Під час початкового процесу виробництва чорного чаю продукт зазнає ряд складних змін, утворюючи унікальні якісні характеристики кольору, аромату, смаку та форми чорного чаю.

В'янення

В'яненняце перший процес приготування чорного чаю. За звичайних кліматичних умов свіже листя деякий час розкладається тонким шаром, головним чином за рахунок випаровування води. Із продовженням часу в'янення поступово посилюється саморозпад речовин свіжого листя. При безперервній втраті свіжої вологи листя поступово зморщується, текстура листя змінюється з жорсткої на м’яку, колір листя змінюється зі свіжо-зеленого на темно-зелений, а також змінюється внутрішня якість і аромат. Цей процес називається в'яненням.

Процес в'янення включає як фізичні, так і хімічні зміни під час в'янення. Ці дві зміни взаємопов’язані та взаємно обмежують. Фізичні зміни можуть сприяти хімічним змінам, гальмувати хімічні зміни та навіть впливати на продукти хімічних змін.

Навпаки, хімічні зміни також впливають на хід фізичних змін. Зміни, розвиток і взаємний вплив між ними сильно відрізняються залежно від зовнішніх умов, таких як температура та вологість. Щоб оволодіти ступенем зав'ялення і відповідати вимогам якості чаю, необхідно вжити розумних технічних заходів.

1. Фізичні зміни в'янення

Втрата свіжої вологи листям є основним аспектом фізичних змін при в’яненні. За звичайних кліматичних умов природне в’янення в приміщенні під штучним контролем призводить до «швидкого, повільного, швидкого» характеру в’янення свіжого листя та втрати води. На першому етапі вільна вода в листі швидко випаровується; На другій стадії, під час саморозпаду внутрішніх речовин і розсіювання води стебла листя листям, сповільнюється випаровування води; На третій стадії вода та внутрішні речовини, що транспортуються від стебла до листя, піддаються саморозкладанню з утворенням складної води, а також деякої кількості зв’язаної води, що вивільняється колоїдним твердінням, і випаровування знову прискорюється. Якщо клімат ненормальний або штучний контроль не є суворим, швидкість випаровування свіжої води з листя під час в’янення може бути непевною. Технологія в'ялення полягає в штучному контролі процесу випаровування вологи свіжого листя.

Більша частина води з зів’ялого листя випаровується через продихи на тильній стороні листя, а частина води випаровується через епідерміс листя. Тому на швидкість випаровування свіжої листкової води впливають не тільки зовнішні умови, але й будова самого листя. Ступінь зроговіння старого листя високий, що ускладнює розсіювання води, тоді як ступінь зроговіння молодого листя низький, що полегшує розсіювання води.
Згідно з дослідженнями, більше половини води в молодому листі випаровується через недорозвинений шар кутикули, тому старе листя втрачає воду повільніше, а листя – швидше. Стебло містить більше води, ніж листя, але випаровування води зі стебла відбувається повільніше, і частина її випаровується через транспортування до листя.

Зі зниженням вологості зів’ялого листя клітини листя втрачають набряклий стан, листкова маса стає м’якшою, площа листя зменшується. Чим молодше листя, тим більше зменшується площа листя. За даними Манської (табл. 8-1), після 12-годинного в'янення перший листок зменшується на 68 %, другий — на 58 %, третій — на 28 %. Це пов'язано з різною структурою клітинної тканини листя з різним ступенем ніжності. Якщо в’янення продовжується, вміст води зменшується до певної міри, а якість листя змінюється з м’якого на тверде та крихке, особливо кінчики та краї бутонів і листя стають твердими та крихкими.

Різниця у втраті води між бруньками і листям призводить до нерівномірного в'янення. Є дві ситуації: одна пов’язана з поганою однорідністю збору свіжого листя, що призводить до різниці в м’якості бруньок і листя, що не сприяє покращенню якості чаю. Щоб подолати це, можна вжити заходів щодо сортування свіжого листя. По-друге, навіть якщо ніжність однакова, все одно можуть бути відмінності між різними частинами бруньок, листків і стебел. Словом, ступінь зневоднення відносна, а нерівномірність абсолютна.

Зміна вмісту вологи в зів’ялих листках є ознакою втрати води, спричиненої серієючайна зав'ялкатехнічні умови, такі як температура, товщина листя, час і циркуляція повітря.

2. Умови в'янення

Усі технічні заходи, які проводяться під час в'ялення, спрямовані на досягнення рівномірних і помірних фізико-хімічних змін у зів'ялих листках для забезпечення умов, необхідних для бродіння. Зовнішніми умовами, які впливають на якість зів'ялого листя, є спочатку випаровування води, потім вплив температури і, нарешті, тривалість часу. Серед них найбільш істотний вплив на якість зів'ялого листя має температура.

a. Випаровування води

Першим етапом в'янення є випаровування води, а випаровування води тісно пов'язане з відносною вологістю повітря. Низька вологість повітря призводить до швидкого випаровування вологи з зів'ялого листя; Якщо вологість повітря висока, випаровування вологи буде повільним. Результатом випаровування в'ялої води є утворення насиченого шару водяної пари на поверхні листя.

Якщо вологість повітря низька, тобто в повітрі більше водяної пари, і водяна пара на листках може швидко дифундувати в повітря, на листках не буде стану насичення парою, і фізичні зміни зів'ялого листя відбуватимуться швидше. Звичайно, насиченість повітря водяною парою тісно пов'язана з температурою повітря. Чим вища температура, тим більше водяної пари поглинає повітря, що ускладнює утворення насиченого стану пари на поверхні листя.
Отже, при однаковій кількості водяної пари в повітрі, якщо температура висока, відносна вологість буде низькою; Коли температура низька, відносна вологість повітря висока. Тому висока температура прискорить випаровування води.

Важливою умовою нормального в'янення є вентиляція. Якщо камера в'ялення герметична і не вентильована, то на початковому етапі нагрівання в'ялення низька відносна вологість повітря прискорює випаровування вологи в зів'ялих листках. Із продовженням часу в'янення кількість водяної пари в повітрі збільшується, відносна вологість повітря підвищується, випаровування і розрідження води поступово досягають рівноваги, температура листя відносно підвищується, підвищується проникність клітинної оболонки зів'ялого листка, активність ферменти зміцнюються, хімічні зміни прискорюються, а саморозпад і зміни окислення вмісту змінюються від повільних до інтенсивних, викликаючи хімічні зміни в'янення, що розвиваються вздовж шляху погіршення, і в важких випадках може виникнути червоне знебарвлення зів'ялого листя.

Отже, в приміщеннізаварка чаю, особливо опалювальне в'ялення, повинно супроводжуватися певною кількістю вентиляції. Повітря продувається через зів’ялий шар листя, забираючи водяну пару на поверхню листя, утворюючи навколо листя середовище з низьким рівнем вологості, що ще більше прискорює випаровування вологи з листя. Випаровування води із зів’ялого листя вимагає поглинання певної кількості тепла, що уповільнює підвищення температури листя. Чим більший об’єм повітря, тим швидше відбувається випаровування води, тим повільніше підвищується температура листків і тим повільніше відбуваються хімічні зміни в зів’ялих листках.

Щоб подолати вплив природного клімату на в'ялення, у виробництві широко використовується обладнання для штучного в'ялення, таке як в'ялення, в'ялення та ін., які оснащені генераторами гарячого повітря та можуть регулювати температуру та об'єм повітря. Обсяг повітря в жолобі для в’янення, як правило, базується на принципі відсутності «дірок» у шарі розкиданого листя.

Інакше повітря буде концентруватися через «дірки» в шарі листя, спричиняючи збільшення тиску вітру та розкидання бруньок і листя навколо грядки, що в’яне. Об'єм повітря тісно пов'язаний з повітропроникністю шару лопаті. Якщо повітропроникність лопатевого шару хороша, об'єм повітря може бути більшим, і навпаки, він повинен бути меншим. Якщо свіже листя ніжне, бруньки та листя дрібні, листовий шар компактний, а повітропроникність погана; Повітропроникність листя на пізній стадії в'янення також зменшиться, і об'єм повітря повинен бути меншим. Обсяг повітря невеликий, відповідно температура повинна знизитися. Принцип роботи сушіння полягає в тому, що спочатку збільшується об’єм повітря, а потім його зменшується, і спочатку підвищується температура, а потім її знижується. Тому пред'являються певні вимоги до товщини леза в'ялення, яка в основному не повинна перевищувати 15-20 см. При цьому для досягнення рівномірного в'янення листя у верхній і нижній частинах листкового ярусу необхідне також ручне перемішування під час в'янення.

b. Температура в'янення

Основна умова в'ялення - температура. У процесі в'янення фізико-хімічні зміни свіжого листя тісно пов'язані з температурою. З підвищенням температури швидко підвищується температура листя, збільшується випаровування води, скорочується час в'янення, прискорюється процес фізико-хімічних змін. Якщо температура занадто висока, це спричинить посилення хімічних змін у вмісті зів’ялого листя. Тому бажано контролювати температуру вітру нижче 35 ℃ під час в'янення, бажано 30-32 ℃, особливо для свіжого листя крупнолистих видів, оскільки висока температура листя може спричинити сухість і опіки кінчиків пагонів.

Температура в'янення впливає на зміну активності ендогенних ферментів у зів'ялих листках, що, у свою чергу, впливає на швидкість хімічної реакції речовин, що містяться. За винятком основної кислоти, інші сполуки мають незначні коливання в діапазоні 23-33 ℃. Коли температура піднімається вище 33 ℃, вміст основних сполук поступово зменшується з підвищенням температури, що не сприяє якості зів’ялого листя.

Температура та об’єм повітря тісно пов’язані з фізичними та хімічними змінами в’янення, з більшою кореляцією між температурою та хімічними змінами, а також більшою кореляцією між об’ємом повітря та фізичними змінами. Регулюючи температуру та об’єм повітря, можна контролювати швидкість прогресування фізико-хімічних змін листя, що в’яне. Бажано прийняти принцип роботи «спочатку збільшити об’єм повітря, а потім зменшити» і «спочатку підвищити температуру, а потім зменшити». Освоївши певний час можна досягти бажаного рівня.

3. Час в'янення

Вплив часу в’янення на фізико-хімічні зміни зів’ялого листя змінюється в залежності від різних умов, таких як температура та товщина листя. У той самий час швидкість втрати ваги зів’ялого листя змінюється залежно від температури, і вплив на їх хімічні зміни та якість також різний.