Чорний чай, який повністю ферментований, є найбільш споживаним чаєм у світі. При обробці він проходить в'ялення, скручування і ферментацію, що викликає складні біохімічні реакції речовин, що містяться в чайному листі, і в кінцевому підсумку породжує його унікальний смак і оздоровчий ефект. Нещодавно дослідницька група на чолі з професором WANG Yuefei з Коледжу сільського господарства та біотехнології Чжецзянського університету досягла ряду успіхів щодо формування якості та оздоровчої функції чорного чаю.

Використовуючи сенсорну оцінку та метаболоміку для аналізу впливу різних параметрів обробки на леткі та нелеткі сполуки чорного чаю Цздзюань, команда виявила, що фенілоцтова кислота та глутамін значною мірою корелюють з ароматом і смаком чорного чаю Цздзюань, відповідно, таким чином надаючи еталон для оптимізації технології обробки чорного чаю Zijuan (Zhao et al., LWT -Харчова наука та технологія, 2020). У наступних дослідженнях вони виявили, що концентрація кисню може сприяти виробленню катехінів, флавоноїдних глікозидів і фенольних кислот, а окислення катехінів може прискорювати розпад амінокислот з утворенням летючих альдегідів і сприяти окисленню фенольних кислот, тим самим знижуючи терпкість і гіркоту і посилюючи інтенсивність умамі. , яка дає новий погляд на кваліфіковане формування чорного чаю. Ці результати дослідження були опубліковані в статті під назвою «Бродіння, збагачене киснем, покращує смак чорного чаю за рахунок зменшення кількості гірких і терпких метаболітів» у журналі.Food Research Internationalу липні 2021 року.

Зміни нелетких метаболітів під час обробки впливають як на якість, так і на потенційну корисність чорного чаю. У листопаді 2021 року команда опублікувала у відкритому доступі статтю під назвою «Зміни нелетких метаболітів під час обробки чорного чаю Цздзюань впливають на захисний потенціал HOECs, які піддаються впливу нікотину» в журналі.Харчування та функції. Це дослідження показало, що лейцин, ізолейцин і тирозин були основними продуктами гідролізу під час в'янення, а теафлавін-3-галлат (TF-3-G), теафлавін-3'-галлат (TF-3'-G) і теафлавін-3 ,3'-галлат (ТФДГ) в основному утворювався під час прокатки. Крім того, під час бродіння відбувається окислення флавоноїдних глікозидів, катехінів і димерних катехінів. Під час сушіння перетворення амінокислот стало домінуючим. Зміна вмісту теафлавінів, деяких амінокислот і флавоноїдних глікозидів значно вплинула на стійкість чорного чаю Цздзюань до спричиненого нікотином пошкодження епітеліальних клітин ротової порожнини людини, що вказує на те, що збагачення специфічних активних інгредієнтів і посилення спеціальних функцій чорного чаю шляхом поліпшення процес виробництва чорного чаю може бути геніальною ідеєю для обробки чайного продукту.

У грудні 2021 року команда опублікувала ще одну статтю під назвою «Чорний чай полегшує спричинене твердими частинками пошкодження легенів через кишково-легеневу вісь у мишей» у журналіжурнал оСільськогосподарська та харчова хімія. Це дослідження продемонструвало, що у мишей, які зазнали впливу PM (твердих часток), спостерігався окислювальний стрес і запалення в легенях, які можна було значно полегшити щоденним споживанням настою чорного чаю зіжуану в залежності від концентрації. Цікаво, що як розчинна в етанолі фракція (ES), так і фракція осаду етанолу (EP) показали кращі ефекти, ніж TI. Крім того, трансплантація фекальної мікробіоти (FMT) виявила, що кишкова мікробіота була диференційовано змінена за допомогою TI, і її фракції змогли безпосередньо пом’якшити пошкодження, викликані PM. Крім того,Lachnospiraceae_NK4A136_групаможе бути основним кишковим мікробом, що сприяє захисту ВП. «Ці результати показали, що щоденне споживання чорного чаю та його фракцій, особливо EP, може полегшити спричинені PM ушкодження легенів через вісь кишківник-легені у мишей, таким чином забезпечуючи теоретичні довідки щодо оздоровчої функції чорного чаю», — сказав Ван.