Аминокислоталар чәйдә мөһим тәмләткеч матдәләр. Эшкәртү вакытындачәй эшкәртү техникасы, төрле энзиматик яки энзиматик булмаган реакцияләр дә барлыкка киләчәк һәм чәй хуш исенең һәм пигментларның мөһим компонентларына әвереләчәк. Хәзерге вакытта чәйдә 26 аминокислота табылды, шул исәптән 20 протеиннан алынган аминокислоталар һәм 6 протеин булмаган аминокислоталар.

1. Чәй гермплазы ресурсларының синтезга, метаболизмга һәм чәй аминокислоталарының үзгәрүенә йогынтысы

Аминокислоталарның эчтәлеге, аеруча теанин, чәй агачының төрле сортлары арасында үзгәрә. Яшел яфрак сортларының күләме бер яфракның, ике яфракның һәм өч яфракның яфрак торышы белән арта, һәм яшь үсентеләрдә теанинның күләме иң югары.

2. Чәй аминокислоталарының синтезына, матдәләр алмашына һәм трансформациясенә җитештерү мохитенең йогынтысы

Язда сез а куллана аласызчәй уруr чәй яфракларын тиз сайларга. Язгы чәйнең аминокислотасы җәйге чәйгә караганда күпкә югарырак. Сәбәбе шунда: җәйдә көчле яктылык һәм югары температура чәй агачының азот алмашынуына һәм көчле теанин гидролизына һәм үзгәрү мөмкинлекләренә китерәчәк, нәтиҗәдә җәйдә яшь үсентеләрдә аминокислота күләме түбән.

3. Эшкәртү технологиясенең һәм саклауның синтезга, метаболизмга һәм чәй аминокислоталарының үзгәрүенә тәэсире

Эшкәртү вакытында чәйнең аминокислотадагы үзгәреше нигездә ике якка тәэсир итә. Бер яктан, кайбер кечкенә молекула белгечләре яки полипептидлар дым һәм җылылык тәэсирендә җирле гидролиз һәм пиролиз кичерәләр, аминокислоталар туплануга китерәләр; икенче яктан, аминокислоталар ул оксидлашу, гидролиз, трансформация һәм шикәр һәм полифеноллар белән кушылып төс, хуш ис һәм тәм матдәләрен барлыкка китерәләр.

1) таралу һәм кипү

Таралу вакытында һәмчәй киптерү машинасыэтаплар, ирекле аминокислоталар протеин гидролизы белән барлыкка килә, шуңа күрә аминокислоталарның гомуми күләме гадәттә күтәрелеш тенденциясен күрсәтә. Ләкин, теанин эчтәлеге су югалту аркасында теанин гидролазының чагылышын активлаштыра, теанинның гидролизацияләнүенә китерә, Downtrend күрсәтә.

2) Ферментация этабы

Ферментация нигездә полифенол оксидасы ферментациясенә һәм микробиаль ферментациягә бүленә. Чәйнең ферментация процессы вакытында күзәнәкләр зарарланганчәй әйләндерү машинасы, һәм күзәнәкләрдәге фенолик матдәләр полифенол оксидасы белән оксидлаштырыла. Кинон кушылмалары аминокислоталар белән кире яки кире кайтарылмаган химик реакцияләр кичерәләр, бу кара чәй исенә билгеле бер йогынты ясый. мөһим роль.

3) Тикшерү һәм киптерү

Тикшерү һәм киптерү этапларында югары температура өстенлек итә. Аминокислоталар еш о-квиноннар белән оксидиатив полимеризация кичерәләр яки Карбонил кушылмалары белән Майллард реакцияләрен кичерәләр. Чәй көйләү машинасының температурасы никадәр югары булса, температура да шулкадәр югарычәй төзәтүче машина, протеиннар гидролизын пропагандалаганда, аминокислоталар күбрәк гидролизацияләнәчәк. һәм үзгәртү.

(4) Саклау

Чәйне саклау процессында аминокислоталар әйләнә-тирә һәм вакыт үзгәрүләре аркасында тагын да бозылачак һәм үзгәрәчәк. Температура никадәр югары булса, дым зуррак булса, деградация күләме шулкадәр зур.