Порошок чорного чаю матча обробляється зі свіжого чайного листя шляхом в'ялення, скручування, ферментації, зневоднення та сушіння, а також ультратонкого помелу. До його якісних особливостей відносяться ніжні і однорідні частинки, коричнево-червоний колір, м'який і солодкий смак, насичений аромат і насичено-червоний колір супу.
У порівнянні зі звичайним чорним чаєм порошок чорного чаю має дуже дрібний розмір частинок (зазвичай близько 300 меш), а його колір, смак і аромат в основному такі ж, як у звичайного чорного чаю. Свіже листя чаю навесні, влітку та восени можна переробити в ультратонкий порошок чорного чаю, а свіже листя влітку та восени є найкращою сировиною.
Етапи обробки для порошку чорного чаю: Свіже листя → В’ялення (природне в’ялення, в’ялення в сушарці або в’ялення під сонячними променями) → Обкатування → Розбивання та просіювання, ферментація → Зневоднення та сушіння → Ультратонкий помел → Упаковка готового продукту.
(1) В'янення
Мета зав'ялювання така ж, як і обробки звичайного чорного чаю.
Існує три способи в'ялення: в'ялення через корито, природне в'ялення та в'ялення на сонці. Конкретні методи такі ж, як і для обробки чорного чаю. Ступінь в'янення: поверхня листя втрачає блиск, колір листя темно-зелений, якість листя м'яке, його можна розім'яти в кулю вручну, стебло постійно згорнуте, немає засохлих бутонів, обпалених країв, червоного кольору. листя, а запах зеленої трави частково зник, з легким ароматом. Якщо для контролю використовується вміст вологи, вміст вологи слід контролювати між 58% і 64%. Як правило, він становить від 58% до 61% навесні, від 61% до 64% влітку та восени, а швидкість втрати ваги свіжого листя повинна становити від 30% до 40%.
(2) Прокат
Закатний чорний чайпорошок не потребує врахування його форми. Його мета полягає в тому, щоб знищити клітини листя, дозволити поліфенолоксидазі в листі вступити в контакт з поліфенольними сполуками та сприяти бродінню через дію кисню в повітрі.
Технологія згортання: кімнатна температура для згортання порошку чорного чаю контролюється на рівні 20-24 ℃ з відносною вологістю 85% -90%. Це можна зробити за допомогою вальцювальної машини 6CR55. Технічні параметри: Ємність подачі листя для однієї бочки або машини становить близько 35 кг; Розтирання та скручування слід виконувати поетапно протягом приблизно 70 хвилин, при цьому матеріали першого класу або вище розминають тричі, кожен раз протягом 20, 30 і 20 хвилин відповідно; Розтирайте сировину нижче рівня 2 двічі, кожного разу протягом 35 хвилин, і не застосовуйте тиск протягом перших 35 хвилин.
Ступінь згортання: листя скручуються і стають липкими від рук, дозволяючи соку чаю повністю розім’яти без втрат. Листя частково червоне і виділяє сильний аромат.
(3) Розщеплення та скринінг
Після кожного прокатування чай потрібно відокремити та просіяти, а відсортований чай окремо ферментувати.
(4) Ферментація
Метою ферментації є підвищення рівня активації ферментів, сприяння окисленню поліфенольних сполук, створення насиченого аромату в листі та формування кольору та смаку ультратонкого порошку чорного чаю. Технологія ферментації: температура в приміщенні 25-28 ℃, відносна вологість понад 95%. Розкласти ніжне листя товщиною 6-8 см і середнього листя товщиною 9-10 см, бродити 2,5-3,0 год; Старе листя 10-12 см, час ферментації 3,0-3,5 години. Ступінь ферментації: листя має червоний колір і виділяє сильний яблучний аромат.
(5) Зневоднення та висихання
① Мета зневоднення та сушіння: використовувати високу температуру, щоб знищити активність ферменту, зупинити бродіння та виправити утворену якість. Випаровування води продовжує вивільняти аромат зеленої трави, далі розвиваючи аромат чаю.
② Технологія зневоднення та сушіння: післябродіння, листя сформували відносно стійкий колір чорного чаю. Таким чином, проблеми із захистом кольору можна ігнорувати під час обробки надточного порошку чорного чаю шляхом зневоднення та сушіння, а обладнання можна використовувати зі звичайною сушаркою. Сушку поділяють на початкову та достатню, з періодом охолодження 1-2 години між ними. Принцип високої температури та швидкості в основному освоюється під час початкового сушіння, при цьому температура контролюється на рівні 100-110 ℃ протягом 15-17 хвилин. Після початкового висихання вологість листя становить 18-25%. Негайно охолодіть після початкового висихання, а через 1-2 години перерозподілу води виконайте сушку ніг. Сушити ноги слід за принципами низької температури та повільного сушіння. Температуру слід підтримувати на рівні 90-100 ℃ протягом 15-18 хвилин. Після висихання вологість листя повинна бути нижче 5%. У цей час листя потрібно вручну подрібнити в порошок, який має темний і гладкий колір і сильний аромат.
(6) Надтонке подрібнення
Цей процес визначає розмір частинокпорошок чорного чаюпродуктів і відіграє вирішальну роль у якості продукції. Як і порошок зеленого чаю, порошок чорного чаю має різний час ультратонкого помелу через різну ніжність сировини. Чим старша сировина, тим довший час подрібнення. За звичайних умов для дроблення використовується дробильне обладнання, що використовує принцип молотка з прямим стержнем, з подачею одного леза 15 кг і часом дроблення 30 хвилин.
(7) Упаковка готової продукції
Як і порошок зеленого чаю, порошок чорного чаю містить дрібні частинки та легко вбирає вологу з повітря при кімнатній температурі, через що продукт злипається та псується за короткий період часу. Оброблений порошок чорного чаю слід негайно запакувати та зберігати в холодному сховищі з відносною вологістю нижче 50% і температурним діапазоном 0-5 ℃ для забезпечення якості продукту.
Час публікації: 26 листопада 2024 р