جب ہم چائے کا ذکر کرتے ہیں تو ہمیں سبز، تازہ اور خوشبودار مہک محسوس ہوتی ہے۔ آسمان اور زمین کے درمیان پیدا ہونے والی چائے لوگوں کو پرسکون اور پرامن محسوس کرتی ہے۔ چائے کی پتی، ایک پتی چننے سے لے کر مرجھانے، دھوپ میں خشک ہونے، اور آخر میں زبان پر خوشبودار مہک میں تبدیل ہونے تک، کا "سبز" سے گہرا تعلق ہے۔ تو، کتنے طریقوں سے چائے پر عملدرآمد کیا جا سکتا ہے؟

1. چائے کا تعین
نام نہاد فکسشن سے مراد تازہ پتوں کے بافتوں کی تباہی ہے۔ دیچائے کا تعیناس عمل میں تازہ پتوں کے مواد کو تیزی سے تبدیل کرنے کے لیے اعلی درجہ حرارت کے اقدامات کرنا شامل ہے۔ جیسا کہ مشہور ہے، چائے میں ایک مادہ ہوتا ہے جسے اینزائم کہتے ہیں، جو کہ بائیو کیٹلیٹک فنکشن کے ساتھ ایک حیاتیاتی میکرومولکول ہے۔ یہ ایک بایوکیٹیلسٹ ہے جو بائیو کیمیکل رد عمل کی رفتار کو تیز یا سست کر سکتا ہے، لیکن رد عمل کی سمت اور مصنوعات کو تبدیل نہیں کرتا ہے۔ انزائمز زیادہ تر پروٹین پر مشتمل ہوتے ہیں (کچھ آر این اے کے ساتھ)، اور ان کی سرگرمی آسانی سے درجہ حرارت اور کیمیائی ماحول جیسے عوامل (جیسے پی ایچ ویلیو) سے متاثر ہوتی ہے۔
اعلی درجہ حرارت کے تحت انزائمز اپنے پروٹین مالیکیولر ڈھانچے کو ناقابل واپسی نقصان سے گزرتے ہیں، جس کے نتیجے میں انزائم کی سرگرمی مکمل طور پر ختم ہوجاتی ہے۔ چائے کی پتیوں کا "مرجھا جانا" تازہ پتوں میں آکسیڈیز کی سرگرمی کو بروقت روکنے کے لیے خامروں کی اعلی درجہ حرارت کو غیر فعال کرنے کی خاصیت کا استعمال کرتا ہے۔

چائے کی درستگی کا بنیادی مقصد اعلی درجہ حرارت کا استعمال کرتے ہوئے تازہ پتوں میں پولی فینول آکسیڈیز کی سرگرمی کو کم وقت میں ختم کرنا ہے، پولی فینول انزائم کیٹیلائزڈ آکسیڈیشن کو روکنا ہے، اور مواد کو پیور چائے کی معیاری خصوصیات بنانے کے قابل بنانا ہے جیسے کہ رنگ ، خوشبو اور ذائقہ غیر انزیمیٹک عمل کے تحت۔ Qingqing کچھ نمی کو بھی ہٹا سکتا ہے، پتیوں کو سخت سے نرم بناتا ہے، اسے گوندھنا اور شکل دینا آسان بناتا ہے۔ اس کے علاوہ، مرجھا جانا تازہ پتوں کی گھاس دار خوشبو کو ختم کر سکتا ہے، جس سے چائے کی پتیوں سے چائے کی دلکش خوشبو نکل سکتی ہے۔ مختصر یہ کہ تازہ پتوں کی تنظیم اور ساخت کو تباہ کرنا، تازہ پتوں کی شکل اور معیار کو تبدیل کرنا، اور چائے کی پتیوں کے منفرد معیار کی اچھی بنیاد رکھنا دونوں ہی مرجھانے کا مقصد اور ٹیکنالوجی کے مرجھانے کے اقدامات کی بنیادی بنیاد ہیں۔

2 دھوپ

تازہ پتوں کو جو کہ فکسشن اور رولنگ کے بعد دھوپ میں خشک کر دیا گیا ہے، انہیں اجتماعی طور پر "سن ڈرائی گرین ٹی" کہا جاتا ہے۔ یونان کی منفرد پیور چائے کو دھوپ میں خشک کرنا ضروری ہے اس سے پہلے کہ اسے پیور چائے میں تبدیل کیا جائے۔ دھوپ میں خشک ہونا، جیسا کہ نام سے ظاہر ہے، کچی چائے کے خشک کرنے کے عمل سے مراد ہے جسے دھوپ میں خشک کیا گیا ہے۔ دھوپ میں خشک ہونے سے مراد کچی چائے کو خشک کرنے کا طریقہ ہے، نہ کہ مرجھانے کا طریقہ۔ Pu'er چائے کی پیداوار کا معمول یہ ہے: چننا، تازہ پھیلانا، مرجھانا، ٹھنڈا کرنا، رول کرنا اور خشک کرنا۔ دھوپ میں خشک ہونا رولنگ کے بعد خشک ہونے کا عمل ہے۔ دھوپ میں خشک چائے اور خشک کرنے کے دیگر طریقوں جیسے کہ سٹر فرائی اور خشک کرنے کے درمیان اہم فرق "درجہ حرارت" ہے۔ سٹر فرائی اور خشک کرنے کے عمل میں زیادہ درجہ حرارت ہوتا ہے، جو بنیادی طور پر چائے کی پتیوں میں موجود انزائم فعال مادوں کی زندگی کو ختم کر دیتا ہے، جبکہ دھوپ میں خشک چائے مختلف ہوتی ہے۔ قدرتی سورج کی روشنی اور کم درجہ حرارت فعال مادوں کی نشوونما کے امکان کو برقرار رکھتا ہے۔ دھوپ میں خشک چائے کا جسم ڈھیلا اور سیاہ ہوتا ہے، اور خشک چائے کا ذائقہ صاف دھوپ میں خشک ہوتا ہے۔ یہ دھوپ میں خشک ذائقہ قدرتی پھولوں اور پودوں کی تازہ خوشبو پیش کرتا ہے، اور خوشبو دیرپا ہوتی ہے اور پکنے کے بعد ذائقہ خالص ہوتا ہے۔ سورج نہانا Pu'er چائے کے طویل مدتی ذخیرہ کے لیے بھی ممکنہ قوت پیدا کرتا ہے، جو وقت کے ساتھ ساتھ مزید خوشبودار ہوتی جاتی ہے۔

یہ واضح رہے کہ "دھوپ میں خشک ہونا" ضروری نہیں ہے۔ بارش یا ابر آلود دنوں میں، خشک کرنے یا سایہ دار خشک کرنے کے طریقوں پر بھی غور کیا جا سکتا ہے، لیکن اسے کم درجہ حرارت پر کیا جانا چاہیے، جو کہ کلید ہے۔ عام طور پر یہ خیال کیا جاتا ہے کہ درجہ حرارت 60 ڈگری سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ اگرچہ سورج خشک کرنے کا کم درجہ حرارت خشک کرنے کا طریقہ طویل ہے، لیکن یہ چائے کے اصل ذائقے اور فعال مادوں کو برقرار رکھتا ہے۔ مناسب کم درجہ حرارت کو یقینی بنانا Puerh چائے اور سبز چائے کے درمیان پیداواری عمل میں ایک اہم فرق ہے۔ سبز چائے اپنی خوشبو کو تیزی سے بڑھانے کے لیے اعلی درجہ حرارت کی جراثیم کشی کا استعمال کرتی ہے، لیکن بعد میں ذخیرہ کرنے سے "زیادہ خوشبودار Puerh چائے بن جاتی ہے" کا اثر حاصل نہیں ہو سکتا۔ اسے صرف ایک محدود وقت میں کھایا جا سکتا ہے، ورنہ چائے کا سوپ کمزور ہو جائے گا اور زیادہ دیر تک ذخیرہ کرنے پر اپنی قیمت کھو دے گا۔ Pu erh چائے ایک سست مصنوعات ہے، وقت کی پیداوار، جس میں پیداوار کے عمل میں "سست کام اچھا کام پیدا کرتا ہے" بھی شامل ہے۔

چائے بھوننے اور بیکنگ گرین ٹی

سٹر فرائینگ اور بیکنگ گرین ٹی کا تعلق سبز چائے کی پیداوار کے عمل سے ہے۔ دونوں کا مقصد ایک ہی ہے جو کہ چائے کی پتیوں کے ابال کے عمل کو روکنے کے لیے زیادہ درجہ حرارت کا استعمال کرنا ہے۔ فرق یہ ہے کہ ایک اعلی درجہ حرارت والے لوہے کے پین میں بھون رہا ہے، اور دوسرا براہ راست اعلی درجہ حرارت پر بیک کر رہا ہے۔ ہلچل سے بھوننے والی سبز چائے چائے کی پتیوں کی پیداوار کے دوران برتن میں چائے کی پتیوں کو مرجھانے کے لیے کم آگ کا استعمال کرنے کے عمل کو کہتے ہیں۔ چائے کی پتیوں کے پانی کا مواد دستی رولنگ کے ذریعے جلدی سے بخارات بن جاتا ہے، جو چائے کی پتیوں کے ابال کے عمل کو روکتا ہے اور چائے کے رس کے جوہر کو مکمل طور پر برقرار رکھتا ہے۔

سبز چائے جو مرجھا، رولڈ اور پھر خشک ہو اسے بیکنگ گرین ٹی کہتے ہیں۔ سبز چائے کو بیکنگ ایک اعلی درجہ حرارت پر خشک کرنے کا عمل ہے، اور چائے کی پتی اکثر انتہائی خوشبودار ہوتی ہے۔ لہذا، کچھ تاجروں نے چائے کی پتیوں کی خوشبو کو بڑھانے کے لیے بیکڈ گرین ٹی کو پیور چائے کے ساتھ ملایا ہے، لیکن یہ پیور چائے کی بعد میں تبدیلی کے لیے موزوں نہیں ہے، اس لیے صارفین کو خریدتے وقت محتاط رہنا چاہیے۔
پکی ہوئی سبز چائے اور ہلکی تلی ہوئی سبز چائے کو Pu'er چائے کے خام مال کے طور پر استعمال نہیں کیا جا سکتا، اور Pu'er چائے کو پروسیس کرنے کے لیے استعمال نہیں کیا جانا چاہیے۔ Pu'er چائے کا ابال بنیادی طور پر خود سورج سے خشک سبز چائے کے خودکار آکسیکرن، پولیفینول کے انزیمیٹک آکسیکرن، اور مائکروجنزموں کے عمل پر انحصار کرتا ہے۔ بھنی ہوئی اور تلی ہوئی سبز کچی چائے کے زیادہ مرجھانے والے درجہ حرارت کی وجہ سے، پولیفینول آکسیڈیس غیر فعال اور تباہ ہو جاتا ہے۔ اس کے علاوہ، کچی چائے کو خشک کرتے وقت زیادہ درجہ حرارت اور تیزی سے خشک ہونے کا استعمال کیا جاتا ہے، جو پولیفینول آکسیڈیز کو مزید تباہ کر دیتا ہے۔ اس کے علاوہ، بھنی ہوئی اور تلی ہوئی سبز کچی چائے میں پانی کی مقدار کم ہوتی ہے، اور "قدرتی عمر" کو مکمل نہیں کیا جا سکتا۔ لہذا، یہ Pu'er چائے میں عملدرآمد کرنے کے لئے مناسب نہیں ہے.

ابلی ہوئی سبز / انتہائی مقبول 'میچا'

سبز چائے کو بھاپنا بھی سبز چائے کی پیداوار کے عمل سے تعلق رکھتا ہے۔ بھاپ والی سبز چائے قدیم چین میں ایجاد ہونے والی قدیم ترین چائے ہے۔ یہ تازہ چائے کی پتیوں کو نرم کرنے کے لیے بھاپ کا استعمال کرتا ہے، پھر انہیں رول اور خشک کرتا ہے۔ ابلی ہوئی سبز چائے میں اکثر "کلر گرین، سوپ گرین اور لیف گرین" کی تین سبز خصوصیات ہوتی ہیں، جو خوبصورت اور دلکش ہیں۔ ابلی ہوئی سبز چائے جاپانی سبز چائے کی ایک اہم شے ہے، اور جاپانی چائے کی تقریب میں استعمال ہونے والی چائے ابلی ہوئی سبز چائے میں عالمی سطح پر مقبول "میچا" ہے۔