Амінокислоти є важливими смаковими речовинами в чаї. Під час обробкиобладнання для обробки чаю, різні ферментативні або неферментативні реакції також відбуватимуться та перетворюватимуться на важливі компоненти аромату та пігментів чаю. В даний час в чаї виявлено 26 амінокислот, в тому числі 20 амінокислот білкового походження і 6 амінокислот небілкового походження.

1. Вплив ресурсів зародкової плазми чаю на синтез, метаболізм і перетворення амінокислот чаю

Вміст амінокислот, особливо теаніну, варіюється в різних сортах чайного дерева. Кількість зеленолистих сортів збільшується при розташуванні листя однолисткове, дволисткове і трилисткове, причому вміст теаніну в молодих пагонах найбільший.

2. Вплив виробничого середовища на синтез, метаболізм і перетворення амінокислот чаю

Навесні можна використовувати aзбір чаюr щоб швидко зібрати чайне листя. Вміст амінокислот у весняному чаї значно вище, ніж у літньому. Причина полягає в тому, що сильне освітлення та висока температура влітку призведуть до зниження метаболізму азоту чайного дерева та сильної здатності до гідролізу та трансформації теаніну, що призведе до зниження вмісту амінокислот у молодих пагонах влітку.

3. Вплив технології обробки та зберігання на синтез, метаболізм і перетворення амінокислот чаю

На зміни вмісту амінокислот у чаї під час обробки впливають в основному два аспекти. З одного боку, деякі маломолекулярні білки або поліпептиди піддаються локальному гідролізу і піролізу під дією вологи і тепла, викликаючи накопичення амінокислот; з іншого боку, амінокислоти відновлюються шляхом окислення, гідролізу, трансформації та поєднання з цукром і поліфенолами з утворенням речовин кольору, аромату та смаку.

(1) Розповсюдження та в’янення

Під час поширення імашина для в'ялення чаюна стадіях вільні амінокислоти утворюються шляхом гідролізу білка, тому загальний вміст амінокислот загалом демонструє тенденцію до зростання. Однак вміст теаніну активує експресію теанінгідролази через втрату води, що спричиняє гідроліз теаніну, демонструючи спадний тренд.

(2) Стадія ферментації

Ферментацію в основному поділяють на поліфенолоксидазну ферментацію та мікробну ферментацію. У процесі ферментації чаю клітини пошкоджуються після проходження черезмашина для закатки чаю, а фенольні речовини в клітинах окислюються поліфенолоксидазою. Отримані хінонові сполуки вступають у оборотні або необоротні хімічні реакції з амінокислотами, що певним чином впливає на аромат чорного чаю. важлива роль.

(3) Фіксація та сушка

На етапах фіксації та сушіння висока температура відіграє домінуючу роль. Амінокислоти часто піддаються окислювальній полімеризації з о-хінонами або піддаються реакціям Майяра з карбонільними сполуками. Чим вища температура машини для фіксації чаю, тим вища температурамашина для фіксації чаю, тим більш гідролізованими будуть амінокислоти, сприяючи гідролізу білків. і трансформація.

(4) Зберігання

У процесі зберігання чаю амінокислоти будуть ще більше розкладатися та трансформуватися через зміни середовища та часу. Чим вища температура і вологість, тим більша ступінь деградації.