کالی چائے ایک مکمل طور پر خمیر شدہ چائے ہے، اور اس کی پروسیسنگ ایک پیچیدہ کیمیائی رد عمل سے گزری ہے، جو تازہ پتوں کی موروثی کیمیائی ساخت اور اس کے بدلتے ہوئے قوانین پر مبنی ہے، مصنوعی طور پر رد عمل کے حالات کو تبدیل کرکے منفرد رنگ، خوشبو، ذائقہ اور کالی چائے کی شکل کالی چائے میں عام طور پر "سرخ سوپ اور سرخ پتوں" کی معیاری خصوصیات ہوتی ہیں۔

چینی کالی چائے میں سوچونگ بلیک ٹی، گونگفو بلیک ٹی اور ٹوٹی ہوئی کالی چائے شامل ہیں۔ سوچونگ کالی چائے سب سے پرانی کالی چائے ہے۔ یہ اصل میں Wuyi Mountain میں تیار کیا جاتا ہے اور دوسری کالی چائے کا موجد ہے۔ گونگفو کالی چائے کی بہت سی قسمیں ہیں، اور اصلیت بھی مختلف ہے۔ مثال کے طور پر، Qimen Gongfu بلیک ٹی کی بنیادی پیداوار Qimen County، Anhui، اور Yunnan ریڈ ٹی Gongfu، وغیرہ میں؛ ٹوٹی ہوئی کالی چائے بڑے پیمانے پر تقسیم کی جاتی ہے، بنیادی طور پر برآمد کے لیے۔

پروسیسنگ کے عمل میں، آکسیڈیٹیو پولیمرائزیشن ری ایکشن رنگین مادوں جیسے تھیافلاوِنز، تھیروبیسن اور تھیفوسین پیدا کرتا ہے۔ یہ مادے، کیفین، مفت امینو ایسڈ، حل پذیر شکر اور دیگر اندرونی اجزاء کے ساتھ، کالی چائے کے رنگ اور ذائقے کو متاثر کرتے ہیں۔ ایک ہی وقت میں، گلائکوسائیڈز انزیمیٹک ہائیڈولیسس ٹیرپین مرکبات کو جاری کرتا ہے، اور غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز کا آکسیڈیٹیو انحطاط کالی چائے کی خوشبو کی قسم کو متاثر کرتا ہے۔

کالی چائے بنانے کا طریقہ لازم و ملزوم ہے، اور پروسیسنگ ٹیکنالوجی میں بنیادی طور پر مرجھانے، رولنگ، ابال اور خشک کرنے کے چار عمل شامل ہیں۔ کالی چائے کی تیاری میں یہ عمل کیا ذمہ داریاں انجام دیتے ہیں؟

1.مرجھا جانا

کالی چائے کی ابتدائی پیداوار میں مرجھانا پہلا عمل ہے، اور یہ کالی چائے کا معیار بنانے کا بنیادی عمل بھی ہے۔ مرجھانے کے دو اثرات ہوتے ہیں:

ایک یہ ہے کہ پانی کے کچھ حصے کو بخارات سے نکالنا، چائے کے خلیوں کے تناؤ کو کم کرنا، پتی کے تنوں کو ٹوٹنے سے نرم کرنا، کلیوں اور پتوں کی سختی کو بڑھانا، اور اسے پٹیوں میں گھمانا آسان بنانا ہے۔

دوسرا مادہ کے مواد میں تبدیلی کے لیے سازگار ہے۔ پانی کی کمی کی وجہ سے، سیل کی جھلی کی پارگمیتا میں اضافہ ہوتا ہے، اور اس میں موجود حیاتیاتی خامروں کو آہستہ آہستہ چالو کیا جاتا ہے، جس سے چائے کے اشارے کے مواد میں کیمیائی تبدیلیوں کا ایک سلسلہ شروع ہوتا ہے، جس سے چائے کے مخصوص معیار کی تشکیل کی بنیاد پڑتی ہے۔ سیاہ چائے کا رنگ اور خوشبو

2. گوندھناing (رولنگ)

گونگ فو بلیک ٹی اور ٹوٹی ہوئی کالی چائے کے لیے گوندھنا (کاٹنا) ایک خوبصورت شکل اور اندرونی معیار بنانے کے لیے ایک اہم عمل ہے۔ گونگفو بلیک ٹی کو سخت ظاہری شکل اور مضبوط اندرونی ذائقہ کی ضرورت ہوتی ہے، جس کا انحصار پتوں کی جکڑن اور سیل ٹشوز کی تباہی پر ہوتا ہے۔

رولنگ کے تین افعال ہیں:

ایک یہ ہے کہ پتی کے خلیوں کے ٹشوز کو رول کر کے تباہ کر دیا جائے، تاکہ چائے کا رس بہہ جائے، پولی فینول مرکبات کے انزیمیٹک آکسیڈیشن کو تیز کرے، اور کالی چائے کے منفرد اینڈوپلازم کی تشکیل کی بنیاد ڈالے۔

دوسرا بلیڈ کو ایک سخت سیدھی رسی میں رول کرنا، جسم کی شکل کو کم کرنا، اور ایک خوبصورت شکل بنانا ہے۔

تیسرا یہ ہے کہ چائے کا رس پتے کی پٹیوں کی سطح پر بہہ جاتا ہے اور جمع ہوجاتا ہے، جو پکنے کے دوران پانی میں آسانی سے حل ہوجاتا ہے، چائے کے سوپ کی ارتکاز کو بڑھاتا ہے اور ایک چمکدار اور روغنی شکل اختیار کرتا ہے۔

3. ابال

کالی چائے کے رنگ، خوشبو اور ذائقہ کے معیار کی خصوصیات کی تشکیل کے لیے ابال ایک کلیدی عمل ہے۔ صرف اچھا ابال ہی زیادہ تھیفلاوین اور تھیروبیجن کے ساتھ ساتھ مزید ذائقہ اور خوشبو والے مادے بنا سکتا ہے۔

ابال ایک مسلسل عمل ہے، نہ صرف ایک عمل۔ ابال ہمیشہ سے موجود ہے جب سے کالی چائے کو رول کر کے خشک کیا گیا تھا۔ عام طور پر، رولنگ کے بعد خشک ہونے سے پہلے ایک خاص ابال کا عمل ترتیب دیا جاتا ہے، تاکہ چائے مناسب ترین سطح تک پہنچ سکے۔

جب کالی چائے کو خمیر کیا جاتا ہے تو، گوندھی ہوئی چائے کی پتیوں کو عام طور پر ابال کے فریم یا ابال کی ٹوکری میں رکھا جاتا ہے، اور پھر ابال کے لیے ابال کے ٹینک یا ابال کے کمرے میں ڈال دیا جاتا ہے۔ حالیہ برسوں میں، ابال کے کچھ نئے آلات پیدا ہوئے ہیں۔ ابال کو مناسب درجہ حرارت، نمی اور آکسیجن کی مقدار کو پورا کرنا چاہیے جو چائے کے پولی فینولیس کے آکسیڈیٹیو پولیمرائزیشن کے لیے ضروری ہے۔

4. خشک.

خشکی کو خشک کرکے کیا جاتا ہے، عام طور پر دو بار میں تقسیم کیا جاتا ہے، پہلی بار بالوں کی آگ کہلاتا ہے، دوسری بار پاؤں کی آگ کہلاتا ہے۔ بالوں اور پاؤں کی آگ کو ٹھنڈا پھیلانے کی ضرورت ہے۔

خشک کرنے کے تین مقاصد بھی ہیں:

ایک یہ ہے کہ انزائم کی سرگرمی کو تیزی سے غیر فعال کرنے کے لیے اعلی درجہ حرارت کا استعمال کریں، انزیمیٹک آکسیکرن کو روکیں، اور ابال کے معیار کو ٹھیک کریں۔

دوسرا پانی کو بخارات سے نکالنا، چائے کی چھڑیوں کو سکڑنا، شکل کو ٹھیک کرنا، اور پاؤں کو خشک رکھنا، جو معیار کو برقرار رکھنے کے لیے موزوں ہے۔

تیسرا یہ ہے کہ کم ابلتے ہوئے زیادہ تر گھاس کی بو کا اخراج، تیز ابلتے ہوئے مادوں کو تیز اور برقرار رکھنا، اور کالی چائے کی منفرد میٹھی خوشبو حاصل کرنا۔