Згадуючи чай, ми ніби відчуваємо зелений, свіжий, запашний аромат. Чай, народжений між небом і землею, дарує людям спокій і умиротворення. Чайне листя, починаючи від збирання одного листочка і закінчуючи в’яненням, висушуванням на сонці і, нарешті, перетворюючись на запашний аромат на мові, тісно пов’язане із «зеленим». Отже, скількома способами можна обробити чай?

1. Чайна фіксація
Під так званою фіксацією розуміється руйнування тканини свіжого листя. Theчайна фіксаціяпроцес передбачає вжиття високотемпературних заходів для швидкого перетворення вмісту свіжого листя. Як відомо, чай містить речовину під назвою фермент, яка є біологічною макромолекулою з біокаталітичною функцією. Це біокаталізатор, який може прискорювати або сповільнювати швидкість біохімічних реакцій, але не змінює напрямок і продукти реакції. Ферменти здебільшого складаються з білків (з деякими РНК), і на їхню активність легко впливають такі фактори, як температура та хімічне середовище (наприклад, значення рН).
Ферменти зазнають незворотного пошкодження їх білкової молекулярної структури під дією високої температури, що призводить до повної втрати активності ферментів. «В'янення» чайного листя використовує властивість ферментів дезактивувати високу температуру для своєчасного пригнічення активності оксидази у свіжому листі.

Основною метою фіксації чаю є використання високої температури для знищення активності поліфенолоксидази у свіжому листі за короткий проміжок часу, пригнічення окислення, яке каталізується поліфенольним ферментом, і надання вмісту можливості формувати якісні характеристики чаю Пуер, такі як колір , аромат і смак під неферментативною дією. Qingqing також може видалити деяку кількість вологи, перетворюючи листя з твердих на м’які, що полегшує розминання та формування. Крім того, зав'ялення може видалити трав'янистий аромат свіжого листя, дозволяючи чайному листю випромінювати чарівний чайний аромат. Коротше кажучи, руйнування організації та структури свіжого листя, зміна форми та якості свіжого листя та закладення хорошої основи для унікальної якості чайного листя є як метою в’ялення, так і основною основою технологічних заходів в’ялення.

2 Приймання сонячних ванн

Свіже листя, яке було висушене на сонці після фіксації та скручування, разом називають «висушеним на сонці зеленим чаєм». Унікальний чай Пуер Юньнані необхідно висушити на сонці, перш ніж його можна буде перетворити на чай Пуер. Сушка на сонці, як випливає з назви, відноситься до процесу сушіння сирого чаю, який був висушений на сонці. Сушіння на сонці стосується методу сушіння сирого чаю, а не методу в’ялення. Звичайний процес виробництва чаю Пуер: збір, розкладання у свіжому вигляді, в’ялення, охолодження, скручування та сушіння. Сушка на сонці - це процес сушіння після прокатки. Важливою відмінністю між висушеним на сонці чаєм та іншими методами сушіння, такими як смаження та сушіння, є «температура». Процес сушіння під час смаження та сушіння має високу температуру, яка в основному припиняє життя активним ферментним речовинам у чайному листі, тоді як висушений на сонці чай відрізняється. Природне сонячне світло і низька температура зберігають можливість росту активних речовин. Висушений на сонці чай має пухку чорну форму тіла, а сухий чай має чіткий висушений на сонці смак. Цей висушений на сонці смак представляє свіжий аромат живих квітів і рослин, і аромат тривалий, а смак чистий після варіння. Сонячні ванни також створюють потенціал життєвих сил для тривалого зберігання чаю пуер, який з часом стає ароматнішим.

Слід зазначити, що «сушити на сонці» не обов’язково. У дощові або похмурі дні також можна розглянути методи сушіння або сушіння в тіні, але це має відбуватися при низьких температурах, що є ключовим. Прийнято вважати, що температура не повинна перевищувати 60 градусів. Незважаючи на те, що метод сушіння на сонці при низькій температурі є довшим, він зберігає оригінальний смак і активні речовини чаю. Забезпечення відповідної низької температури є важливою відмінністю в процесі виробництва чаю Пуер і зеленого чаю. Для швидкого посилення аромату зеленого чаю використовується високотемпературна стерилізація, але подальше зберігання не може досягти ефекту «стає ароматніший чай Пуер». Його можна споживати лише протягом обмеженого часу, інакше чайний суп стане слабким і втратить свою цінність, якщо зберігати його занадто довго. Чай пуер є повільним продуктом, продуктом часу, який також включає в себе «повільна робота створює хорошу роботу» в процесі виробництва.

обсмажування чаю та запікання зеленого чаю

Смаження та запікання зеленого чаю належать до процесу виробництва зеленого чаю. Мета обох є однаковою, тобто використовувати високу температуру для зупинки процесу бродіння чайного листя. Різниця полягає в тому, що один обсмажується на високотемпературній сковороді, а інший безпосередньо запікається при високій температурі. Смаження зеленого чаю – це процес використання повільного вогню для в’ялення чайного листя в горщику під час виробництва чайного листя. Вода, що міститься в чайному листі, швидко випаровується шляхом ручного скручування, що блокує процес ферментації чайного листя та повністю зберігає есенцію чайного соку.

Зелений чай, який був висушений, обкатаний і потім висушений, називається зеленим чаєм для запікання. Випікання зеленого чаю – це процес сушіння при високій температурі, і виготовлене чайне листя часто дуже ароматне. Тому деякі торговці змішують запечений зелений чай із чаєм Пуер, щоб підсилити аромат чайного листя, але це не сприяє подальшому перетворенню чаю Пуер, тому споживачам слід бути обережними під час покупки.
Запечений зелений чай і смажений зелений чай не можна використовувати як сировину для чаю Пуер і не слід використовувати для обробки чаю Пуер. Ферментація чаю пуер в основному залежить від автоокислення самого висушеного на сонці зеленого чаю, ферментативного окислення поліфенолів і дії мікроорганізмів. Через високу температуру в'ялення смаженого та смаженого зеленого сирого чаю поліфенолоксидаза пасивується та руйнується. Крім того, при сушінні сирого чаю використовується висока температура і швидка сушка, що додатково руйнує поліфенолоксидазу. Крім того, вміст води в смаженому та смаженому зеленому сирому чаї низький, і «природне старіння» не може бути завершено. Тому він не підходить для переробки в чай ​​Пуер.

Зелень на пару/дуже популярна "матча"

Пропарювання зеленого чаю також відноситься до процесу виробництва зеленого чаю. Зелений чай, приготований на пару, — це найперший чай, винайдений у стародавньому Китаї. Він використовує пару для пом’якшення свіжого чайного листя, потім скручує та сушить їх. Пропарений зелений чай часто має три зелені характеристики: «зелений колір, зелений суп і зелений лист», які є красивими та спокусливими. Зелений чай, приготований на пару, є основним товаром японського зеленого чаю, а чай, який використовується в японській чайній церемонії, є всесвітньо популярним «матча» в зеленому чаї, приготовленому на пару.