Кара чәй - тулы ферментланган чәй, һәм аны эшкәртү катлаулы химик реакция процессын кичерде, ул яңа яфракларның химик составына һәм аның үзгәрү законнарына нигезләнеп, реакция шартларын ясалма рәвештә үзгәртеп, уникаль төс, хуш ис, тәм һәм кара чәй формасы. Кара чәй, гадәттә, "кызыл шорпа һәм кызыл яфрак" сыйфат сыйфатларына ия.

Кытай кара чәйенә Сочонг кара чәй, Гонгфу кара чәй һәм ватылган кара чәй керә. Сочонг кара чәй - иң борыңгы чәй. Ул башта Вуйи тавында җитештерелә һәм башка кара чәйләргә нигез салучы. Гонгфу кара чәйнең күп төрләре бар, килеп чыгышы да төрле. Мәсәлән, Кимен округында Кимен Гонгфу кара чәйнең төп производствосы, Анхуй, һәм nanннан кызыл чәй Гонгфу һ.б.; Ватылган кара чәй киң таралган, нигездә экспорт өчен.

Эшкәртү процессында оксидиатив полимеризация реакциясе теафлавиннар, теарубициннар һәм фуссиннар кебек төсле матдәләр чыгара. Бу матдәләр, кофеин, ирекле аминокислоталар, эри торган шикәр һәм башка эчке компонентлар белән бергә, кара чәйнең төсенә һәм тәменә тәэсир итә; шул ук вакытта гликозидлар Энзиматик гидролиз терпен кушылмаларын чыгаралар, туенмаган май кислоталарының оксидиатив деградациясе кара чәйнең хуш исенә тәэсир итә.

Кара чәй ясау ысулы аерылгысыз, һәм эшкәртү технологиясе, нигездә, кипү, әйләндерү, ферментацияләү һәм киптерүнең дүрт процессын үз эченә ала. Кара чәй җитештерүдә бу процесслар нинди җаваплылыкны башкара?

1.кипү.

Коры чәйнең беренче производствосында беренче процесс, һәм ул шулай ук ​​кара чәйнең сыйфатын формалаштыру өчен төп процесс. Коры ике эффект бар:

Берсе - су өлешен парга әйләндерү, чәй күзәнәкләренең киеренкелеген киметү, яфракны йомшактан йомшакка әйләндерү, ботакларның һәм яфракларның каты булуын арттыру, полосаларга борылуны җиңеләйтү.

Икенчесе матдәләр үзгәрүенә ярдәм итә. Су югалу аркасында күзәнәк мембранасының үткәрүчәнлеге көчәйтелә, һәм булган биологик ферментлар әкренләп активлашалар, чәй киңәшләренең эчтәлегендә берничә химик үзгәрешләр китереп, билгеле бер сыйфат формалашуга нигез салалар. кара чәй төсе һәм хуш ис.

2. Тизing (Rolling)

Тизләү (кисү) Гонгфу кара чәй һәм ватылган кара чәй өчен матур форма формалаштыру һәм эчке сыйфат формалаштыру өчен мөһим процесс. Гонгфу кара чәй каты кыяфәтне һәм көчле эчке тәмне таләп итә, бу яфракларның тыгызлыгына һәм күзәнәк тукымасының җимерелүенә бәйле.

Өч функция бар:

Берсе - яфрак күзәнәк тукымаларын әйләндереп юкка чыгару, чәй согы ташып китү, полифенол кушылмаларының энзиматик оксидлашуын тизләтү һәм кара чәйнең уникаль эндоплазмасы формалашу өчен нигез салу.

Икенчесе - пычакларны каты туры арканга әйләндерү, тән формасын киметү, матур күренеш булдыру.

Өченчесе - чәй согы ташып, яфрак полосалары өстендә туплана, кайнату вакытында суда җиңел эри, чәй шорпасының концентрациясен арттыра һәм ялтыравыклы һәм майлы күренеш барлыкка китерә.

3. Ферментация

Ферментация - кара чәй төсе, хуш ис, тәм сыйфаты сыйфатын формалаштыру өчен төп процесс. Яхшы ферментация генә күбрәк теафлавиннар һәм теарубиген, шулай ук ​​тәмлерәк һәм хуш исле матдәләр барлыкка китерә ала.

Ферментация - процесс кына түгел, өзлексез процесс. Кара чәйне әйләндереп, киптергәннән бирле ферментация бар. Гадәттә, чәй иң уңайлы дәрәҗәгә җитсен өчен, әйләндергәннән соң кипкәнче махсус ферментация процессы куела.

Кара чәй ферментлангач, камырланган чәй яфраклары, гадәттә, ферментация рамкасына яки ферментация арбасына урнаштырыла, аннары ферментация өчен танкка яки ферментация бүлмәсенә кертелә. Соңгы елларда кайбер яңа ферментация җиһазлары туды. Ферментация чәй полифенолазының оксидиатив полимеризациясе өчен кирәкле температурага, дымга һәм кислород күләменә туры килергә тиеш.

4. Коры.

Киптерү киптерү белән башкарыла, гадәттә ике тапкыр бүленә, беренче тапкыр чәч уты, икенче тапкыр аяк уты дип атала. Чәч һәм аяк утын салкын таратырга кирәк.

Киптерү шулай ук ​​өч максатка хезмәт итә:

Берсе - ферментларның активлыгын тиз инактивлаштыру, энзиматик оксидлашуны туктату һәм ферментация сыйфатын төзәтү өчен югары температураны куллану.

Икенчесе - су парга әйләнү, чәй таякларын кысу, формасын төзәтү, аякларны коры тоту, бу сыйфатны сакларга ярдәм итә.

Өченчесе - үлән исенең күп өлешен аз кайнату ноктасы белән чыгару, хуш исле матдәләрне югары кайнату ноктасы белән көчәйтү һәм саклау, һәм кара чәйнең уникаль тәмле хуш исен алу.