Hozirgi vaqtda matcha kukuni asosan yashil choy kukuni va qora choy kukunini o'z ichiga oladi. Ularni qayta ishlash texnikasi quyidagicha qisqacha tavsiflanadi.

1. Yashil choy kukunini qayta ishlash printsipi

Yashil choy kukuni yangi choy barglaridan yoyish, yashil himoya bilan ishlov berish, quritish, o'rash, suvsizlantirish va quritish va juda nozik silliqlash kabi usullar bilan qayta ishlanadi. Uni qayta ishlash texnologiyasining kaliti xlorofillni ushlab turish tezligini yaxshilash va o'ta nozik zarrachalarni shakllantirishda yotadi. Qayta ishlash jarayonida birinchi navbatda yangi barglar yoyilganda maxsus yashil himoya usullari qo'llaniladi, so'ngra polifenol oksidaza faolligini yo'q qilish va polifenol birikmalarini saqlab qolish uchun yuqori haroratli quritish, yashil choyning ta'mini hosil qiladi. Nihoyat, ultra nozik zarralar ultra nozik silliqlash texnologiyasidan foydalangan holda amalga oshiriladi.

Yashil choy kukunining sifat xususiyatlari: nozik va bir xil ko'rinish, yorqin yashil rang, yuqori xushbo'y, boy va yumshoq ta'm va yashil sho'rva rangi. Ultra nozik yashil choy kukuni ta'mi va xushbo'yligi bo'yicha oddiy yashil choyga o'xshaydi, lekin uning rangi ayniqsa yashil va zarralari ayniqsa nozik. Shuning uchun, ultra nozik yashil choy kukunini qayta ishlash printsipi asosan ikki jihatdan aks ettirilgan: xlorofill shikastlanishining oldini olish uchun yashil himoya texnologiyasidan qanday foydalanish, yashil rang hosil qilish va ultra nozik zarrachalarni hosil qilish uchun ultra nozik maydalash texnologiyasini qo'llash.

① Zumrad yashil rangining shakllanishi: quruq choyning yorqin zumrad yashil rangi va choy sho'rvasining zumrad yashil rangi juda nozik yashil choy kukuni sifatining muhim xususiyatlari hisoblanadi. Uning rangi, asosan, yangi choy barglari tarkibidagi va qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan rangli moddalarning tarkibi, tarkibi va nisbati bilan ta'sir qiladi. Yashil choyni qayta ishlash jarayonida, xlorofill a va nisbatan kamroq xlorofill b ning sezilarli darajada yo'q qilinishi tufayli, qayta ishlash jarayonida rang asta-sekin yashildan sariqqa o'zgaradi; Qayta ishlash jarayonida xlorofillning molekulyar tuzilishidagi magniy atomlari namlik va issiqlik ta'sirida osonlik bilan vodorod atomlari bilan almashtiriladi, natijada xlorofillning magniy oksidlanishi va rangi och yashildan to'q yashil ranggacha o'zgaradi. Shuning uchun, yuqori xlorofillni ushlab turish darajasi bilan ultra nozik yashil choy kukunini qayta ishlash uchun yashil himoya bilan davolash va optimallashtirilgan qayta ishlash texnologiyasining samarali kombinatsiyasi qabul qilinishi kerak. Shu bilan birga, choy bog'lari soyani davolash uchun ishlatilishi mumkin va ishlab chiqarish uchun yuqori xlorofilli choy daraxti navlarining yangi barg materiallari tanlanishi mumkin.

② O'ta nozik zarrachalarning shakllanishi: nozik zarralar yashil choy kukuni sifatining yana bir muhim xususiyatidir. Yangi barglarni yarim tayyor mahsulotlarga aylantirgandan so'ng, quritilgan choyning o'simlik tolalari parchalanadi va barg go'shti tashqi ta'sir bilan zarrachalar hosil qiladi. Choy tarkibida tsellyuloza ko'p bo'lgan o'simlikka asoslangan material bo'lganligi sababli quyidagilarga e'tibor qaratish lozim:

a. Choy quritilishi kerak. Odatda, quruq choyning namligi 5% dan kam.

b. Tashqi kuch ishlatishning mos usulini tanlang. Choyni maydalash darajasi unga ta'sir qiluvchi tashqi kuchga qarab o'zgaradi. Hozirgi vaqtda asosiy usullar g'ildirak silliqlash, sharli frezalash, havo oqimini maydalash, muzlatilgan pulverizatsiya va to'g'ri novda bolg'alashdir. Choy barglarida kesish, ishqalanish va yuqori chastotali tebranish kabi jismoniy ta'sirlarni yaratish orqali choy o'simlikining tolalari va mezofil hujayralari juda nozik pulverizatsiyaga erishish uchun parchalanadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, to'g'ridan-to'g'ri novda bolg'achadan foydalanishchoy maydalasheng mos keladi.

c. Choy materialining haroratini nazorat qilish: juda nozik silliqlash jarayonida, choy barglari maydalanganda, material harorati ko'tarilishda davom etadi va rangi sarg'ayadi. Shuning uchun, maydalash uskunasi materialning haroratini nazorat qilish uchun sovutish moslamasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Yangi barg xom ashyosining nozikligi va bir xilligi juda nozik yashil choy kukuni sifati uchun moddiy asosdir. Yashil choy kukunini qayta ishlash uchun xom ashyo odatda bahor va kuzgi choyning yangi barglari uchun javob beradi. Xitoy qishloq xo'jaligi fanlari akademiyasining Choy tadqiqot instituti tomonidan olib borilgan tadqiqotlarga ko'ra, yashil choy kukunini qayta ishlash uchun ishlatiladigan yangi barglardagi xlorofill miqdori 0,6% dan yuqori bo'lishi kerak. Biroq, yozda, yangi choy barglari past xlorofill miqdori va kuchli achchiq ta'mga ega bo'lib, ularni juda nozik yashil choy kukunini qayta ishlash uchun yaroqsiz qiladi.

Yashil choy kukunini qayta ishlash bosqichlari: yangi barglar yashil himoya qilish uchun tarqaladi →bug 'so'lishi(yoki barabanni quritish), bitta barg bo'laklarga bo'linadi (barabanni quritish ishlatiladi, bu jarayon talab qilinmaydi) →dumalab→ blokli skrining → suvsizlanish va quritish → o'ta nozik silliqlash → tayyor mahsulotni qadoqlash.