Чорний чай — це повністю ферментований чай, і його обробка пройшла складну хімічну реакцію, яка базується на властивому свіжому листю хімічному складі та його змінних законах, штучно змінюючи умови реакції для формування унікального кольору, аромату, смаку та форма чорного чаю. Чорний чай зазвичай має якісні характеристики «червоного супу і червоного листя».

До китайського чорного чаю входять чорний чай Сушонг, чорний чай Гунфу та подрібнений чорний чай. Чорний чай Soochong є найстарішим чорним чаєм. Його спочатку виробляли на горі Уї, і він є джерелом інших чорних чаїв. Існує багато видів чорного чаю Gongfu, і походження також різне. Наприклад, основне виробництво чорного чаю Qimen Gongfu в окрузі Qimen, Аньхой, і червоного чаю Yunnan Gongfu тощо; Подрібнений чорний чай широко поширений, в основному на експорт.

У процесі переробки в результаті реакції окисної полімеризації утворюються забарвлені речовини, такі як теафлавіни, теарубіцини, тефусцини. Ці речовини разом з кофеїном, вільними амінокислотами, розчинними цукрами та іншими внутрішніми компонентами впливають на колір і смак чорного чаю; в той же час глікозиди Ферментативний гідроліз вивільняє терпенові сполуки, а окисне розкладання ненасичених жирних кислот впливає на тип аромату чорного чаю.

Спосіб приготування чорного чаю нероздільний, а технологія обробки в основному включає чотири процеси в'ялення, прокатки, ферментації та сушіння. Які функції виконують ці процеси у виробництві чорного чаю?

1.в'янення.

В'ялення є першим процесом початкового виробництва чорного чаю, а також основним процесом формування якості чорного чаю. В'янення має два наслідки:

Перший полягає в тому, щоб випарувати частину води, зменшити напругу клітин чаю, зробити стебла листя з ламких на м’які, збільшити міцність бутонів і листя та полегшити їх скручування на смужки.

Другий сприяє зміні вмісту речовин. Через втрату води підвищується проникність клітинної мембрани, а містяться в ній біологічні ферменти поступово активуються, викликаючи серію хімічних змін у складі чайних кінчиків, закладаючи основу для формування специфічної якості чаю. колір і аромат чорного чаю.

2. Виміситиing (Rolling )

Розминання (різання) є важливим процесом для чорного чаю Gongfu та розбитого чорного чаю, щоб надати гарну форму та сформувати внутрішню якість. Чорний чай Gongfu вимагає щільного зовнішнього вигляду та сильного внутрішнього смаку, який залежить від ступеня щільності листя та руйнування клітинної тканини.

Є три функції прокатки:

Перший полягає в тому, щоб знищити клітинні тканини листя шляхом скручування, щоб чайний сік перелився, прискорити ферментативне окислення поліфенольних сполук і закласти основу для формування унікальної ендоплазми чорного чаю.

Другий - згорнути леза в тугу пряму мотузку, зменшити форму тіла та створити гарний зовнішній вигляд.

По-третє, чайний сік переливається і накопичується на поверхні смужок листя, який легко розчиняється у воді під час заварювання, збільшуючи концентрацію чайного супу та утворюючи блискучий і маслянистий вигляд.

3. Бродіння

Ферментація є ключовим процесом для формування кольору, аромату та смакових характеристик чорного чаю. Лише хороше бродіння може утворити більше теафлавінів і теарубігену, а також більше смакових і ароматичних речовин.

Ферментація - це безперервний процес, а не просто процес. Ферментація існувала завжди, відколи чорний чай скручували та сушили. Зазвичай перед сушінням після прокатки встановлюється спеціальний процес ферментації, щоб чай міг досягти найбільш прийнятного рівня.

Під час ферментації чорного чаю розім’яті листя чаю зазвичай поміщають у раму для бродіння або візок для бродіння, а потім поміщають у ферментаційний резервуар або камеру для бродіння для бродіння. В останні роки з’явилося нове обладнання для бродіння. Ферментація повинна відповідати належній температурі, вологості та кількості кисню, необхідних для окисної полімеризації поліфенолази чаю.

4. Висушити.

Сушіння виконується шляхом сушіння, яке зазвичай ділиться на два рази, перший раз називається вогнем для волосся, другий раз називається вогнем для ніг. Волосся і ноги вогонь потрібно розкласти прохолодно.

Сушка також служить трьом цілям:

Один полягає у використанні високої температури для швидкої інактивації активності ферменту, зупинки ферментативного окислення та покращення якості бродіння.

По-друге, випаровувати воду, стискати чайні палички, фіксувати форму та підтримувати ноги сухими, що сприяє збереженню якості.

По-третє, виділяє більшу частину трав’яного запаху з низькою температурою кипіння, посилює та утримує ароматичні речовини з високою температурою кипіння та отримує унікальний солодкий аромат чорного чаю.