Choy barglari, bitta bargni yig'ib olishdan tortib, quyoshda quritilishi va nihoyat tilda xushbo'y hidga aylanishi "yashil" bilan chambarchas bog'liq. Xo'sh, choyni necha usul bilan qayta ishlash mumkin?

1. Choyni fiksatsiya qilish
Fiksatsiya deb ataladigan narsa yangi barglarning to'qimasini yo'q qilishni anglatadi. Thechoyni mahkamlashjarayon yangi barglar tarkibini tezda o'zgartirish uchun yuqori harorat choralarini ko'rishni o'z ichiga oladi. Ma'lumki, choy tarkibida biokatalitik funktsiyaga ega biologik makromolekula bo'lgan ferment deb ataladigan modda mavjud. Bu biokimyoviy reaktsiyalar tezligini tezlashtiradigan yoki sekinlashtiradigan, lekin reaktsiya yo'nalishini va mahsulotlarini o'zgartirmaydigan biokatalizator. Fermentlar asosan oqsillardan tashkil topgan (bir nechtasi RNK) va ularning faolligiga harorat va kimyoviy muhit (pH qiymati kabi) kabi omillar osongina ta'sir qiladi.
Fermentlar yuqori haroratda oqsil molekulyar tuzilishiga qaytarilmas zarar etkazadi, natijada ferment faolligi to'liq yo'qoladi. Choy barglarining "quritishi" yangi barglardagi oksidaza faolligini o'z vaqtida inhibe qilish uchun fermentlarning yuqori haroratli deaktivatsiya xususiyatidan foydalanadi.

Choy fiksatsiyasining asosiy maqsadi - qisqa vaqt ichida yangi barglardagi polifenol oksidaza faolligini yo'q qilish uchun yuqori haroratdan foydalanish, polifenol fermenti katalizlangan oksidlanishni inhibe qilish va tarkibni rang kabi Pu'er choyining sifat xususiyatlarini shakllantirishga imkon berishdir. fermentativ bo'lmagan ta'sir ostida, hid va ta'm. Qingqing, shuningdek, bir oz namlikni olib tashlashi mumkin, barglarni qattiqdan yumshoqga aylantiradi, yoğurma va shakllantirishni osonlashtiradi. Bundan tashqari, quritish yangi barglarning o'tli hidini olib tashlashi mumkin, bu esa choy barglaridan jozibali choy hidini chiqarishga imkon beradi. Xulosa qilib aytganda, yangi barglarning tashkil etilishi va tuzilishini buzish, yangi barglarning shakli va sifatini o'zgartirish, choy barglarining o'ziga xos sifati uchun yaxshi poydevor qo'yish ham quritishdan maqsad, ham quritish texnologiyasi choralarining asosiy asosidir.

2 Quyosh vannasi

Fiksatsiyadan va dumaloqdan keyin quyoshda quritilgan yangi barglar birgalikda "quyoshda quritilgan yashil choy" deb ataladi. Yunnanning noyob Puer choyi Puer choyiga aylantirilishidan oldin quyoshda quritilishi kerak. Quyoshda quritish, nomidan ko'rinib turibdiki, quyoshda quritilgan xom choyni quritish jarayonini anglatadi. Quyoshda quritish xom choyni quritish usuli emas, balki quritish usulini anglatadi. Puer choyining odatiy ishlab chiqarish jarayoni: yig'ish, yangi yoyish, quritish, sovutish, o'rash va quritish. Quyoshda quritish - prokatdan keyin quritish jarayoni. Quyoshda quritilgan choy va boshqa quritish usullari, masalan, aralashtirib qovurish va quritish o'rtasidagi muhim farq "harorat" dir. Qovurish va quritishning quritish jarayoni yuqori haroratga ega bo'lib, asosan choy barglaridagi ferment faol moddalarining umrini qisqartiradi, quyoshda quritilgan choy esa boshqacha. Tabiiy quyosh nuri va past harorat faol moddalarning o'sish imkoniyatini saqlab qoladi. Quyoshda quritilgan choy bo'shashgan va qora tana shakliga ega, quruq choy esa aniq quyoshda quritilgan ta'mga ega. Quyoshda quritilgan bu ta'm tabiiy gullar va o'simliklarning yangi hidini taqdim etadi va hid uzoq davom etadi va pivo pishirgandan keyin ta'mi toza bo'ladi. Quyosh vannalari, shuningdek, vaqt o'tishi bilan yanada xushbo'y bo'ladigan Pu'er choyini uzoq muddatli saqlash uchun potentsial hayotiylikni yaratadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, "quyoshda quritish" shart emas. Yomg'irli yoki bulutli kunlarda quritish yoki soyada quritish usullari ham ko'rib chiqilishi mumkin, ammo u past haroratlarda bajarilishi kerak, bu asosiy hisoblanadi. Odatda harorat 60 darajadan oshmasligi kerak, deb hisoblashadi. Quyoshda quritishning past haroratli quritish usuli uzoqroq bo'lsa-da, choyning asl ta'mini va faol moddalarini saqlab qoladi. Tegishli past haroratni ta'minlash Pu erh choyi va yashil choy o'rtasidagi ishlab chiqarish jarayonida muhim farqdir. Yashil choy o'zining xushbo'yligini tezda yaxshilash uchun yuqori haroratli sterilizatsiyadan foydalanadi, ammo keyinchalik saqlash "ko'proq xushbo'y Pu erh choyi" effektiga erisha olmaydi. Uni faqat cheklangan vaqt ichida iste'mol qilish mumkin, aks holda choy sho'rva juda uzoq vaqt saqlansa zaiflashadi va o'z qiymatini yo'qotadi. Pu erh choyi sekin mahsulot, vaqt mahsuloti bo'lib, ishlab chiqarish jarayonida "sekin ish yaxshi ishni keltirib chiqaradi" ni ham o'z ichiga oladi.

choyni qovurish va yashil choyni pishirish

Yashil choyni qovurish va pishirish yashil choy ishlab chiqarish jarayoniga tegishli. Ikkalasining maqsadi bir xil, ya'ni choy barglarining fermentatsiya jarayonini to'xtatish uchun yuqori haroratdan foydalanish. Farqi shundaki, biri yuqori haroratli temir panada aralashtiriladi, ikkinchisi esa to'g'ridan-to'g'ri yuqori haroratda pishiriladi. Qovurilgan yashil choy choy barglarini ishlab chiqarish jarayonida qozondagi choy barglarini quritish uchun past olovdan foydalanish jarayonini anglatadi. Choy barglaridagi suv tarkibi qo'lda dumaloq qilish orqali tezda bug'lanadi, bu choy barglarining fermentatsiya jarayonini bloklaydi va choy sharbatining mohiyatini to'liq saqlaydi.

Quritilgan, o'ralgan va keyin quritilgan yashil choy pishirilgan yashil choy deb ataladi. Yashil choyni pishirish yuqori haroratda quritish jarayonidir va tayyorlangan choy barglari ko'pincha juda xushbo'y. Shuning uchun, ba'zi savdogarlar choy barglarining xushbo'yligini yaxshilash uchun pishirilgan yashil choyni Pu'er choyi bilan aralashtirib yubordilar, ammo bu Pu'er choyining keyinchalik o'zgarishiga yordam bermaydi, shuning uchun iste'molchilar sotib olayotganda ehtiyot bo'lishlari kerak.
Pishirilgan yashil choy va qovurilgan yashil choy Pu'er choyining xom ashyosi sifatida ishlatilishi mumkin emas va Pu'er choyini qayta ishlash uchun ishlatilmasligi kerak. Pu'er choyining fermentatsiyasi asosan quyoshda quritilgan yashil choyning avtomatik oksidlanishiga, polifenollarning fermentativ oksidlanishiga va mikroorganizmlarning ta'siriga bog'liq. Qovurilgan va qovurilgan yashil xom choyning yuqori quritish harorati tufayli polifenol oksidaza passivlanadi va yo'q qilinadi. Bundan tashqari, xom choyni quritishda yuqori harorat va tez quritish qo'llaniladi, bu esa polifenol oksidazni yanada yo'q qiladi. Bundan tashqari, qovurilgan va qovurilgan yashil xom choyning suv miqdori past bo'lib, "tabiiy qarish" ni tugatib bo'lmaydi. Shuning uchun uni Puer choyiga qayta ishlash mos emas.

Bug'langan yashil/juda mashhur "matcha"

Yashil choyni bug'lash ham yashil choy ishlab chiqarish jarayoniga tegishli. Yashil choyni bug'lash - qadimgi Xitoyda ixtiro qilingan eng qadimgi choy. Yangi choy barglarini yumshatish uchun bug'dan foydalanadi, so'ngra ularni aylantiradi va quritadi. Bug'langan yashil choy ko'pincha go'zal va jozibali bo'lgan "yashil rang, sho'rva yashil va barg yashil" ning uchta yashil xususiyatiga ega. Bug'langan yashil choy yapon yashil choyining asosiy mahsulotidir va yapon choyi marosimida ishlatiladigan choy bug'langan yashil choydagi butun dunyo bo'ylab mashhur "matcha" hisoblanadi.