Aminokislotalar choy tarkibidagi muhim lazzat beruvchi moddalardir. Qayta ishlash jarayonidachoyni qayta ishlash mashinalari, turli fermentativ yoki ferment bo'lmagan reaktsiyalar ham sodir bo'ladi va choy aromati va pigmentlarining muhim tarkibiy qismlariga aylanadi. Hozirgi vaqtda choyda 26 ta aminokislotalar topilgan, shu jumladan 20 ta oqsildan olingan aminokislotalar va 6 ta oqsildan kelib chiqmagan aminokislotalar.

1. Choy germplazmasi resurslarining choy aminokislotalarining sintezi, almashinuvi va transformatsiyasiga ta'siri.

Aminokislotalarning, ayniqsa teaninning tarkibi turli xil choy daraxti navlari orasida farq qiladi. Yashil barg navlarining miqdori bir barg, ikkita barg va uchta bargning barg pozitsiyasi bilan ortadi va yosh kurtaklardagi theanine miqdori eng yuqori bo'ladi.

2. Choy aminokislotalarining sintezi, almashinuvi va transformatsiyasiga ishlab chiqarish muhitining ta'siri

Bahorda siz a dan foydalanishingiz mumkinchoy terimir choy barglarini tez terish uchun. Bahor choyi tarkibidagi aminokislotalar yozgi choyga qaraganda sezilarli darajada yuqori. Buning sababi shundaki, yozda kuchli yorug'lik va yuqori harorat choy daraxti azot almashinuvining pasayishiga va kuchli teanin gidrolizi va transformatsiya qobiliyatiga olib keladi, natijada yozda yosh kurtaklardagi aminokislotalar miqdori kamayadi.

3. Qayta ishlash texnologiyasi va saqlashning choy aminokislotalarining sintezi, almashinuvi va transformatsiyasiga ta'siri.

Qayta ishlash jarayonida choyning aminokislotalar tarkibidagi o'zgarishlar asosan ikki jihatga ta'sir qiladi. Bir tomondan, ayrim kichik molekulali oqsillar yoki polipeptidlar namlik va issiqlik ta'sirida mahalliy gidroliz va pirolizga uchraydi, aminokislotalarning to'planishiga olib keladi; boshqa tomondan, aminokislotalar oksidlanish, gidroliz, transformatsiya va shakar va polifenollar bilan birikma orqali rang, xushbo'y va ta'mli moddalarni hosil qilish orqali kamayadi.

(1) Yoyish va quritish

Tarqalishi paytida vachoy quritish mashinasibosqichlarida erkin aminokislotalar oqsil gidrolizi natijasida hosil bo'ladi, shuning uchun umumiy aminokislotalar miqdori odatda o'sish tendentsiyasini ko'rsatadi. Shu bilan birga, theanin tarkibi suv yo'qotilishi tufayli theanin gidrolaza ifodasini faollashtiradi, bu esa Theaninning gidrolizlanishiga olib keladi, bu esa Downtrendni ko'rsatadi.

(2) Fermentatsiya bosqichi

Fermentatsiya asosan polifenol oksidaza fermentatsiyasiga va mikrobial fermentatsiyaga bo'linadi. Choyni fermentatsiya qilish jarayonida hujayralar orqali o'tgandan keyin shikastlanadichoy prokat mashinasi, hujayralardagi fenolik moddalar esa polifenoloksidaza bilan oksidlanadi. Hosil boʻlgan xinon birikmalari aminokislotalar bilan baʼzi qaytar yoki qaytarilmas kimyoviy reaksiyalarga kirishadi, bu esa qora choyning xushboʻyligiga maʼlum taʼsir koʻrsatadi. muhim rol.

(3) Fikslash va quritish

Fikslash va quritish bosqichlarida yuqori harorat asosiy rol o'ynaydi. Aminokislotalar ko'pincha o-xinonlar bilan oksidlovchi polimerlanishga uchraydi yoki karbonil birikmalari bilan Maillard reaktsiyalariga uchraydi. Choyni mahkamlash mashinasining harorati qanchalik baland bo'lsa, uning harorati shunchalik yuqori bo'ladichoyni mahkamlash mashinasi, aminokislotalar ko'proq gidrolizlanadi, shu bilan birga oqsillarning gidrolizlanishiga yordam beradi. va transformatsiya.

(4) Saqlash

Choyni saqlash jarayonida aminokislotalar atrof-muhit va vaqtning o'zgarishi tufayli yanada parchalanadi va aylanadi. Harorat qanchalik yuqori bo'lsa va namlik qancha ko'p bo'lsa, buzilish miqdori shunchalik ko'p bo'ladi.