To'liq fermentlangan qora choy dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadigan choy hisoblanadi. Qayta ishlash jarayonida choy barglari tarkibidagi moddalarning murakkab biokimyoviy reaktsiyalarini keltirib chiqaradigan va pirovardida uning o'ziga xos ta'mi va sog'lig'iga ta'sirini keltirib chiqaradigan quritish, dumalash va fermentatsiyadan o'tishi kerak. So'nggi paytlarda Zhejiang universiteti Qishloq xo'jaligi va biotexnologiya kollejidan professor WANG Yuefei boshchiligidagi tadqiqot guruhi qora choyning sifat shakllanishi va sog'liq funktsiyasi nuqtai nazaridan bir qator yutuqlarga erishdi.

Zijuan qora choyining uchuvchi va uchuvchan bo'lmagan birikmalariga turli xil qayta ishlash parametrlarining ta'sirini tahlil qilish uchun sensorli baholash va metabolomikani qo'llash orqali jamoa fenilasetik kislota va glutaminning mos ravishda Zijuan qora choyining aromati va ta'mi bilan sezilarli darajada bog'liqligini aniqladi. Shunday qilib, Zijuan qora choyini qayta ishlash texnologiyasini optimallashtirish uchun ma'lumotnoma taqdim etadi (Zhao va boshqalar, LWT -Oziq-ovqat fani va texnologiyasi, 2020). Keyingi tadqiqotlarda ular kislorod kontsentratsiyasi katexinlar, flavonoid glikozidlar va fenolik kislotalarni kuchaytirishi mumkinligini aniqladilar va katexinlarning oksidlanishi uchuvchi aldegidlar hosil qilish uchun aminokislotalarning parchalanishini tezlashtirishi va fenolik kislotalarning oksidlanishini rag'batlantirishi, shu bilan bog'liqlik va achchiqlikni kamaytiradi va kuchaytiradi. , bu qora choyning malakali shakllanishi haqida yangi tushuncha beradi. Ushbu tadqiqot natijalari jurnalda "Kislorod bilan boyitilgan fermentatsiya achchiq va biriktiruvchi metabolitlarni kamaytirish orqali qora choyning ta'mini yaxshilaydi" sarlavhali maqolada chop etilgan.Oziq-ovqat tadqiqotlari xalqaro2021 yil iyul oyida.

Qayta ishlash jarayonida uchuvchan bo'lmagan metabolitlarning o'zgarishi qora choyning sifatiga ham, sog'liq uchun potentsial funktsiyasiga ham ta'sir qiladi. 2021 yil noyabr oyida jamoa jurnalda "Zijuan qora choyini qayta ishlash jarayonida uchuvchan bo'lmagan metabolitlarning o'zgarishi nikotin ta'sirida bo'lgan HOEClarning himoya potentsialiga ta'sir qiladi" sarlavhali ochiq maqolani nashr etdi.Oziq-ovqat va funktsiya. Ushbu tadqiqot shuni ko'rsatdiki, leysin, izolösin va tirozin quritish paytida asosiy gidroliz mahsuloti bo'lib, theaflavin-3-gallat (TF-3-G), theaflavin-3'-gallat (TF-3'-G) va theaflavin-3 ,3'-gallat (TFDG) asosan prokat paytida hosil bo'lgan. Bundan tashqari, fermentatsiya jarayonida flavonoid glikozidlar, katexinlar va dimerik katexinlarning oksidlanishi sodir bo'ldi. Quritish jarayonida aminokislotalarning konversiyasi ustun bo'ldi. Teaflavinlar, ba'zi aminokislotalar va flavonoid glikozidlarning o'zgarishi Zijuan qora choyining nikotin bilan bog'liq bo'lgan inson og'iz epiteliya hujayralarining shikastlanishiga chidamliligiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi, bu esa o'ziga xos faol moddalarni boyitish va qora choyning maxsus funktsiyalarini yaxshilash orqali yaxshilanishini ko'rsatdi. qora choyni ishlab chiqarish jarayoni choy mahsulotlarini qayta ishlash uchun ajoyib g'oya bo'lishi mumkin.

2021-yil dekabr oyida jamoa “Qora choy sichqonlarda ichak-o‘pka o‘qi orqali zarrachalar keltirib chiqaradigan o‘pka shikastlanishini engillashtiradi” sarlavhali yana bir maqolani chop etdi.jurnaliQishloq xo‘jaligi va oziq-ovqat kimyosi. Ushbu tadqiqot shuni ko'rsatdiki, PM (zarrachalar) bilan ta'sirlangan sichqonlar o'pkada oksidlovchi stress va yallig'lanishni ko'rsatdi, bu Zijuan qora choyi infuzionini konsentratsiyaga bog'liq holda kunlik iste'mol qilish orqali sezilarli darajada engillashishi mumkin. Qizig'i shundaki, etanolda eruvchan fraktsiya (ES) va etanol cho'kma fraktsiyasi (EP) TI ga qaraganda yaxshiroq ta'sir ko'rsatdi. Bundan tashqari, najas mikrobiota transplantatsiyasi (FMT) ichak mikrobiotasi TI tomonidan differensial tarzda o'zgartirilganligini va uning fraktsiyalari PMlar tomonidan qo'zg'atilgan shikastlanishni to'g'ridan-to'g'ri yumshata olganligini aniqladi. Bundan tashqari,Lachnospiraceae_NK4A136_guruhiRaIni himoya qilishga hissa qo'shadigan asosiy ichak mikrobi bo'lishi mumkin. "Ushbu natijalar shuni ko'rsatdiki, qora choy va uning fraktsiyalari, ayniqsa EP, sichqonlarda ichak-o'pka o'qi orqali PM sabab bo'lgan o'pka shikastlanishini engillashtirishi mumkin, shuning uchun qora choyning sog'liq funktsiyasi uchun nazariy ma'lumotnomalar beradi", dedi Vang.