Так зване замішування стосується використання механічної сили для розминання, стискання, зрізання або скручування зів’ялого листя в необхідну форму смужки для чорного чаю Gongfu або для розминання та нарізання їх у необхідну форму для червоного розбитого чаю. Свіже листя є твердим і крихким через свої фізичні властивості, і його важко формувати безпосередньо шляхом згортання, не в’янучи. Процес скочування (різання) є результатом механічної сили, і якщо її не контролювати належним чином, вона не може надати форму зів’ялому листю. Нижче наведено короткий вступ до впливу прокатки на формування форми та якості чорного чаю.

Якість прокатки в першу чергу залежить від фізичних властивостей листя, включаючи м’якість, міцність, пластичність, в’язкість тощо. Сила тертя прикладається до листів, щоб надати їм форму, що вимагає хорошої м’якості зів’ялого листя та легкої деформації під напругою ; По-друге, необхідно, щоб зів'яле листя мало хорошу в'язкість і могло деформуватися при навантаженні, не ламаючи; Третя вимога полягає в тому, щоб зів’яле листя мало хорошу пластичність і нелегко відновлювало початкову форму після деформації під впливом напруги. Крім того, якщо згорнуті листи мають хорошу в'язкість, вони можуть підвищити пластичність.

Котіння та фізичні властивості листків

Існує криволінійна залежність між вологістю зів’ялого листя та його фізичними властивостями. Свіже листя має високий вміст вологи, що спричиняє набухання клітин, крихку та тверду текстуру листя та погані фізичні властивості, такі як м’якість, міцність, пластичність і в’язкість. Оскільки випаровування свіжої води з листя під час в’янення зменшується, ці фізичні властивості поступово покращуються.

Коли вологість зів’ялого листя падає приблизно до 50%, фізичні властивості листя є найкращими. Якщо вміст вологи в зів’ялому листі продовжує знижуватися, фізичні властивості листя також відповідно погіршаться. Однак через нерівномірний процес зневоднення листків під час в’янення стебло має більший вміст води, ніж листя, а кінчики та краї листя мають нижчий вміст води, ніж основа листя.

Таким чином, у реальному виробництві, оволодіння стандартом вмісту вологи для зів’ялого листя є вищим за 50%, і зазвичай близько 60% є прийнятним. Таким чином, процес в’янення відомий як «в’янення старого листя», де «ніжний» означає контроль вмісту вологи старого листя, щоб він був трохи вищим, ніж у ніжному листі під час в’янення, щоб полегшити скручування та формування.

Існує також певна кореляція між температурою листа під час прокатки та фізичними властивостями листя. Коли температура листя висока, молекулярна структура речовин всередині розслаблюється, а м’якість, міцність і пластичність листя посилюється. Особливо для старого листя, яке має високий вміст целюлози та погану м’якість і пластичність, температура листя помірно вища під час скручування, що значно впливає на покращення фізичних властивостей старого листя.

Процес згортання листя в смужки

Скупчення листя, що труться і скручуються, рівномірно рухаються в плоскому круговому русі в місильному відрі. Під спільною дією ковша для замішування, пресуючої кришки, місильного диска, ребер і різноспрямованої сили самого скупчення листя листя всередині скупчення листя стискаються з усіх боків, змушуючи їх тертися і розминати вздовж своїх відповідних сторін. основні жилки на щільні, круглі та гладкі смуги. При цьому клітинна тканина листа розтирається і подрібнюється, підвищуючи м'якість і пластичність листя. Одночасно вичавіть і перемішайте чайний сік, щоб збільшити липкість листя. Усе це створило більш сприятливі умови для формування листків у смуги. Чим більше зморшок і візерунків на кожному листі, тим більше шансів його згорнути в тугі смужки.

На першому етапі вчорний чай прокат, скупчення листя мають створювати тиск, але тиск не має бути надто високим. Через надмірний тиск листя згортаються під одностороннім вертикальним тиском, а листя з поганою в'язкістю схильні до розриву на частини в місцях згинів. Згорнути складені або зламані листя в смужки дуже важко. Тому на початковому етапі прокатки важливо освоїти легкий натиск. У міру прокатки поступово збільшуються зморшки і візерунки згорнутих листів, збільшуються м'якість, пластичність і в'язкість, зменшується об'єм. У цей момент поступове збільшення тиску, з одного боку, викликає більше зморшок і візерунків на листі, утворюючи більш товсті смуги; З іншого боку, збільшення тертя між листами призводить до різних сил тертя, що діють на різні частини листів, і змінюються швидкості руху, що призводить до генерації крутного моменту. В результаті товста смуга під дією крутного моменту поступово скручується в тугу смугу.

Завдяки м’якості та високій в’язкості ніжного листя їм, можливо, не потрібно буде проходити через багато процесів, щоб утворити зморшки, і їх можна безпосередньо скручувати у щільні смужки. Чим сильніше натягнута мотузка, тим більша в’язкість, тим більше тертя та більший крутний момент. Якщо тиск продовжуватиме розминати та скручувати, нитки листя можуть розчавитися під час стиснення. На цьому етапі згортання та скручування слід припинити, а щільно сплетене листя відокремити за допомогою методу розщеплення та просіювання. Для старих листків із все ще грубими та вільними нитками можна здійснити другий раунд скручування та скручування з підвищеним тиском, щоб адаптуватися до більш еластичних старих листків, утворюючи зморшки, деформуючись та скручуючи у тугі смужки.

Під час прокатки листя з хорошою м’якістю та високою в’язкістю схильні до злипання та поступового згортання в грудки, які під тиском стають все щільнішими. Ці грудки важко випаровуються під час сушіння, вони схильні до пліснявіння та псування під час зберігання, що впливає на якість усієї партії чаю. Якщо грудки знову розчиняться під час сушіння, це призведе до того, що щільно розім’яті нитки стануть грубими та пухкими або не матимуть смужкової форми, що вплине на зовнішній вигляд чайного листя. Тому в процесі прокатки та скручування слід застосовувати комбінацію тиску та слабкого тиску, тобто після кількох хвилин тиску, якщо можуть утворитися грудки, тиск слід своєчасно прибрати, щоб розчинити пухкі грудки під впливом руху ковша, що котиться. Після кількох хвилин слабкого тиску, якщо вимірювачі слабкого тиску все ще не можуть повністю розчинити грудки, іноді необхідно поєднати просіювання з прокатуванням протягом певного періоду часу, щоб розчинити грудки.

Технічні вимоги до вальцювання та скручування

Утворення скручених листових ниток є в основному результатом спільної дії сил тиску і тертя. Сили тертя змушують листя скочуватися вздовж основної жилки в еліпсоподібну спіральну форму, тоді як тиск може збільшити сили тертя і прискорити процес стягування листя в смуги. Інтенсивність тиску, тривалість і час застосування сили, а також частота застосування – все це взаємопов’язано та взаємозалежно, і їх слід визначати на основі якості, кількості та машини для прокатки листя.

1. Напірна техніка

Тиск може бути різним за інтенсивністю. Загалом тиск сильний, а кабелі міцно зав’язані; Тиск легкий, а мотузки товсті й ослаблені. Але тиск занадто високий, і листя плоскі, а не круглі, з великою кількістю зламаних частин; Тиск занадто низький, листя товсте та пухке, і навіть не може досягти мети розминання. Листя ніжне, кількість листя має бути мінімальною. Натиск повинен бути легким; Листя старі, тому натиск повинен бути сильнішим.

Під легким чи сильним тиском це пов’язано з тривалістю застосування тиску. Час тиску надто довгий, і листя сплющуються та ламаються; Час натискання надто короткий, а листя пухкі та товсті. Час тиску для ніжних листків короткий, тоді як час тиску для старих листків тривалий; Менша кількість листів призводить до коротшого часу створення тиску, тоді як більше листів призводить до довшого часу створення тиску.

Тривалість герметизації негативно корелює з кількістю циклів герметизації. Кілька циклів наддуву і невелика тривалість; Тиск застосовується рідше і протягом більш тривалого періоду часу. Кількість разів застосування тиску залежить від якості та кількості листя. Якщо якість листа низька, а кількість невелика, кількість разів тиску мала, а тривалість кожного тиску довша; Листя старі за якістю та рясні за кількістю, з більшим часом тиску та меншою тривалістю щоразу. Кількість циклів герметизації має бути не менше двох разів для легких і важких, і не більше п'яти разів для легких, важких, відносно важких, важких і легких.

Існує різниця в часі тиску між раннім і пізнім. Передчасне підвищення тиску призводить до сплощених і некруглих листів; Занадто пізно, листя пухкі, але не щільні. Листя рясні, і пізніше їх можна стиснути; Листя старі, але в невеликих кількостях, бажано притиснути раніше. Коротше кажучи, інтенсивність, тривалість і частота застосування тиску, а також час застосування тиску повинні змінюватися в залежності від якості листів і часу прокатки. Простіше кажучи, тиск на ніжне листя легкий, нечастий, короткочасний і запізнілий; Лао Є навпаки.

2. Впливмашина для закатки чаю

Швидкість прокатної машини повинна відповідати принципу повільної швидкості та повільної швидкості. Спочатку уповільніть, щоб листя не згорталися та не розчавлювались, а також не вироблялося тепло через гаряче тертя чи тертя, що призвело б до надто швидкого підвищення температури листя. Пізніше існує більша ймовірність того, що лезо згорнеться у спіральну форму, що може зробити лезо більш щільним. Навіть повільніше, він може послабити злипле листя та ще більше розім’яти листя в круглі та прямі. Кісткова структура пластини для розминання тісно пов’язана з розминанням на смужки. Низькі і широкі вигнуті ребра підходять для розминання ніжних і свіжих листя, а товсті і старі листя непросто сформувати в смужки при розминанні; Кутова кісточка висока і вузька, придатна для розминання грубих старих і свіжих листя, тоді як тонкі листя легко подрібнити. Найкраще мати рухомий пристрій для розминання ребер вальцювальної машини, щоб адаптуватись до різних вимог до якості листя.

Фактори, що впливають на кочення і скручування

1. Температура і вологість

Прокатка підходить для середовищ із середньою температурою та високою вологістю. Температура в приміщенні зазвичай не повинна перевищувати 25 ℃, а відносна вологість повинна бути вище 95%. Завдяки теплу, що утворюється під час кочення та тертя, а також через окислення внутрішніх компонентів листя, температура згорнутого листя зазвичай на 3-9 ℃ вища, ніж кімнатна температура. Висока температура листя інтенсифікує ферментативну реакцію окислення поліфенольних сполук, в результаті чого посилюється утворення високополімеризованих речовин, що зменшує концентрацію і червоність чайного супу, послаблює смак і темніє нижню частину листя. У спекотні літні дні для зниження температури в прокатному цеху та підвищення вологості повітря можна вжити таких заходів, як мелені напої та обприскування в приміщенні.

2. Кількість подачі листя

Обсяг замішування має бути відповідним. Якщо завантажено забагато листя, листя нелегко повертати, і вони можуть утворювати плоскі смужки, що також перешкоджає розсіюванню тепла листя та призводить до надто швидкого підвищення температури листя, що впливає на якість чорного чаю. Навпаки, якщо кількість доданого листя занадто мала, не тільки ефективність виробництва буде низькою, але й згорнуте листя також зупинятиметься на тарілці для замішування, що призведе до поганого перевертання та неможливості досягти хорошого ефекту прокатки.

3. Час прокатки

Початокчайне листя прокаткиє початком ферментації чорного чаю. Якщо час прокатки занадто довгий, реакція ферментативного окислення поліфенольних сполук буде поглиблена, швидкість утримання поліфенольних сполук буде низькою, а вміст теафлавінів і теарубігінів буде низьким, що призведе до слабкого смаку та відсутності червоного кольору в суп і листя. Якщо час скручування занадто короткий, по-перше, листя важко сформувати в смужки, а по-друге, швидкість пошкодження клітинних тканин листя невисока, що призводить до недостатнього ступеня ферментації, що призводить до зеленого та терпкого аромату чорного чаю. , а нижня частина листя стає чорною. Щоб отримати гарну якість чорного чаю, згорнуті листя зазвичай потрібно окремо ферментувати в камері ферментації протягом 1-2 годин. Тому, забезпечуючи вихід чорного чаю в смужках, час ферментації під час процесу прокатки слід максимально скоротити.