Органічний чай дотримується природних законів і екологічних принципів у процесі виробництва, застосовує стійкі сільськогосподарські технології, які є корисними для екології та навколишнього середовища, не використовує синтетичних пестицидів, добрив, регуляторів росту та інших речовин, а також не використовує синтетичних хімікатів у процесі обробки. . харчових добавок для чаю та супутніх товарів.

Більшість сировини, що використовується при переробці Pu-erhчай вирощують в гірських районах з хорошою екологічною обстановкою і далеко від міст. Ці гірські райони мають менший рівень забруднення, відповідні кліматичні умови, велику різницю температур між днем ​​і ніччю, більше гумусу в ґрунті, високий вміст органічних речовин, достатню кількість поживних речовин, хорошу стійкість чайних дерев і високу якість чаю. Чудово, закладає гарну основу для виробництва органічного Pu-ерхчай.

Розробка та виробництво органічного Pu-erhпродукції є не тільки ефективним заходом для підприємств щодо підвищення якості та ринкової конкурентоспроможності Pu-erhчай, а також важливий метод виробництва для захисту екологічного середовища Юньнані та збереження природних ресурсів із широкими перспективами розвитку.

У статті підсумовано технологію переробки та відповідні вимоги до органічного Pu-erhчаю, а також надає посилання для вивчення та формулювання технічних регламентів для органічного Pu-erhобробки чаю, а також надає технічну довідку щодо обробки та виробництва органічного Pu-erhчай.

01 Вимоги до виробників органічного чаю Пуер

1. Вимоги до органічного Pu-erhВиробники чаю

Кваліфікаційні вимоги

Органічний Pu-ерхчайні продукти повинні вироблятися відповідно до технічних вимог національного стандарту для органічних продуктів GB/T 19630-2019. Оброблена продукція була сертифікована відповідними органами сертифікації з повною системою відстеження продукції та надійними виробничими записами.

Сертифікація органічної продукції видається органом сертифікації відповідно до положень «Заходів з управління сертифікацією органічної продукції» та дійсна протягом одного року. Її можна розділити на дві категорії: сертифікація органічної продукції та сертифікація органічного перетворення. У поєднанні з фактичним виробництвом і обробкою органічних чайних продуктів сертифікат сертифікації органічних продуктів фіксує детальну інформацію про органічний чайний сад, урожайність свіжого листя, назву органічного чайного продукту, адресу обробки, кількість продукції та іншу інформацію.

В даний час існує два типи підприємств з органічним Pu-ерхкваліфікація обробника чаю. Один із них – це чайний сад, який не має органічної сертифікації, а лише отримав органічну сертифікацію переробного заводу чи цеху з переробки; інше – це підприємство, яке отримало як сертифікацію органічного чайного саду, так і органічну сертифікацію переробного підприємства чи цеху. Ці два типи підприємств можуть переробляти органічний Pu-erhчайної продукції, але коли підприємства першого типу переробляють органічний Pu-erhДля чайних продуктів використовувана сировина має походити з сертифікованих органічних чайних садів.

Виробничі умови та вимоги до управління

Органічний пуерhПідприємство з виробництва чаю не повинно розташовуватися в забрудненій зоні. Навколо майданчика не повинно бути небезпечних відходів, шкідливого пилу, шкідливих газів, радіоактивних речовин та інших джерел дифузного забруднення. Комахи, шкідливі бактерії, такі як цвіль і кишкова паличка, не допускаються.

Ферментація органічного Pu-erhдля чаю потрібна спеціальна майстерня, а напрямок потоку людей і продуктів слід повністю враховувати під час встановлення місця бродіння, щоб уникнути вторинного забруднення та перехресного забруднення в процесі виробництва та обробки. Місце зберігання повинно бути чистим, помірно провітрюваним, захищеним від світла, без специфічного запаху, обладнаним волого-, пило-, комах-і щурозахисним обладнанням.

Виробництво органічного Pu-erh для чаю потрібні спеціальні контейнери для свіжого листя та інструменти для транспортування, спеціальні виробничі цехи або виробничі лінії та технологічне обладнання, яке використовує чисту енергію. Перед виробництвом необхідно суворо приділяти увагу очищенню технологічного обладнання та місць обробки, а також намагатися уникати паралельної обробки з іншими чаями в процесі виробництва. . Як чиста, так і виробнича вода повинні відповідати вимогам «Санітарних норм питної води».

Під час виробництва необхідно також суворо стежити за здоров'ям та особистою гігієною обробного персоналу. Персонал, який займається обробкою, повинен подати заявку на отримання довідки про стан здоров’я та стежити за особистою гігієною. Перед виходом на робоче місце необхідно вимити руки, переодягнутися, перевзутися, одягнути головний убір, а перед виходом на роботу – маску.

Від збору свіжого листя, процесу обробки органічного пуеруhчай повинен реєструватися штатним технічним персоналом. Час збору свіжого листя, бази посадки свіжого листя, партія та кількість зібраного свіжого листя, тривалість обробки кожного процесу продукту, технічні параметри обробки та записи про вхідне та вихідне зберігання всієї сировини матеріали слід відстежувати та перевіряти протягом усього процесу та записувати. Органічний пуерhВиробництво чаю має створити надійний файл записів про виробництво продукції, щоб досягти надійного запису про відстеження, що дозволить споживачам і регуляторним органам здійснювати відстеження якості продукції.

02 Вимоги до обробки of Органічний чай пу-ер  

1.Вимоги до свіжого чайного листа

Свіже листя органічного чаю пуер має бути зібрано з чайних садів із чудовими екологічними умовами, незабрудненим свіжим повітрям і джерелами чистої води, які отримали органічну сертифікацію та мають термін дії сертифікату. Оскільки органічні чайні продукти, як правило, є високоякісними, для сортів свіжого листя встановлено лише чотири сорти, а грубе та старе свіже листя не збирають. Сорти та вимоги до свіжого листя наведено в таблиці 1. Після збору контейнери для свіжого листя мають бути чистими, провітрюваними та незабруднювальними. Слід використовувати чисті та добре провітрювані бамбукові кошики. Не слід використовувати м’які матеріали, такі як поліетиленові та тканинні пакети. Під час транспортування свіже листя необхідно злегка розташувати і злегка притиснути, щоб мінімізувати механічні пошкодження.

Таблиця 1. Класифікаційні показники свіжого листя органічного чаю Пуер

2.Інструкції для початкового виробництва висушеного на сонці зеленого чаю

Після того, як свіже листя надходить на фабрику для прийняття, їх потрібно розкласти та висушити, а місце сушіння має бути чистим та гігієнічним. Під час розкидання використовуйте бамбукові смужки та розмістіть їх на стійках, щоб забезпечити циркуляцію повітря; товщина свіжого листя 12-15 см, час розгортання 4-5 годин. Після завершення сушіння його обробляють відповідно до процесу фіксації, прокатки та сушіння на сонці.

Органічний Pu-erhОбладнання для озеленення чаю має використовувати чисту енергію, і доцільно використовувати машини для озеленення електричної енергії, машини за озеленення природного газу тощо, а також не можна використовувати традиційні дрова, деревне вугілля тощо, щоб уникнути адсорбції запахів в процесі озеленення.

Температуру ємності для фіксації слід контролювати на рівні близько 200 ℃, час фіксації барабана повинен становити 10-12 хв, а час ручної фіксації - 7-8 хв. Після завершення його потрібно вимісити, поки воно гаряче, швидкість тістомісильної машини становить 40~50 об/хв, а час — 20~25 хв.

Органічний Pu-erhчай повинен бути висушений на сонці; проводити в чистому і сухому приміщенні для сушіння без специфічного запаху; час сушіння на сонці становить 4-6 годин, час сушіння слід розумно контролювати відповідно до погодних умов, а вміст вологи в чаї повинен контролюватися в межах 10%; сушка не допускається. Сухі смажені сухі, не можна сушити на відкритому повітрі.

 3. Вимоги до ферментації вареного чаю

Бродіння органічного Pu-erhстиглий чай приймає ферментацію на землі. Чайне листя не торкається безпосередньо землі. Можна використовувати метод зведення дерев’яних щитів. Дерев’яні дошки укладаються на висоті 20-30 см від землі. Специфічного запаху немає, і слід використовувати широкі дерев’яні дошки, що краще сприяють утриманню води та збереженню тепла під час процесу бродіння.

Процес бродіння поділяється на припливну воду, рівномірне нагромадження, нагромадження на купу, обертання на купу, підйом і деблокування, а також розповсюдження на суху. Оскільки органічний Pu-erhчай ферментується на землі, його ферментаційні бактерії, вміст кисню та зміни температури в чайних купах відрізняються від тих, що містять звичайний Pu-hер стиглий чай. Під час процесу бродіння слід звернути увагу на наступні моменти.

①Додавання води до сухого зеленого чаю для підвищення вологості є ключовим процесом Pu-erhферментація укладання чаю. Кількість води, доданої під час бродіння органічного Pu-erhчай потрібно розумно контролювати відповідно до температури навколишнього середовища, вологості повітря, сезону бродіння та сорту чаю.

Кількість води, що додається під час ферментації, як правило, трохи менша, ніж у звичайному стиглому чаї Пуер. Кількість води, доданої під час ферментації суперніжного та першокласного органічного висушеного на сонці зеленого чаю, становить 20% ~ 25% від загальної ваги чаю, а висота купи має бути низькою; 2 і 3 Під час бродіння кількість води, доданої до першого сорту органічного висушеного на сонці зеленого чаю для волосся, становить 25%~30% від загальної ваги чаю для волосся, а висота штабеля може бути трохи вищою, але не повинна перевищує 45 см.

Під час процесу ферментації, відповідно до вологості чайної купи, під час процесу перевертання додається помірна вода, щоб забезпечити повну трансформацію речовин, що містяться в процесі ферментації. Ферментаційний цех слід провітрювати та вентилювати, а відносну вологість слід контролювати на рівні 65–85%.

②Поворот купи може регулювати температуру та вміст води в купі чаю, збільшити вміст кисню в купі чаю та водночас грати роль розчинення чайних блоків.

Органічний чай Пуер міцний і багатий на вміст, а час бродіння тривалий. Інтервал перевертання має бути трохи довшим. Враховуючи такі фактори, як бродіння на землі, його зазвичай перевертають раз на 11 днів; весь процес бродіння потрібно перевернути від 3 до 6 разів. Температура середнього і нижнього шарів повинна бути збалансованою і постійною. Якщо температура нижче 40 ℃ або вище 65 ℃, купу слід вчасно перевернути.

Коли зовнішній вигляд і колір чайного листя червонувато-коричневі, чайний суп коричнево-червоний, старий аромат сильний, смак м’який і солодкий, і немає гіркоти або сильної терпкості, його можна збирати для сушіння.

★Коли вміст води в органічному чаї Пуер становить менше 13%, ферментація приготованого чаю завершується, яка триває 40-55 днів.

1.Вимоги до уточнення

Немає необхідності просіювання в процесі рафінування органічного Pu-erhсирого чаю, що збільшить швидкість дроблення, що призведе до неповних чайних смужок, важких ніжок та інших дефектів якості. За допомогою рафінуючого обладнання видаляються залишки, зів’яле листя, чайний пил та інші речовини, і, нарешті, проводиться ручне сортування.

Процес рафінування органічного Pu-erhчай потрібно просіювати. Метод скринінгу машини для струшування сита та машини плоского круглого сита з’єднані один з одним, а сито розташовується відповідно до товщини сировини. Чайну головку та розбитий чай потрібно видалити під час просіювання, але немає необхідності розрізняти кількість каналів і сортування. , а потім видаліть різні предмети через електростатичну очисну машину, відрегулюйте кількість разів проходження через електростатичну очисну машину відповідно до прозорості чаю та можете безпосередньо ввести ручне сортування після електростатичного очищення.

1.Технічні вимоги до компресійної упаковки

Рафінована сировина органічного Pu-erhчай можна безпосередньо використовувати для пресування. Очищений органічний Pu-erhприготована чайна сировина проходить процес ферментації, вміст пектину в чайному листі знижується, а ефективність склеювання чайних паличок знижується. Активація колоїду сприяє формуванню під тиском.

Органічний чай Пуер преміум, першокласна чайна сировина,є вищих сортів, кількість води, що додається під час припливу, становить від 6% до 8% від загальної маси сухого чаю; для чаю другого та третього сортів кількість води, доданої під час припливу, становить від 10% до 12% від загальної ваги сухого чаю.

★Сировина для органічного чаю пу-ер повинна бути автоклавована протягом 6 годин після припливу, і не повинна залишатися на тривалий час, щоб не розмножувати шкідливі бактерії або створювати неприємні запахи, такі як кислий і кислий під дією вологи. тепла, щоб забезпечити вимоги до якості органічного чаю.

Процес пресування органічного Pu-erhчаю проводять у порядку зважування, гарячого пропарювання (пропарювання), формування, пресування, розправлення, видалення з форми, низькотемпературного сушіння.

·У процесі зважування, щоб забезпечити достатній чистий вміст готового продукту, також необхідно враховувати виробниче споживання виробничого процесу, а кількість зважування слід відповідним чином регулювати відповідно до вмісту вологи в чайному листі.

·Під час гарячого відпарюванняОскільки сировина для органічного чаю пуер є відносно ніжною, час обробки парою не має бути надто довгим, щоб чайне листя можна було розм’якшити, зазвичай пропарюючи протягом 10–15 секунд.

· Перед пресуванням відрегулюйте тиск машини, пресуйте, поки вона гаряча, і розмістіть її у формі квадрата, щоб уникнути нерівномірної товщини готового продукту. При натисканні його можна розтиснути протягом 3~5 с після налаштування, і він не підходить для налаштування на надто тривалий час.

· Чайний напівфабрикат може бути демонстраційнимuпісля охолодження.

· Для повільного сушіння слід використовувати низьку температуру, а температуру сушіння слід контролювати на рівні 45~55 °C. Процес сушіння повинен відбуватися за принципом спочатку низької, а потім високої. У перші 12 годин сушіння слід використовувати повільне сушіння. Температура не повинна бути занадто швидкою або занадто високою. У випадку внутрішньої вологості легко розмножувати шкідливі бактерії, і весь процес сушіння займає 60-72 години.

Напівфабрикат органічного чаю після сушіння потрібно розкласти і охолодити протягом 6-8 годин, вологість кожної частини збалансована, і його можна упаковувати, перевіривши, що вологість досягає стандарту. Пакувальні матеріали з органічного Pu-erhчай повинен бути безпечним і гігієнічним, а внутрішні пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам харчової упаковки. натуральний) харчовий логотип. Якщо можливо, слід розглянути можливість біологічного розкладання та переробки пакувальних матеріалів

1.Вимоги до зберігання та транспортування

Після завершення обробки його слід вчасно зберігати на складі, укласти на піддон і відокремити від землі, бажано на 15-20 см від землі. Відповідно до досвіду, найкраща температура зберігання становить 24~27 ℃, а вологість — 48%~65%. У процесі зберігання органічного Pu-erh, його слід відрізняти від інших продуктів і на нього не повинні впливати інші речовини. Доцільно використовувати спеціальний склад, керувати ним спеціальна особа, детально записувати дані на складі та поза ним, а також зміни температури та вологості на складі.

Засоби транспортування органічного Pu-erhчай повинен бути чистим і сухим перед завантаженням, і не повинен бути змішаним або забрудненим з іншими чаями під час транспортування; під час транспортування, завантаження та розвантаження знак сертифікації органічного чаю та відповідні інструкції на зовнішній упаковці не повинні бути пошкоджені.

1.Різниця між процесом виробництва органічного чаю Пуер і звичайного чаю Пуер.

У таблиці 2 наведено відмінності в ключових процесах у процесі виробництва органічного Pu-erhчай і звичайний Pu-erhчай. Можна побачити, що процеси виробництва та переробки органічного Pu-erhчай і звичайний Pu-erhчай зовсім інший, і обробка органічного Pu-erhчай не тільки вимагає суворіших технічних правил, водночас, необхідно мати здоровий органічний Pu-erhсистема відстеження обробки.

 Таблиця 2.Різниця між процесом виробництва органічного чаю Пуер і звичайного чаю Пуер.

03 Епілог

Басейн річки Ланьцанг у провінції Юньнань оточений кількома чайними горами. Унікальне природне екологічне середовище цих чайних гір породило екологічно чистий, зелений і корисний Pu-erhчайні продукти, а також наділений органічним Pu-erhчай з природною, оригінальною екологією та чистими вродженими умовами. У виробництві органічного Pu повинні бути суворі стандарти виробничої гігієни та технічні регламенти-erhчай. В даний час ринковий попит на органічний Pu-erhчай зростає з кожним роком, але переробка органічного Pu-erhчай є відносно хаотичним і не має єдиних технічних регламентів обробки. Тому дослідження та розробка технічних регламентів виробництва та переробки органічного Pu-erhчай буде основною проблемою, яку потрібно вирішити при розробці органічного Pu-erhчаю в майбутньому.