نام نہاد گوندھنے سے مراد مکینیکل قوت کا استعمال گونگ فو بلیک ٹی کے لیے سوکھے پتوں کو گوندھنے، نچوڑنے، قینچنے یا رول کرنے کے لیے، یا انہیں گوندھ کر سرخ ٹوٹی ہوئی چائے کے لیے مطلوبہ ذرہ کی شکل میں کاٹنا ہے۔ تازہ پتے اپنی طبعی خصوصیات کی وجہ سے سخت اور ٹوٹے پھوٹے ہوتے ہیں اور بغیر مرجھائے لڑھک کر انہیں براہ راست شکل دینا مشکل ہوتا ہے۔ رولنگ (کاٹنے) کا عمل مکینیکل قوت کا نتیجہ ہے، اور اگر مناسب طریقے سے کنٹرول نہ کیا جائے تو یہ مرجھائے ہوئے پتوں کو شکل نہیں دے سکتا۔ ذیل میں کالی چائے کی شکل اور معیار کی تشکیل پر رولنگ کے اثرات کا ایک مختصر تعارف ہے۔

رولنگ کا معیار سب سے پہلے پتوں کی جسمانی خصوصیات پر منحصر ہوتا ہے، جس میں نرمی، سختی، پلاسٹکٹی، چپچپا پن وغیرہ شامل ہیں۔ پتوں کو شکل دینے کے لیے ان پر رگڑنے کی قوت لگائی جاتی ہے، جس کے لیے سوکھے پتوں کی اچھی نرمی اور دباؤ میں آسانی سے اخترتی کی ضرورت ہوتی ہے۔ ; دوم، یہ ضروری ہے کہ مرجھائے ہوئے پتے اچھی سختی کے حامل ہوں اور بغیر ٹوٹے دباؤ کے تحت بگاڑ سکتے ہیں۔ تیسری ضرورت یہ ہے کہ مرجھائے ہوئے پتوں میں اچھی پلاسٹکٹی ہوتی ہے اور تناؤ میں خرابی کے بعد آسانی سے اپنی اصلی شکل میں بحال نہیں ہوتے ہیں۔ اس کے علاوہ، اگر رولڈ پتوں میں اچھی چپکنے والی ہے، تو وہ پلاسٹکٹی کو بڑھا سکتے ہیں۔

پتوں کی رولنگ اور جسمانی خصوصیات

مرجھائے ہوئے پتوں کی نمی اور ان کی جسمانی خصوصیات کے درمیان ایک گھماؤ والا تعلق ہے۔ تازہ پتوں میں نمی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، جس کی وجہ سے خلیوں کی سوجن، ٹوٹنے والی اور سخت پتوں کی ساخت، اور کمزور جسمانی خصوصیات جیسے کہ نرمی، سختی، پلاسٹکٹی، اور چپچپا پن ہوتی ہے۔ جیسے جیسے مرجھانے کے دوران تازہ پتوں کے پانی کا بخارات کم ہو جاتے ہیں، یہ طبعی خصوصیات آہستہ آہستہ بہتر ہوتی جاتی ہیں۔

جب مرجھائے ہوئے پتوں کی نمی کا تناسب تقریباً 50 فیصد تک گر جاتا ہے تو پتوں کی طبعی خصوصیات بہترین ہوتی ہیں۔ اگر مرجھائے ہوئے پتوں کی نمی کم ہوتی رہی تو اس کے مطابق پتوں کی طبعی خصوصیات بھی کم ہوتی جائیں گی۔ تاہم، مرجھانے کے دوران پتے کی پانی کی کمی کے غیر مساوی عمل کی وجہ سے، تنے میں پتوں کی نسبت پانی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، جب کہ پتوں کی نوکوں اور کناروں میں پتوں کی بنیاد سے پانی کی مقدار کم ہوتی ہے۔

لہذا، اصل پیداوار میں، مرجھائے ہوئے پتوں کے لیے نمی کے مواد کے معیار کی مہارت 50% سے زیادہ ہے، اور عام طور پر تقریباً 60% مناسب ہے۔ لہٰذا، مرجھانے کے عمل کو "پرانے پتوں کا مرجھا جانا" کہا جاتا ہے، جہاں "ٹینڈر" سے مراد پرانے پتوں کی نمی کو کنٹرول کرنا ہے جو مرجھانے کے دوران نرم پتوں کی نسبت قدرے زیادہ ہو، تاکہ لڑھکنے اور شکل دینے میں آسانی ہو۔

رولنگ کے دوران پتے کے درجہ حرارت اور پتوں کی طبعی خصوصیات کے درمیان بھی ایک خاص تعلق ہے۔ جب پتوں کا درجہ حرارت زیادہ ہوتا ہے، تو اندر موجود مادوں کی سالماتی ساخت میں نرمی آتی ہے، اور پتوں کی نرمی، سختی اور پلاسٹکٹی میں اضافہ ہوتا ہے۔ خاص طور پر پرانے پتوں کے لیے، جن میں سیلولوز کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور نرمی اور پلاسٹکٹی کم ہوتی ہے، پتے کا درجہ حرارت لڑھکنے کے دوران اعتدال سے زیادہ ہوتا ہے، جو پرانے پتوں کی طبعی خصوصیات کو بہتر بنانے میں نمایاں اثر ڈالتا ہے۔

پتوں کو سٹرپس میں رول کرنے کا عمل

رگڑنا اور گھماتے ہوئے پتوں کے جھرمٹ گوندھنے والی بالٹی میں فلیٹ سرکلر حرکت میں یکساں حرکت کرتے ہیں۔ گوندھنے والی بالٹی، دبانے کا احاطہ، گوندھنے والی ڈسک، پسلیاں اور خود پتی کے جھرمٹ کی کثیر جہتی قوت کے مشترکہ عمل کے تحت، پتے کے جھرمٹ کے اندر کے پتے ہر طرف سے دبائے جاتے ہیں، جس کی وجہ سے وہ اپنے اپنے ساتھ رگڑتے اور گوندھتے ہیں۔ اہم رگیں تنگ، گول اور ہموار پٹیوں میں۔ ایک ہی وقت میں، پتیوں کے خلیوں کے ٹشو کو رگڑ کر کچل دیا جاتا ہے، جس سے پتوں کی نرمی اور پلاسٹکٹی بڑھ جاتی ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ چائے کے رس کو نچوڑ کر مکس کریں تاکہ پتوں کی چپچپا پن بڑھ جائے۔ ان سب نے پتوں کو سٹرپس میں بننے کے لیے زیادہ سازگار حالات پیدا کیے ہیں۔ ہر پتے پر جتنی زیادہ جھریاں اور نمونے ہوں گے، اتنا ہی زیادہ امکان ہے کہ اس کے تنگ پٹیوں میں لپٹے جائیں۔

کے پہلے مرحلے میںکالی چائے رولنگ، پتیوں کے جھرمٹ کو دباؤ حاصل کرنے کی ضرورت ہے، لیکن دباؤ بہت زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ ضرورت سے زیادہ دباؤ کی وجہ سے، پتے یکطرفہ عمودی دباؤ کے تحت جوڑ جاتے ہیں، اور کمزور سختی کے ساتھ پتے تہوں میں ٹوٹ پھوٹ کا شکار ہوتے ہیں۔ تہہ شدہ یا ٹوٹے ہوئے پتوں کو سٹرپس میں گھلنا بہت مشکل ہے۔ لہذا، رولنگ کے ابتدائی مرحلے کے دوران، ہلکے دباؤ میں مہارت حاصل کرنا ضروری ہے۔ جیسے جیسے رولنگ کا عمل آگے بڑھتا ہے، رولڈ پتوں کی جھریوں اور نمونوں میں بتدریج اضافہ ہوتا ہے، نرمی، پلاسٹکٹی، اور چپکنے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے، اور حجم کم ہوتا جاتا ہے۔ اس مقام پر، دھیرے دھیرے دباؤ میں اضافہ، ایک طرف، پتوں پر مزید جھریاں اور نمونوں کا سبب بنتا ہے، جس سے موٹی دھاریاں بنتی ہیں۔ دوسری طرف، پتوں کے درمیان رگڑ کو بڑھانے کے نتیجے میں پتوں کے مختلف حصوں پر مختلف رگڑ قوتیں کام کرتی ہیں اور حرکت کی مختلف رفتار ہوتی ہیں، جس سے ٹارک پیدا ہوتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، موٹی پٹی ٹارک کے عمل کے ذریعے آہستہ آہستہ ایک تنگ پٹی میں مڑ جاتی ہے۔

نرم پتوں کی نرمی اور اعلی چپچپا پن کی وجہ سے، انہیں جھریاں بنانے کے لیے بہت زیادہ عمل سے گزرنے کی ضرورت نہیں پڑتی ہے اور انہیں براہ راست تنگ پٹیوں میں موڑا جا سکتا ہے۔ رسی جتنی سخت ہوگی، اتنی ہی زیادہ viscosity، اتنی ہی زیادہ رگڑ، اور اتنا ہی زیادہ ٹارک پیدا ہوگا۔ اگر دباؤ کو گوندھنا اور مروڑنا جاری رکھا جائے تو پتوں کی پٹیاں دبانے سے کچل سکتی ہیں۔ اس مقام پر، رولنگ اور مروڑنا بند کر دینا چاہیے، اور مضبوطی سے بنے ہوئے پتوں کو الگ کرنے اور چھلنی کے طریقے سے الگ کر دینا چاہیے۔ موٹے اور ڈھیلے ڈوریوں والے پرانے پتوں کے لیے، زیادہ لچکدار پرانے پتوں کے مطابق ڈھالنے کے لیے بڑھتے ہوئے دباؤ کے ساتھ، رولنگ اور مروڑنے کا دوسرا دور کیا جا سکتا ہے، مزید جھریاں بنتی ہیں، اخترتی ہو جاتی ہیں اور سخت پٹیوں میں گھما جاتے ہیں۔

رولنگ کے عمل کے دوران، اچھی نرمی اور اعلی چپچپا پن کے ساتھ پتے ایک دوسرے کے ساتھ چپکنے اور دھیرے دھیرے گچھوں میں لپکنے کا خطرہ رکھتے ہیں، جو دباؤ میں سخت اور سخت ہو جاتے ہیں۔ یہ گچھے خشک ہونے کے دوران آسانی سے بخارات نہیں بن پاتے، اور ذخیرہ کرنے کے دوران یہ مولڈ اور خراب ہونے کا خطرہ رکھتے ہیں، جس سے چائے کے پورے بیچ کے معیار کو متاثر ہوتا ہے۔ اگر گچھے خشک ہونے کے دوران دوبارہ تحلیل ہوجاتے ہیں، تو یہ مضبوطی سے گوندھی ہوئی پٹیاں موٹے اور ڈھیلے یا پٹی کی شکل میں نہیں بنیں گی، جس سے چائے کی پتیوں کی ظاہری شکل متاثر ہوگی۔ اس لیے رولنگ اور مروڑنے کے عمل میں دباؤ اور ڈھیلے دباؤ کا امتزاج اختیار کیا جانا چاہیے، یعنی دباؤ کے چند منٹوں کے بعد اگر گانٹھیں بن سکتی ہیں تو ڈھیلے گانٹھوں کو تحلیل کرنے کے لیے دباؤ کو بروقت ہٹانا چاہیے۔ رولنگ بالٹی تحریک کے اثرات کے تحت. چند منٹ کے ڈھیلے دباؤ کے بعد، اگر ڈھیلے دباؤ کے اقدامات اب بھی گانٹھوں کو مکمل طور پر تحلیل نہیں کر سکتے ہیں، تو بعض اوقات گانٹھوں کو تحلیل کرنے کے لیے ایک خاص مدت کے لیے رولنگ کے ساتھ اسکریننگ کو جوڑنا ضروری ہوتا ہے۔

رولنگ اور گھومنے کے لئے تکنیکی ضروریات

بٹی ہوئی پتی کی تاروں کی تشکیل بنیادی طور پر دباؤ اور رگڑ کی قوتوں کے مشترکہ عمل کا نتیجہ ہے۔ رگڑ کی قوتوں کی وجہ سے پتوں کو مرکزی رگ کے ساتھ ایک بیضوی سرپل شکل میں گھمایا جاتا ہے، جبکہ دباؤ رگڑ کی قوتوں کو بڑھا سکتا ہے اور پتوں کو پٹیوں میں سخت کرنے کے عمل کو تیز کر سکتا ہے۔ دباؤ کی شدت، طاقت کے استعمال کا دورانیہ اور وقت، اور درخواست کی فریکوئنسی سب ایک دوسرے سے منسلک اور ایک دوسرے پر منحصر ہیں، اور ان کا تعین پتوں کے معیار، مقدار اور رولنگ مشین کی بنیاد پر کیا جانا چاہیے۔

1. پریشر ٹیکنالوجی

دباؤ کی شدت میں فرق ہو سکتا ہے۔ عام طور پر، دباؤ بہت زیادہ ہے اور کیبلز مضبوطی سے بندھے ہوئے ہیں۔ دباؤ ہلکا ہے، اور رسیاں موٹی اور ڈھیلی ہیں۔ لیکن دباؤ بہت زیادہ ہے، اور پتے چپٹے ہیں اور گول نہیں، بہت سے ٹوٹے ہوئے ٹکڑوں کے ساتھ؛ دباؤ بہت کم ہے، پتے موٹے اور ڈھیلے ہیں، اور گوندھنے کا مقصد بھی حاصل نہیں کر سکتے۔ پتے نرم ہوتے ہیں، اور پتیوں کی مقدار کم سے کم ہونی چاہیے۔ دباؤ ہلکا ہونا چاہئے؛ پتے پرانے ہیں، اس لیے دباؤ زیادہ ہونا چاہیے۔

چاہے ہلکے یا بھاری دباؤ کے تحت، یہ دباؤ کی درخواست کی مدت سے متعلق ہے. دباؤ کا وقت بہت طویل ہے، اور پتے چپٹے اور ٹوٹے ہوئے ہیں۔ دباؤ کا وقت بہت کم ہے، اور پتے ڈھیلے اور موٹے ہیں۔ نرم پتوں کے دباؤ کا وقت کم ہے، جبکہ پرانے پتوں کے دباؤ کا وقت طویل ہے۔ کم پتے کے نتیجے میں دباؤ کا وقت کم ہوتا ہے، جب کہ زیادہ پتوں کے نتیجے میں دباؤ کا وقت زیادہ ہوتا ہے۔

پریشرائزیشن کی مدت دباؤ کے چکروں کی تعداد کے ساتھ منفی طور پر منسلک ہے۔ ایک سے زیادہ دباؤ سائیکل اور مختصر مدت؛ دباؤ کم کثرت سے اور طویل عرصے تک لاگو ہوتا ہے۔ جتنی بار دباؤ ڈالا جاتا ہے اس کا تعلق پتوں کے معیار اور مقدار سے ہوتا ہے۔ اگر پتیوں کا معیار کم ہے اور مقدار کم ہے تو، دباؤ کے اوقات کی تعداد کم ہے، اور ہر دباؤ کی مدت زیادہ ہے؛ پتے معیار کے لحاظ سے پرانے اور مقدار میں وافر ہوتے ہیں، ہر بار زیادہ دباؤ اور کم دورانیہ کے ساتھ۔ دباؤ کے چکروں کی تعداد ہلکے اور بھاری کے لیے کم از کم دو گنا اور ہلکے، بھاری، نسبتاً بھاری، بھاری اور ہلکے کے لیے زیادہ سے زیادہ پانچ گنا ہونی چاہیے۔

ابتدائی اور دیر کے درمیان دباؤ کے وقت میں فرق ہے۔ قبل از وقت دباؤ کے نتیجے میں پتے چپٹے اور غیر گول ہو جاتے ہیں۔ بہت دیر سے، پتے ڈھیلے ہیں لیکن تنگ نہیں ہیں۔ پتے بکثرت ہوتے ہیں اور بعد میں دباؤ ڈالا جا سکتا ہے۔ پتے پرانے ہیں لیکن کم مقدار میں، یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ پہلے دباؤ ڈالیں۔ مختصراً، دباؤ کے اطلاق کی شدت، دورانیہ، اور تعدد، نیز دباؤ کے اطلاق کا وقت، پتی کے معیار اور رولنگ کے وقت کے لحاظ سے مختلف ہونا چاہیے۔ سیدھے الفاظ میں، نرم پتوں پر دباؤ ہلکا، کبھی کبھار، قلیل المدتی، اور تاخیر سے ہوتا ہے۔ لاؤ ی اس کے برعکس ہے۔

2. کا اثر و رسوخچائے رولنگ مشین

رولنگ مشین کی رفتار کو سست رفتار اور سست رفتار کے اصول پر عمل کرنا چاہئے۔ پہلے آہستہ کریں، تاکہ پتوں کو جوڑ کر کچلنے سے بچیں، اور نہ ہی گرم رگڑ یا رگڑ کی وجہ سے گرمی پیدا ہو، جس سے پتے کا درجہ حرارت بہت تیزی سے بڑھ جائے۔ بعد میں، بلیڈ کے کوائلنگ کے سرپل شکل میں آنے کا زیادہ امکان ہے، جو بلیڈ کوائلنگ کو سخت بنا سکتا ہے۔ اس سے بھی آہستہ، یہ ڈھیلے پتوں کو ڈھیلا کر سکتا ہے اور مزید ڈھیلے پتوں کو گول اور سیدھے میں گوندھ سکتا ہے۔ گوندھنے والی پلیٹ کی ہڈیوں کی ساخت کا سٹرپس میں گوندھنے سے گہرا تعلق ہے۔ نچلی اور چوڑی خمیدہ پسلیاں نرم اور تازہ پتوں کو گوندھنے کے لیے موزوں ہوتی ہیں، جب کہ موٹے اور پرانے پتے گوندھنے پر پٹیوں میں بننا آسان نہیں ہوتے۔ کونیی ہڈی اونچی اور تنگ ہوتی ہے، موٹے پرانے اور تازہ پتوں کو گوندھنے کے لیے موزوں ہوتی ہے، جبکہ باریک پتوں کو گوندھ کر کچلنا آسان ہوتا ہے۔ پتے کے معیار کی مختلف ضروریات کو پورا کرنے کے لیے رولنگ مشین کی پسلیوں کو گوندھنے کے لیے ایک حرکت پذیر آلہ رکھنا بہتر ہے۔

رولنگ اور مروڑ کو متاثر کرنے والے عوامل

1. درجہ حرارت اور نمی

رولنگ درمیانے درجہ حرارت اور زیادہ نمی والے ماحول کے لیے موزوں ہے۔ کمرے کا درجہ حرارت عام طور پر 25 ℃ سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے، اور نسبتاً نمی 95٪ سے زیادہ ہونی چاہیے۔ رولنگ اور رگڑ سے پیدا ہونے والی گرمی کے ساتھ ساتھ پتوں میں اندرونی اجزاء کے آکسیڈیشن کی وجہ سے، رولڈ پتوں کا درجہ حرارت عام طور پر کمرے کے درجہ حرارت سے 3-9 ℃ زیادہ ہوتا ہے۔ پتی کا زیادہ درجہ حرارت پولی فینولک مرکبات کے انزیمیٹک آکسیڈیشن رد عمل کو تیز کرتا ہے، جس کے نتیجے میں انتہائی پولیمرائزڈ مادوں کی تشکیل میں اضافہ ہوتا ہے، جو چائے کے سوپ کی ارتکاز اور سرخی کو کم کرتا ہے، ذائقہ کو کمزور کرتا ہے، اور پتیوں کے نچلے حصے کو سیاہ کرتا ہے۔ گرمی کے گرم دنوں میں، رولنگ ورکشاپ کے درجہ حرارت کو کم کرنے اور ہوا میں نمی بڑھانے کے لیے گراؤنڈ ڈرنکس اور انڈور سپرے جیسے اقدامات کیے جا سکتے ہیں۔

2. لیف فیڈنگ کی مقدار

گوندھنے کی مقدار مناسب ہونی چاہیے۔ اگر بہت زیادہ پتے لدے ہوں تو پتوں کو پھیرنا آسان نہیں ہوتا اور چپٹی پٹیاں بن سکتی ہیں، جو پتوں کی گرمی کی کھپت میں بھی رکاوٹ بنتی ہیں اور پتیوں کا درجہ حرارت بہت تیزی سے بڑھنے کا سبب بنتی ہے، جس سے کالی چائے کا معیار متاثر ہوتا ہے۔ اس کے برعکس، اگر شامل کی جانے والی پتیوں کی مقدار بہت کم ہے، تو نہ صرف پیداواری کارکردگی کم ہو جائے گی، بلکہ گڑھے ہوئے پتے بھی گوندھنے والی پلیٹ میں رک جائیں گے، جس کے نتیجے میں خراب پلٹنا اور اچھا رولنگ اثر حاصل کرنے میں ناکامی کا سامنا کرنا پڑے گا۔

3. رولنگ ٹائم

کا آغازچائے کی پتیاں گھوم رہی ہیںکالی چائے کے ابال کا آغاز ہے۔ اگر رولنگ کا وقت بہت طویل ہے تو، پولی فینولک مرکبات کا انزیمیٹک آکسیڈیشن رد عمل گہرا ہو جائے گا، پولی فینولک مرکبات کی برقراری کی شرح کم ہو جائے گی، اور تھیافلاون اور تھیروبیگنز کا مواد کم ہو گا، جس کے نتیجے میں ذائقہ کمزور ہو جائے گا اور سرخ رنگ کی کمی ہو گی۔ سوپ اور پتیوں میں. اگر گھومنے کا وقت بہت کم ہے، تو سب سے پہلے، پتیوں کا سٹرپس بننا مشکل ہوتا ہے، اور دوم، پتوں کے خلیوں کے ٹشوز کو پہنچنے والے نقصان کی شرح زیادہ نہیں ہوتی ہے، جس کے نتیجے میں ابال کی مقدار ناکافی ہوتی ہے، جس کی وجہ سے کالی چائے کی سبز اور تیز خوشبو آتی ہے۔ ، اور پتوں کے نیچے کا حصہ سیاہ ہو رہا ہے۔ کالی چائے کی اچھی کوالٹی حاصل کرنے کے لیے، رولڈ پتوں کو عام طور پر 1-2 گھنٹے کے لیے فرمینٹیشن چیمبر میں الگ سے خمیر کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ لہذا، کالی چائے کی پٹیوں کی پیداوار کو یقینی بناتے ہوئے، رولنگ کے عمل کے دوران ابال کے وقت کو جتنا ممکن ہو کم سے کم کیا جائے۔