Fermentatsiya qora choyni qayta ishlashning asosiy jarayonidir. Fermentatsiyadan so'ng barg rangi yashildan qizil ranggacha o'zgaradi, qizil choy qizil bargli sho'rvaning sifat xususiyatlarini hosil qiladi. Qora choy fermentatsiyasining mohiyati shundan iboratki, barglarning dumaloq ta'siri ostida barg hujayralarining to'qima tuzilishi buziladi, yarim o'tkazuvchan vakuolyar membrana shikastlanadi, o'tkazuvchanlik kuchayadi va polifenol moddalar oksidazlar bilan to'liq aloqa qiladi, bu esa polifenollarning fermentativ reaktsiyalarini keltirib chiqaradi. birikmalar hosil qiladi va bir qator oksidlanish, polimerizatsiya, kondensatsiya va boshqa reaktsiyalarni keltirib chiqaradi, masalan, rangli moddalarni hosil qiladi. teaflavinlar va thearubiginlar, maxsus xushbo'y moddalarni ishlab chiqarishda.

ning sifatiqora choy fermentatsiyasiharorat, namlik, kislorod bilan ta'minlash va fermentatsiya jarayonining davomiyligi kabi omillar bilan bog'liq. Odatda, xona harorati 20-25 ℃ atrofida nazorat qilinadi va fermentlangan barglarning haroratini 30 ℃ atrofida saqlash tavsiya etiladi. Havoning namligini 90% dan yuqori darajada ushlab turish polifenoloksidaza faolligini oshirish va theaflavinlarning shakllanishi va to'planishini osonlashtirish uchun foydalidir. Fermentatsiya paytida ko'p miqdorda kislorod talab qilinadi, shuning uchun yaxshi shamollatish va issiqlik tarqalishiga va shamollatishga e'tibor berish kerak. Barglarning yoyilishi qalinligi ventilyatsiya va barg haroratiga ta'sir qiladi. Barglarning yoyilishi juda qalin bo'lsa, yomon shamollatish sodir bo'ladi va barg yoyilishi juda nozik bo'lsa, barg harorati osongina ushlab turolmaydi. Barglarning yoyilishi qalinligi odatda 10-20 sm, yosh barglar va mayda barg shakllari ingichka qilib yoyilishi kerak; Qadimgi barglar va katta barg shakllari qalin yoyilishi kerak. Harorat past bo'lganda qalin qilib yoying; Harorat yuqori bo'lsa, uni ingichka qilib yoyish kerak. Fermentatsiya vaqtining uzunligi fermentatsiya sharoitiga, dumalash darajasiga, barg sifatiga, choy naviga va ishlab chiqarish mavsumiga qarab juda farq qiladi va o'rtacha fermentatsiyaga asoslangan bo'lishi kerak. Mingyou Gongfu qora choyining fermentatsiya vaqti odatda 2-3 soat

Fermentatsiya darajasi "og'irdan yorug'likni afzal ko'rish" tamoyiliga amal qilishi kerak va mo''tadil standart: fermentatsiya barglari yashil va o'tli hidni yo'qotadi, aniq gul va mevali aromaga ega va barglari qizil rangga aylanadi. Fermentatsiya qilingan barglarning rang chuqurligi mavsumga, yangi barglarning yoshi va nozikligiga qarab biroz farq qiladi. Odatda bahor choyi sariq qizil, yozgi choy esa qizil sariq; Yumshoq barglar bir xil qizil rangga ega, eski barglar esa yashil rangga ega qizil rangga ega. Agar fermentatsiya etarli bo'lmasa, choy barglarining xushbo'yligi yashil rangga ega bo'lib, nopok bo'ladi. Pishirgandan so'ng, sho'rvaning rangi qizg'ish, ta'mi yashil va biriktiruvchi, barglari esa pastki qismida yashil gullarga ega bo'ladi. Agar fermentatsiya haddan tashqari bo'lsa, choy barglari past va zerikarli hidga ega bo'ladi va pishirgandan keyin sho'rva rangi qizil, qorong'i va bulutli bo'lib, oddiy ta'mga ega va pastki qismida ko'plab qora chiziqlar bilan qizil va quyuq barglari bo'ladi. Agar xushbo'y hid nordon bo'lsa, bu fermentatsiya haddan tashqari ko'p bo'lganligini ko'rsatadi.

Qora choy uchun turli xil fermentatsiya usullari mavjud, jumladan, tabiiy fermentatsiya, fermentatsiya xonasi va fermentatsiya mashinasi. Tabiiy fermentatsiya - bu eng an'anaviy fermentatsiya usuli bo'lib, bambuk savatlarga o'ralgan barglarni joylashtirish, ularni nam mato bilan yopish va yaxshi havalandırılan yopiq muhitga joylashtirishni o'z ichiga oladi. Fermentatsiya xonasi - bu qora choyni fermentatsiya qilish uchun choyni qayta ishlash ustaxonasida maxsus tashkil etilgan mustaqil joy. Fermentatsiya mashinalari so'nggi yillarda tez rivojlandi va fermentatsiya paytida harorat va namlikni nazorat qilish qobiliyatiga ega bo'lganligi sababli keng qo'llanildi.

Hozirgi vaqtda fermentatsiya mashinalari asosan doimiy fermentatsiya mashinalari va shkafdan iboratChoy fermentatsiya mashinalari.

Uzluksiz fermentatsiya mashinasi zanjirli plastinka quritgichga o'xshash asosiy tuzilishga ega. Qayta ishlangan barglar fermentatsiya uchun yuz barg plastinkasiga teng ravishda tarqaladi. Yuz bargli plastinka to'shagi doimiy o'zgaruvchan uzatma bilan boshqariladi va shamollatish, namlash va haroratni sozlash moslamalari bilan jihozlangan. Qora choyning uzluksiz avtomatik ishlab chiqarish liniyalari uchun javob beradi.

Quti turiqora choy fermentatsiya mashinalariPishirish va xushbo'ylashtiruvchi mashinalarga o'xshash asosiy tuzilishga ega bo'lgan turli xil turlari mavjud. Ular barqaror harorat va namlikni nazorat qilish, kichik o'lcham va oson ishlashga ega, bu ularni turli kichik va o'rta choyni qayta ishlash korxonalari uchun mos qiladi.

Qizil choyni vizualizatsiya qilish fermentatsiya mashinasi asosan qiyin aralashtirish, shamollatish va kislorod ta'minotining etarli emasligi, uzoq fermentatsiya davri va an'anaviy fermentatsiya uskunalarida ish sharoitlarini qiyin kuzatish muammolarini hal qiladi. U aylanadigan aralashtirish va egiluvchan qirg'ich tuzilishini qabul qiladi va ko'rinadigan fermentatsiya holati, vaqtli burilish, avtomatik harorat va namlikni nazorat qilish, avtomatik oziqlantirish va tushirish kabi funktsiyalarga ega.

MASLAHATLAR

Fermentatsiya xonalarini tashkil etishga qo'yiladigan talablar:

1. Fermentatsiya kamerasi, asosan, qora choyni o'ralganidan keyin fermentatsiya qilish uchun ishlatiladi va hajmi mos bo'lishi kerak. Hudud korxonaning ishlab chiqarish cho'qqisiga qarab belgilanishi kerak.
2. Eshiklar va derazalar ventilyatsiyani engillashtirish va to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan qochish uchun mos ravishda o'rnatilishi kerak.
3. Oson yuvish uchun atrofida ariqlar bo'lgan tsement polga ega bo'lish yaxshidir va yuvish qiyin bo'lgan o'lik burchaklar bo'lmasligi kerak.
4. Uy ichidagi haroratni 25 ℃ dan 45 ℃ gacha va nisbiy namlikni 75% dan 98% gacha nazorat qilish uchun ichki isitish va namlash uskunalari o'rnatilishi kerak.
5. Fermentatsiya tokchalari fermentatsiya kamerasi ichiga o'rnatiladi, har birida 25 santimetr oraliqda 8-10 qatlam o'rnatiladi. Balandligi taxminan 12-15 santimetr bo'lgan harakatlanuvchi fermentatsiya patnisi ​​o'rnatilgan.