کالی چائے کی ابتدائی پیداوار کے عمل کے دوران، پروڈکٹ میں پیچیدہ تبدیلیوں کا ایک سلسلہ گزرتا ہے، جس سے کالی چائے کی منفرد رنگ، خوشبو، ذائقہ اور شکل کے معیار کی خصوصیات بنتی ہیں۔

مرجھا جانا

مرجھا جاناکالی چائے بنانے کا پہلا عمل ہے۔ عام موسمی حالات میں، تازہ پتے کچھ عرصے کے لیے پتلے پھیلے رہتے ہیں، بنیادی طور پر پانی کے بخارات کی وجہ سے۔ جیسے جیسے مرجھانے کا وقت طول پکڑتا ہے، تازہ پتوں میں مادوں کا خود سڑنا آہستہ آہستہ مضبوط ہوتا جاتا ہے۔ تازہ پتوں کی نمی کے مسلسل نقصان کے ساتھ، پتے آہستہ آہستہ سکڑ جاتے ہیں، پتیوں کی ساخت سخت سے نرم ہو جاتی ہے، پتے کا رنگ تازہ سبز سے گہرے سبز ہو جاتا ہے، اور اندرونی معیار اور خوشبو بھی بدل جاتی ہے۔ اس عمل کو مرجھانا کہتے ہیں۔

مرجھانے کے عمل میں مرجھانے کے دوران جسمانی اور کیمیائی دونوں تبدیلیاں شامل ہوتی ہیں۔ یہ دونوں تبدیلیاں آپس میں جڑی ہوئی ہیں اور باہمی طور پر محدود ہیں۔ جسمانی تبدیلیاں کیمیائی تبدیلیوں کو فروغ دے سکتی ہیں، کیمیائی تبدیلیوں کو روک سکتی ہیں، اور کیمیائی تبدیلیوں کی مصنوعات کو بھی متاثر کر سکتی ہیں۔

اس کے برعکس، کیمیائی تبدیلیاں بھی جسمانی تبدیلیوں کی پیش رفت کو متاثر کرتی ہیں۔ دونوں کے درمیان تبدیلیاں، ترقی، اور باہمی اثر و رسوخ بیرونی حالات جیسے درجہ حرارت اور نمی کے لحاظ سے بہت مختلف ہوتے ہیں۔ مرجھانے کی ڈگری حاصل کرنے اور چائے کے معیار کے تقاضوں کو پورا کرنے کے لیے، مناسب تکنیکی اقدامات کیے جانے چاہییں۔

1. مرجھانے کی جسمانی تبدیلیاں

تازہ پتوں کی نمی کا نقصان مرجھانے میں جسمانی تبدیلیوں کا بنیادی پہلو ہے۔ عام موسمی حالات میں، مصنوعی کنٹرول کے تحت اندرونی قدرتی مرجھانے کے نتیجے میں تازہ پتے مرجھانے اور پانی کھونے کا ایک "تیز، سست، تیز" نمونہ بنتا ہے۔ پہلے مرحلے میں، پتوں میں مفت پانی تیزی سے بخارات بن جاتا ہے۔ دوسرے مرحلے میں، اندرونی مادوں کی خود سڑن اور پتوں کے تنے کے پانی کے پتوں تک پھیلنے کے دوران، پانی کے بخارات کی رفتار کم ہو جاتی ہے۔ تیسرے مرحلے میں، تنے سے پتوں تک پہنچایا جانے والا پانی اور اندرونی مادے خود سڑ کر مرکب پانی بنتے ہیں، اور ساتھ ہی کچھ بند پانی کو کولائیڈ کی مضبوطی کے ذریعے چھوڑا جاتا ہے، اور بخارات دوبارہ تیز ہو جاتے ہیں۔ اگر آب و ہوا غیر معمولی ہے یا مصنوعی کنٹرول سخت نہیں ہے تو، مرجھانے کے دوران تازہ پتوں کے پانی کے بخارات بننے کی رفتار یقینی نہیں ہوسکتی ہے۔ مرجھانے والی ٹیکنالوجی تازہ پتوں کی نمی کے بخارات بننے کے عمل کا مصنوعی کنٹرول ہے۔

مرجھائے ہوئے پتوں میں زیادہ تر پانی پتوں کے پچھلے حصے میں موجود سٹوماٹا کے ذریعے بخارات بن جاتا ہے، جبکہ پانی کا ایک حصہ پتوں کے ایپیڈرمس کے ذریعے بخارات بن جاتا ہے۔ لہذا، تازہ پتوں کے پانی کے بخارات کی شرح نہ صرف بیرونی حالات سے متاثر ہوتی ہے بلکہ خود پتوں کی ساخت سے بھی متاثر ہوتی ہے۔ پرانے پتوں کی کیراٹینائزیشن کی ڈگری زیادہ ہوتی ہے، جس سے پانی کو ضائع کرنا مشکل ہو جاتا ہے، جب کہ جوان پتوں کی کیراٹینائزیشن کی ڈگری کم ہوتی ہے، جس سے پانی کو ضائع کرنا آسان ہو جاتا ہے۔
تحقیق کے مطابق جوان پتوں میں آدھے سے زیادہ پانی کم ترقی یافتہ کٹیکل تہہ کے ذریعے بخارات بن جاتا ہے، اس لیے پرانے پتے سست رفتار سے پانی کھو دیتے ہیں اور پتے تیزی سے پانی کھو دیتے ہیں۔ تنے میں پتوں سے زیادہ پانی ہوتا ہے، لیکن تنے سے پانی کا بخارات کا اخراج سست ہوتا ہے اور اس میں سے کچھ پتوں تک نقل و حمل کے ذریعے بخارات بن جاتا ہے۔

جیسے جیسے مرجھائے ہوئے پتوں کی نمی کم ہوتی جاتی ہے، پتے کے خلیے اپنی سوجن کی حالت کھو دیتے ہیں، پتوں کا حجم نرم ہو جاتا ہے، اور پتوں کا رقبہ کم ہو جاتا ہے۔ پتے جتنے چھوٹے ہوں گے، پتے کے رقبے میں اتنی ہی زیادہ کمی ہوگی۔ مانسکایا کے اعداد و شمار (ٹیبل 8-1) کے مطابق، 12 گھنٹے تک مرجھانے کے بعد، پہلا پتا 68% سکڑ جاتا ہے، دوسرا پتا 58% سکڑ جاتا ہے، اور تیسرا پتا 28% سکڑ جاتا ہے۔ اس کا تعلق پتوں کے مختلف سیلولر ٹشو ڈھانچے سے ہے جس کی کوملتا کی مختلف ڈگری ہوتی ہے۔ اگر مرجھانا جاری رہتا ہے، تو پانی کی مقدار ایک خاص حد تک کم ہو جاتی ہے، اور پتوں کا معیار نرم سے سخت اور ٹوٹنے والا ہو جاتا ہے، خاص طور پر کلیوں اور پتوں کے سرے اور کنارے سخت اور ٹوٹنے والے ہو جاتے ہیں۔

کلیوں اور پتوں کے درمیان پانی کی کمی کا فرق ناہموار مرجھانے کا باعث بنتا ہے۔ دو صورتیں ہیں: ایک تازہ پتوں کی ناقص چننے کی یکسانیت کی وجہ سے، جس کے نتیجے میں کلیوں اور پتوں کے درمیان نرمی میں فرق پیدا ہوتا ہے، جو چائے کے معیار کو بہتر بنانے کے لیے موزوں نہیں ہے۔ اس پر قابو پانے کے لیے تازہ پتوں کی درجہ بندی کے اقدامات کیے جا سکتے ہیں۔ دوسری بات یہ کہ اگر نرمی ایک جیسی ہو تب بھی کلیوں، پتوں اور تنوں کے مختلف حصوں میں فرق ہو سکتا ہے۔ مختصر یہ کہ پانی کی کمی کی ڈگری رشتہ دار ہے، اور ناہمواری مطلق ہے۔

مرجھائے ہوئے پتوں کی نمی میں تبدیلی پانی کے پھیلاؤ کے نقصان کی علامت ہے۔چائے مرجھا رہی ہےتکنیکی حالات جیسے درجہ حرارت، پتی پھیلانے کی موٹائی، وقت، اور ہوا کی گردش۔

2. مرجھا جانا

مرجھانے کے دوران اٹھائے گئے تمام تکنیکی اقدامات کا مقصد مرجھائے ہوئے پتوں میں یکساں اور اعتدال پسند جسمانی اور کیمیائی تبدیلیوں کو حاصل کرنا ہے تاکہ ابال کے لیے درکار شرائط کو پورا کیا جا سکے۔ بیرونی حالات جو مرجھائے ہوئے پتوں کے معیار کو متاثر کرتے ہیں وہ ہیں پہلے پانی کا بخارات، پھر درجہ حرارت کا اثر، اور آخر میں وقت کی لمبائی۔ ان میں درجہ حرارت کا سب سے زیادہ اثر مرجھائے ہوئے پتوں کے معیار پر پڑتا ہے۔

a. پانی کی بخارات

مرجھانے کا پہلا قدم پانی کو بخارات بنانا ہے، اور پانی کے بخارات کا ہوا کی نسبتہ نمی سے گہرا تعلق ہے۔ ہوا کی کم نمی سوکھے پتوں سے نمی کے تیزی سے بخارات کا باعث بنتی ہے۔ اگر ہوا میں نمی زیادہ ہے تو نمی کا بخارات کا اخراج سست ہوگا۔ مرجھانے والے پانی کے بخارات کا نتیجہ پتوں کی سطح پر پانی کے بخارات کی سیر شدہ تہہ بننا ہے۔

اگر ہوا میں نمی کم ہے، یعنی پانی کے بخارات زیادہ ہیں جو ہوا میں موجود ہو سکتے ہیں، اور پتوں پر موجود پانی کے بخارات تیزی سے ہوا میں پھیل سکتے ہیں، تو پتوں پر بھاپ کی سنترپتی حالت نہیں ہوگی، اور مرجھائے ہوئے پتوں کی جسمانی تبدیلیاں تیزی سے آگے بڑھیں گی۔ یقینا، ہوا میں پانی کے بخارات کی سنترپتی کا ہوا کے درجہ حرارت سے گہرا تعلق ہے۔ درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوگا، ہوا اتنا ہی زیادہ آبی بخارات جذب کرتی ہے، جس سے پتوں کی سطح پر بخارات کی سیر شدہ حالت بنانا مشکل ہوجاتا ہے۔
لہٰذا، ہوا میں پانی کے بخارات کی اتنی ہی مقدار کے ساتھ، اگر درجہ حرارت زیادہ ہو تو نسبتاً نمی کم ہو گی۔ جب درجہ حرارت کم ہوتا ہے تو نسبتاً نمی زیادہ ہوتی ہے۔ لہذا اعلی درجہ حرارت پانی کے بخارات کو تیز کرے گا۔

عام مرجھانے کے لیے وینٹیلیشن ایک اہم شرط ہے۔ اگر مرجھانے والے چیمبر کو سیل کر دیا جاتا ہے اور ہوادار نہیں ہوتا ہے، گرم مرجھانے کے ابتدائی مرحلے کے دوران، ہوا کی کم رشتہ دار نمی سوکھے پتوں میں نمی کے بخارات کو تیز کرتی ہے۔ جیسے جیسے مرجھانے کا وقت طول پکڑتا ہے، ہوا میں پانی کے بخارات کی مقدار بڑھ جاتی ہے، نسبتاً نمی بڑھ جاتی ہے، پانی کی بخارات اور مائعات بتدریج توازن تک پہنچ جاتے ہیں، پتے کا درجہ حرارت نسبتاً بڑھ جاتا ہے، مرجھائے ہوئے پتوں کی سیل جھلی کی پارگمیتا بڑھ جاتی ہے، اس کی سرگرمی انزائمز مضبوط ہوتے ہیں، کیمیائی تبدیلیاں تیز ہوتی ہیں، اور مواد کی خود سڑن اور آکسیکرن تبدیلیاں آہستہ سے شدید، جس کی وجہ سے مرجھانے کی کیمیائی تبدیلیاں بگڑتے ہوئے راستے میں نشوونما پاتی ہیں، اور شدید صورتوں میں، مرجھائے ہوئے پتوں کی سرخ رنگت ہو سکتی ہے۔

تو، انڈورچائے کے پتے مرجھا رہے ہیں, خاص طور پر گرم مرجھا جانا، وینٹیلیشن کی ایک خاص مقدار کے ساتھ ہونا ضروری ہے. بہتی ہوئی ہوا پتے کی مرجھائی ہوئی تہہ سے گزرتی ہے، پتیوں کی سطح پر پانی کے بخارات کو لے جاتی ہے، پتیوں کے ارد گرد کم نمی والا ماحول بناتی ہے، اور پتیوں کی نمی کے بخارات کو مزید تیز کرتی ہے۔ مرجھائے ہوئے پتوں سے پانی کے بخارات کے لیے گرمی کی ایک خاص مقدار کو جذب کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، جو پتوں کے درجہ حرارت میں اضافے کو کم کرتی ہے۔ ہوا کا حجم جتنا زیادہ ہوگا، پانی کا بخارات کا اخراج اتنا ہی تیز ہوگا، پتوں کے درجہ حرارت میں اضافہ اتنا ہی کم ہوگا، اور مرجھائے ہوئے پتوں میں کیمیائی تبدیلیاں اتنی ہی کم ہوں گی۔

مرجھا جانے پر قدرتی آب و ہوا کے اثر پر قابو پانے کے لیے، مصنوعی مرجھانے والے آلات کو پیداوار میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے، جیسے کہ مرجھانے والی مشینیں، مرجھانے والے ٹینک وغیرہ، یہ سبھی گرم ہوا کے جنریٹروں سے لیس ہیں اور درجہ حرارت اور ہوا کے حجم کو ایڈجسٹ کر سکتے ہیں۔ مرجھائی ہوئی گرت کی ہوا کا حجم عام طور پر بکھری ہوئی پتی کی تہہ میں "سوراخ" نہ اڑانے کے اصول پر مبنی ہوتا ہے۔

بصورت دیگر، ہوا پتے کی تہہ میں موجود "سوراخوں" کے ذریعے مرتکز ہو جائے گی، جس سے ہوا کے دباؤ میں اضافہ ہو گا اور مرجھائے ہوئے بستر کے ارد گرد کلیوں اور پتوں کے بکھر جائیں گے۔ ہوا کا حجم بلیڈ پرت کی ہوا کی پارگمیتا سے گہرا تعلق رکھتا ہے۔ اگر بلیڈ پرت کی ہوا کی پارگمیتا اچھی ہے تو، ہوا کا حجم بڑا ہوسکتا ہے، اور اس کے برعکس، یہ چھوٹا ہونا چاہئے. اگر تازہ پتے نرم ہیں، کلیاں اور پتے چھوٹے ہیں، پتیوں کی تہہ کمپیکٹ ہے، اور سانس لینے کی صلاحیت کم ہے۔ مرجھانے کے بعد کے مرحلے میں پتوں کی سانس لینے کی صلاحیت بھی کم ہو جائے گی، اور ہوا کا حجم کم ہونا چاہیے۔ ہوا کا حجم چھوٹا ہے، اور درجہ حرارت اس کے مطابق کم ہونا چاہیے۔ مرجھانے کے عمل کا اصول یہ ہے کہ پہلے ہوا کا حجم بڑھایا جائے اور پھر اسے کم کیا جائے، اور پہلے درجہ حرارت کو بڑھایا جائے اور پھر اسے کم کیا جائے۔ لہذا، مرجھائی ہوئی نالی کی بلیڈ کی موٹائی کے لیے کچھ تقاضے ہیں، جو عام طور پر 15-20 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں ہونی چاہیے۔ ایک ہی وقت میں، پتے کی تہہ کے اوپری اور نچلے حصوں میں پتوں کے یکساں مرجھانے کے لیے، مرجھانے کے دوران دستی مکسنگ بھی ضروری ہے۔

b. مرجھا ہوا درجہ حرارت

درجہ حرارت مرجھا جانے کی بنیادی شرط ہے۔ مرجھانے کے عمل کے دوران، تازہ پتوں کی فزیکو کیمیکل تبدیلیوں کا درجہ حرارت سے گہرا تعلق ہوتا ہے۔ درجہ حرارت میں اضافے کے ساتھ، پتیوں کا درجہ حرارت تیزی سے بڑھتا ہے، پانی کے بخارات میں اضافہ ہوتا ہے، مرجھانے کا وقت کم ہو جاتا ہے، اور جسمانی اور کیمیائی تبدیلیوں کا عمل تیز ہو جاتا ہے۔ اگر درجہ حرارت بہت زیادہ ہے، تو یہ مرجھائے ہوئے پتوں کے مواد میں کیمیائی تبدیلیوں میں شدت پیدا کرے گا۔ لہٰذا، مرجھانے کے دوران ہوا کے درجہ حرارت کو 35 ℃ سے کم رکھنے کا مشورہ دیا جاتا ہے، ترجیحاً 30-32 ℃، خاص طور پر بڑے پتوں کی نسلوں کے تازہ پتوں کے لیے، کیونکہ زیادہ پتوں کا درجہ حرارت خشک اور جلی ہوئی ٹپوں کا سبب بن سکتا ہے۔

مرجھا ہوا درجہ حرارت مرجھائے ہوئے پتوں میں اینڈوجینس انزائمز کی سرگرمی کی تبدیلیوں کو متاثر کرتا ہے، جس کے نتیجے میں موجود مادوں کی کیمیائی رد عمل کی شرح متاثر ہوتی ہے۔ بیس ایسڈ کے علاوہ، دیگر مرکبات میں 23-33 ℃ کی حد میں بہت کم تغیر ہوتا ہے۔ جب درجہ حرارت 33 ℃ سے بڑھ جاتا ہے، تو درجہ حرارت میں اضافے کے ساتھ اہم مرکبات کا مواد بتدریج کم ہو جاتا ہے، جو مرجھائے ہوئے پتوں کے معیار کے لیے موزوں نہیں ہے۔

درجہ حرارت اور ہوا کا حجم مرجھانے کی جسمانی اور کیمیائی تبدیلیوں سے گہرا تعلق رکھتا ہے، درجہ حرارت اور کیمیائی تبدیلیوں کے درمیان زیادہ تعلق، اور ہوا کے حجم اور جسمانی تبدیلیوں کے درمیان زیادہ تعلق ہے۔ درجہ حرارت اور ہوا کے حجم کو ایڈجسٹ کرکے، مرجھانے والے پتوں میں جسمانی کیمیکل تبدیلیوں کی ترقی کی شرح کو کنٹرول کیا جا سکتا ہے۔ "پہلے ہوا کے حجم میں اضافہ اور پھر کم" اور "پہلے درجہ حرارت میں اضافہ اور پھر کمی" کے آپریٹنگ اصول کو اپنانے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔ وقت کی ایک مقررہ مقدار میں مہارت حاصل کرنے سے مطلوبہ سطح حاصل کی جا سکتی ہے۔

3. مرجھانے کا وقت

مرجھائے ہوئے پتوں کی جسمانی کیمیکل تبدیلیوں پر مرجھانے کے وقت کا اثر مختلف حالات جیسے درجہ حرارت اور پتوں کے پھیلنے کی موٹائی کی وجہ سے مختلف ہوتا ہے۔ اسی وقت کے اندر، مرجھائے ہوئے پتوں کے وزن میں کمی کی شرح مختلف درجہ حرارت کے ساتھ مختلف ہوتی ہے، اور ان کی کیمیائی تبدیلیوں اور معیار پر اثر بھی مختلف ہوتا ہے۔