Ферментація є ключовим процесом у обробці чорного чаю. Після ферментації колір листя змінюється із зеленого на червоний, що формує якісні характеристики супу з червоного чаю. Суть ферментації чорного чаю полягає в тому, що під дією скочування листя руйнується тканинна структура клітин листя, пошкоджується напівпроникна вакуолярна мембрана, підвищується проникність, а поліфенольні речовини повністю зв'язуються з оксидазами, викликаючи ферментативні реакції поліфенольних кислот. сполуки та продукуючи низку реакцій окислення, полімеризації, конденсації та інших реакцій, утворюючи забарвлені речовини, такі як теафлавіни та теарубігини, водночас виробляючи речовини зі спеціальними ароматами.

Якістьферментація чорного чаюзалежить від таких факторів, як температура, вологість, надходження кисню та тривалість процесу бродіння. Зазвичай температура в приміщенні підтримується на рівні близько 20-25 ℃, а бажано підтримувати температуру ферментованого листя на рівні близько 30 ℃. Підтримання вологості повітря вище 90% сприятливо для підвищення активності поліфенолоксидази та полегшення утворення та накопичення теафлавінів. Під час бродіння потрібна велика кількість кисню, тому важливо підтримувати хорошу вентиляцію та звертати увагу на тепловіддачу та вентиляцію. Товщина розстилання листя впливає на вентиляцію та температуру листя. Якщо листя надто густе, вентиляція буде поганою, а якщо листя занадто тонке, температуру листя буде важко підтримувати. Товщина листя, як правило, становить 10-20 см, а молоде листя та дрібні форми листя слід розкладати тонко; Старе листя і листя великої форми слід розкласти густо. Розкладіть густо, коли температура низька; При високій температурі його потрібно розсипати тонким шаром. Тривалість ферментації значно варіюється залежно від умов бродіння, ступеня згортання, якості листя, сорту чаю та сезону виробництва, і має базуватися на помірній ферментації. Час бродіння чорного чаю Mingyou Gongfu зазвичай становить 2-3 години

Ступінь бродіння має відповідати принципу «віддавати перевагу легкому над важким», а помірний стандарт такий: листя ферментації втрачають зелений і трав’яний аромат, мають виразний квітковий і фруктовий аромат, а листя стає червоним. Глибина кольору ферментованого листя дещо змінюється залежно від пори року, віку та ніжності свіжого листя. Як правило, весняний чай жовто-червоний, а літній — червоно-жовтий; Ніжне листя має однорідний червоний колір, а старе листя червоне з відтінком зелені. При недостатній ферментації аромат чайного листа буде нечистим, із зеленуватим відтінком. Після заварювання колір супу буде червонуватий, смак зелений і терпкий, а листя знизу матимуть зелені квіти. Якщо бродіння надмірне, чайне листя матиме слабкий і тьмяний аромат, а після заварювання колір супу буде червоним, темним і каламутним, з однозначним смаком і червоними і темними листочками з багатьма чорними смужками внизу. Якщо аромат кислий, це говорить про те, що бродіння було надмірним.

Для чорного чаю існують різні методи бродіння, включаючи природне бродіння, ферментаційну камеру та ферментаційну машину. Природне бродіння є найбільш традиційним методом бродіння, який передбачає розміщення згорнутих листя в бамбукових кошиках, накриття їх вологою тканиною та розміщення в добре провітрюваному приміщенні. Кімната для ферментації — це окремий простір, спеціально створений у цеху з обробки чаю для ферментації чорного чаю. Ферментаційні машини швидко розвиваються і широко використовуються в останні роки завдяки їхній здатності досягати контролю температури та вологості під час бродіння.

В даний час машини бродіння в основному складаються з машин безперервної ферментації та шафиМашини для ферментації чаю.

Машина безперервної ферментації має базову конструкцію, подібну до ланцюгової сушарки. Оброблене листя рівномірно розкладають на столистову пластину для ферментації. Грядка з сотень листових пластин приводиться в рух безступінчастою коробкою передач і оснащена пристроями вентиляції, зволоження та регулювання температури. Він підходить для безперервних автоматичних ліній виробництва чорного чаю.

Коробковий типмашини для ферментації чорного чаюбувають різноманітних типів, з базовою структурою, подібною до машин для випікання та ароматизації. Вони мають стабільний контроль температури та вологості, невеликі площі та прості в експлуатації, що робить їх придатними для різних малих та середніх підприємств з обробки чаю.

Ферментаційна машина для візуалізації червоного чаю в основному вирішує проблеми складного змішування, недостатньої вентиляції та подачі кисню, тривалого циклу бродіння та складного спостереження за умовами роботи в традиційному обладнанні для бродіння. Він використовує обертову структуру перемішування та гнучкого скребка, а також має такі функції, як видимий стан бродіння, перевертання за часом, автоматичний контроль температури та вологості, а також автоматичне подання та розвантаження.

ПОРАДИ

Вимоги до створення бродильних камер:

1. Ферментаційна камера в основному використовується для ферментації чорного чаю після прокатки, і розмір має бути відповідним. Площу слід визначати відповідно до піку виробництва підприємства.
2. Двері та вікна повинні бути встановлені належним чином, щоб полегшити вентиляцію та уникнути прямого сонячного світла.
3. Найкраще мати цементну підлогу з канавами навколо для легкого промивання, і не повинно бути глухих кутів, які важко промити.
4. Обладнання для опалення та зволоження в приміщенні має бути встановлено для контролю температури в приміщенні в діапазоні від 25 ℃ до 45 ℃ і відносної вологості в діапазоні від 75% до 98%.
5. Ферментаційні стелажі встановлюються всередині ферментаційної камери, з 8-10 шарами, встановленими з інтервалом 25 сантиметрів кожен. Вбудовується пересувний лоток для бродіння, висотою близько 12-15 сантиметрів.