Що таке чайна фіксація?

Фіксаціячайного листя – це процес, який використовує високу температуру для швидкого знищення активності ферментів, запобігання окисленню поліфенольних сполук, змушує свіже листя швидко втрачати воду та робить листя м’яким, готуючись до скручування та формування.Його призначення - прибрати зелений запах і зробити чай ароматним.

Яка мета фіксації?

Зазвичай сировиною дляпроцес фіксації чаю це свіже листя, а саме заварка.Спирт зеленого листя у свіжому листі має сильний зелений запах, а спирт трансзеленого листя утворюється після високотемпературного затвердіння.Тому тільки після витримки «зелений запах» свіжого листя може перетворитися на «свіжий аромат» чаю.Тому багато незавершених чаїв мають зелене повітря замість свіжого аромату.

Важливість фіксації

Фіксаціяце дуже важливий крок у виробництві чаю, тому що під час процесу дегустації чаю ми відчуваємо якість чаю, яка в основному пов’язана з обробкою.Наприклад: зелений аромат сильний, тому що каструля недостатньо нагріта під час смаження або її виймають із каструлі надто рано, і вона закінчується до того, як повністю прожариться.

Фіксація схожа на термінатор.Чайники обсмажують чайне листямашина для фіксації чаю.Температура машини зазвичай становить 200 ~ 240 °C.Високі температури можуть спричинити втрату активності ферментів.Знищує ферменти в чайному листі та підтримує яскраво-зелену якість зеленого чаю.

Різниця між парою та каструлею

Обидва виліковуються при високих температурах, використовуючи високі температури для знищення активності ферментів і збереження кольору листя.Чайне листя усуває трав'яний запах і випромінює освіжаючий аромат.

однак,чайникялицяінжпроводиться сухим теплом.Одна з важливих цілей - розсіювати вологу і робити листя м'якими для підготовки до наступного етапу скручування;

Для затвердіння парою використовується вологе тепло.Після затвердіння вміст води в чаї збільшиться.Тому, на відміну від розминання, яке є наступним етапом смаження та затвердіння, листя чаю, висушені парою, також потребують етапу видалення вологи.Методи видалення вологи включають вентилятори для охолодження, нагрівання та струшування.