Qora choyning dastlabki ishlab chiqarish jarayonida mahsulot bir qator murakkab o'zgarishlarga uchraydi, qora choyning o'ziga xos rangi, aromati, ta'mi va shakli sifat xususiyatlarini shakllantiradi.

Quritish

Quritishqora choyni tayyorlashning birinchi jarayoni. Oddiy iqlim sharoitida yangi barglar, asosan, suvning bug'lanishi tufayli, ma'lum vaqt davomida yupqa tarqaladi. Quritish vaqti uzaygan sari yangi barglardagi moddalarning o'z-o'zidan parchalanishi asta-sekin kuchayadi. Yangi barg namligining uzluksiz yo'qolishi bilan barglar asta-sekin qisqaradi, barg tuzilishi qattiqdan yumshoqga o'zgaradi, barg rangi yangi yashildan to'q yashil rangga o'zgaradi, ichki sifat va aroma ham o'zgaradi. Bu jarayon quritish deb ataladi.

Quritish jarayoni quritish paytida ham fizik, ham kimyoviy o'zgarishlarni o'z ichiga oladi. Bu ikki o'zgarish o'zaro bog'liq va bir-birini cheklaydi. Jismoniy o'zgarishlar kimyoviy o'zgarishlarni rag'batlantirishi, kimyoviy o'zgarishlarni inhibe qilishi va hatto kimyoviy o'zgarishlar mahsulotlariga ta'sir qilishi mumkin.

Aksincha, kimyoviy o'zgarishlar fizik o'zgarishlarning rivojlanishiga ham ta'sir qiladi. Ularning o'zgarishi, rivojlanishi va o'zaro ta'siri harorat va namlik kabi tashqi sharoitlarga qarab juda farq qiladi. Quritish darajasini o'zlashtirish va choy sifati talablariga javob berish uchun oqilona texnik choralar ko'rish kerak.

1. So'lib ketishning fizik o'zgarishlari

Yangi barg namligining yo'qolishi qurib qolishdagi jismoniy o'zgarishlarning asosiy jihati hisoblanadi. Oddiy iqlim sharoitida, sun'iy nazorat ostida yopiq tabiiy quritish yangi barglarning so'lishi va suv yo'qotishining "tez, sekin, tez" shakliga olib keladi. Birinchi bosqichda barglardagi erkin suv tez bug'lanadi; Ikkinchi bosqichda ichki moddalarning o'z-o'zidan parchalanishi va barg poyasi suvining barglarga tarqalishi paytida suvning bug'lanishi sekinlashadi; Uchinchi bosqichda poyadan bargga koʻchirilgan suv va ichki moddalar oʻz-oʻzidan parchalanib, aralash suv hosil qiladi, shuningdek, kolloid qotib qolishi natijasida ajralib chiqadigan baʼzi bogʻlangan suvlar hosil boʻladi va bugʻlanish yana tezlashadi. Agar iqlim g'ayritabiiy bo'lsa yoki sun'iy nazorat qat'iy bo'lmasa, quritish paytida chuchuk barg suvining bug'lanish tezligi aniq bo'lmasligi mumkin. Quritish texnologiyasi - yangi barg namligining bug'lanish jarayonini sun'iy nazorat qilish.

Qurigan barglardagi suvning katta qismi barglarning orqa tomonidagi stomata orqali bug'lanadi, suvning bir qismi esa barglar epidermisi orqali bug'lanadi. Shuning uchun chuchuk barg suvining bug'lanish tezligiga nafaqat tashqi sharoitlar, balki barglarning tuzilishi ham ta'sir qiladi. Qadimgi barglarning keratinlanish darajasi yuqori bo'lib, suvning tarqalishini qiyinlashtiradi, yosh barglarning keratinlanish darajasi past bo'lib, suvning tarqalishini osonlashtiradi.
Tadqiqotlarga ko'ra, yosh barglardagi suvning yarmidan ko'pi kam rivojlangan kesikula qatlami orqali bug'lanadi, shuning uchun eski barglar sekinroq, barglar esa tezroq suv yo'qotadi. Poyada barglarga qaraganda ko'proq suv bor, lekin suvning poyadan bug'lanishi sekinroq va uning bir qismi barglarga tashish orqali bug'lanadi.

Qurigan barglar namligining kamayishi bilan barg hujayralari shishgan holatini yo'qotadi, barg massasi yumshoq bo'ladi va barg maydoni kamayadi. Barglar qanchalik yosh bo'lsa, barg maydoni shunchalik kamayadi. Manskaya ma'lumotlariga ko'ra (8-1-jadval) 12 soat davomida qurigandan keyin birinchi barg 68% ga, ikkinchi barg 58% ga, uchinchi barg 28% ga qisqaradi. Bu turli darajadagi noziklik bilan barglarning turli hujayrali to'qimalari tuzilmalari bilan bog'liq. Quritish davom etsa, suv miqdori ma'lum darajada kamayadi va barg sifati yumshoqdan qattiq va mo'rt bo'lib o'zgaradi, ayniqsa, kurtaklari va barglarining uchlari va qirralari qattiq va mo'rt bo'ladi.

Kurtaklari va barglari orasidagi suv yo'qotilishidagi farq notekis qurib ketishiga olib keladi. Ikkita holat mavjud: biri yangi barglarning noto'g'ri terilishi bilan bog'liq, natijada kurtaklar va barglar o'rtasidagi noziklik farqlanadi, bu choy sifatini yaxshilashga yordam bermaydi. Buni bartaraf etish uchun yangi barglarni tasniflash choralarini ko'rish mumkin. Ikkinchidan, noziklik bir xil bo'lsa ham, kurtaklari, barglari va poyalarining turli qismlari o'rtasida farqlar bo'lishi mumkin. Qisqacha aytganda, suvsizlanish darajasi nisbiy, notekislik esa mutlaqdir.

Qurigan barglarning namligining o'zgarishi ketma-ket kelib chiqqan suv dispersiyasini yo'qotish belgisidirchoyni quritishharorat, barg yoyish qalinligi, vaqt va havo aylanishi kabi texnik shartlar.

2. Quritish holatlari

Quritish paytida ko'rilgan barcha texnik chora-tadbirlar fermentatsiya uchun zarur bo'lgan sharoitlarni qondirish uchun qurigan barglarda bir xil va o'rtacha jismoniy va kimyoviy o'zgarishlarga erishishga qaratilgan. Qurigan barglarning sifatiga ta'sir qiluvchi tashqi sharoitlar birinchi navbatda suvning bug'lanishi, keyin haroratning ta'siri va nihoyat, vaqt uzunligi. Ular orasida harorat qurigan barglarning sifatiga eng katta ta'sir ko'rsatadi.

a. Suvning bug'lanishi

Quritishning birinchi bosqichi suvning bug'lanishi bo'lib, suvning bug'lanishi havoning nisbiy namligi bilan chambarchas bog'liq. Havoning past namligi qurigan barglardan namlikning tez bug'lanishiga olib keladi; Havoning namligi yuqori bo'lsa, namlikning bug'lanishi sekin bo'ladi. Qurigan suvning bug'lanishi natijasi barglar yuzasida to'yingan suv bug'ining hosil bo'lishidir.

Agar havo namligi past bo'lsa, ya'ni havoda bo'lishi mumkin bo'lgan suv bug'lari ko'proq bo'lsa va barglardagi suv bug'lari havoga tez tarqaladigan bo'lsa, barglarda bug' bilan to'yinganlik holati bo'lmaydi va qurigan barglarning jismoniy o'zgarishlari tezroq sodir bo'ladi. Albatta, havodagi suv bug'ining to'yinganligi havo harorati bilan chambarchas bog'liq. Harorat qanchalik baland bo'lsa, havo shunchalik ko'p suv bug'ini o'zlashtiradi, bu esa barglar yuzasida bug'ning to'yingan holatini hosil qilishni qiyinlashtiradi.
Shuning uchun havoda bir xil miqdordagi suv bug'lari bilan, agar harorat yuqori bo'lsa, nisbiy namlik past bo'ladi; Harorat past bo'lsa, nisbiy namlik yuqori bo'ladi. Shunday qilib, yuqori harorat suvning bug'lanishini tezlashtiradi.

Shamollatish oddiy so'lishining muhim shartidir. Quritish kamerasi muhrlangan va ventilyatsiya qilinmagan bo'lsa, isitishning dastlabki bosqichida, havoning past nisbiy namligi qurigan barglardagi namlikning bug'lanishini tezlashtiradi. Quritish vaqti uzaygan sari havodagi suv bug'ining miqdori ortadi, nisbiy namlik ko'tariladi, suvning bug'lanishi va suyuqlanishi asta-sekin muvozanatga keladi, barg harorati nisbatan oshadi, qurigan barg hujayra membranasining o'tkazuvchanligi oshadi, suvning faolligi oshadi. fermentlar kuchayadi, kimyoviy o'zgarishlar tezlashadi va tarkibidagi o'z-o'zidan parchalanish va oksidlanish o'zgarishlari sekindan intensivgacha o'zgaradi; so'lishining kimyoviy o'zgarishlarining yomonlashuv yo'lida rivojlanishiga olib keladi va og'ir holatlarda qurigan barglarning qizil rangi o'zgarishi mumkin.

Shunday qilib, ichkichoy barglari quriydi, ayniqsa, isitish so'lishi, ma'lum miqdorda shamollatish bilan birga bo'lishi kerak. Oqayotgan havo qurib qolgan barg qatlamidan o'tib, barg yuzasidagi suv bug'ini olib chiqib, barglar atrofida namligi past muhitni hosil qiladi va barg namligining bug'lanishini yanada tezlashtiradi. Qurigan barglardan suvning bug'lanishi ma'lum miqdorda issiqlikni singdirishni talab qiladi, bu esa barg haroratining oshishini sekinlashtiradi. Havo hajmi qanchalik katta bo'lsa, suvning bug'lanishi tezroq, barg haroratining ko'tarilishi sekinroq va qurib qolgan barglardagi kimyoviy o'zgarishlar sekinroq bo'ladi.

Tabiiy iqlimning quritishga ta'sirini bartaraf etish uchun ishlab chiqarishda sun'iy quritish uskunalari keng qo'llaniladi, masalan, quritish mashinalari, quritish tanklari va boshqalar, ularning barchasi issiq havo generatorlari bilan jihozlangan va harorat va havo hajmini sozlashi mumkin. Quritish novining havo hajmi, odatda, tarqoq barg qatlamida "teshiklar" ni puflamaslik printsipiga asoslanadi.

Aks holda, havo barg qatlamidagi "teshiklar" orqali to'planib, shamol bosimining oshishiga va qurib qolgan to'shak atrofida kurtaklar va barglarning tarqalishiga olib keladi. Havo hajmi pichoq qatlamining havo o'tkazuvchanligi bilan chambarchas bog'liq. Pichoq qatlamining havo o'tkazuvchanligi yaxshi bo'lsa, havo hajmi kattaroq bo'lishi mumkin va aksincha, u kichikroq bo'lishi kerak. Yangi barglar yumshoq bo'lsa, kurtaklari va barglari kichik, barg qatlami ixcham, nafas olish qobiliyati yomon; Quritishning keyingi bosqichida barglarning nafas olish qobiliyati pasayadi va havo hajmi kichikroq bo'lishi kerak. Havo hajmi kichik va harorat mos ravishda kamayishi kerak. Quritish ishining printsipi birinchi navbatda havo hajmini oshirish va keyin uni kamaytirish va birinchi navbatda haroratni oshirish va keyin kamaytirishdir. Shuning uchun, odatda, 15-20 sm dan oshmasligi kerak bo'lgan quriydigan yivning pichoq qalinligi uchun ma'lum talablar mavjud. Shu bilan birga, barg qatlamining yuqori va pastki qismlarida barglarning bir tekis qurib ketishiga erishish uchun quritish paytida qo'lda aralashtirish ham kerak.

b. Quritish harorati

Harorat quritishning asosiy shartidir. Quritish jarayonida yangi barglarning fizik-kimyoviy o'zgarishlari harorat bilan chambarchas bog'liq. Haroratning oshishi bilan barglarning harorati tez ko'tariladi, suvning bug'lanishi kuchayadi, quriydigan vaqt qisqaradi, fizik-kimyoviy o'zgarishlar jarayoni tezlashadi. Agar harorat juda yuqori bo'lsa, bu qurigan barglar tarkibidagi kimyoviy o'zgarishlarning kuchayishiga olib keladi. Shuning uchun, quritish paytida shamol harorati 35 ℃ dan past, yaxshisi 30-32 ℃, ayniqsa katta barg turlarining yangi barglari uchun nazorat qilish tavsiya etiladi, chunki yuqori barg harorati quruq va kuygan kurtaklar uchlarini keltirib chiqarishi mumkin.

Quritish harorati qurigan barglardagi endogen fermentlarning faolligiga ta'sir qiladi, bu esa o'z navbatida tarkibidagi moddalarning kimyoviy reaktsiya tezligiga ta'sir qiladi. Asosiy kislotadan tashqari, boshqa birikmalar 23-33 ℃ oralig'ida ozgina o'zgarishlarga ega. Harorat 33 ℃ dan oshganda, asosiy birikmalarning tarkibi haroratning oshishi bilan asta-sekin kamayadi, bu qurigan barglarning sifatiga mos kelmaydi.

Harorat va havo hajmi qurib ketishning fizik va kimyoviy o'zgarishlari bilan chambarchas bog'liq bo'lib, harorat va kimyoviy o'zgarishlar o'rtasida ko'proq bog'liqlik va havo hajmi va fizik o'zgarishlar o'rtasida ko'proq bog'liqlik mavjud. Harorat va havo hajmini sozlash orqali barglarning fizik-kimyoviy o'zgarishlarining tezligini nazorat qilish mumkin. "Avval havo hajmini oshirish va keyin pasayish" va "birinchi navbatda haroratni oshirish, keyin esa pasayish" ish printsipini qabul qilish tavsiya etiladi. Muayyan vaqtni o'zlashtirib, kerakli darajaga erishish mumkin.

3. Quritish vaqti

Qurigan barglarning fizik-kimyoviy o'zgarishlariga quritish vaqtining ta'siri harorat va barglarning yoyilish qalinligi kabi turli xil sharoitlarga bog'liq. Shu bilan birga, qurib qolgan barglarning vazn yo'qotish darajasi har xil haroratlarda o'zgarib turadi va ularning kimyoviy o'zgarishi va sifatiga ta'siri ham har xil.